石锅鱼
白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。《秘制酱》：色拉油7500克，泡椒2000克，,泡生姜2000克，冰糖250克，豆豉1000克，醪糟400克，花椒250克。《制作流程》： 1:取黑鱼1条，宰杀取肉，带皮片成片， 2:用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分， 3:再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制， 4:锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。 5:待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸，热石锅。倒入色拉油10克，用文火预热，锅中放入熟猪油200克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄， 6:加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1000克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味， 7:出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
姜汁铁板豆腐
原料：北豆腐大半块、胡萝卜1/3根、莴笋1小段、花生仁(生)30克、醋1大匙、鸡精1小匙、姜、蒜、花椒8粒、干辣椒6个、料酒1/2大匙、生抽1大匙、香油1/2小匙、水淀粉1大匙、大葱1棵、白糖1/2大匙
做法：
1. 胡萝卜和莴笋洗净去皮，切小块；一点点油小火炸熟花生仁，晾一边。
2. 豆腐切小块，入油锅中大火炸至发黄，盛出；葱洗净切段；姜蒜切末；干辣椒切段。
3. 所有调料混合调成“调味汁”。
4. 锅入油，放入花椒、姜、蒜和胡萝卜，中小火将胡萝卜炒至变色，放入干辣椒翻炒片刻，倒入葱段莴笋，中大火翻炒。
5. 倒入炸好的豆腐丁，炒匀，倒入调好的“调味汁”，翻炒均匀，加盐，起锅前放入花生仁炒匀即可。
羊蝎子火锅
辅料:葱，姜，蒜，花椒，八角，川椒段，鸡粉，盐，味精。
药料配方:香叶，罗汉果，白芷，花椒，桂皮，草果，良姜，砂仁，以上药料加工成颗粒状拌均匀后使用。
做法:羊蝎子斩至十五公分长的段用冷水泡去血迹，约8--10小时。将泡好的羊龙骨飞水放入压锅中填满水，用料包装药料加入辅料放入锅内，《30斤羊龙骨放三两药料》开锅后去血沫，盖盖儿，上气压35—40分钟即可。
锅底料配方:原汁锅底;炒锅少于油加入鸡汁少于十三香，迅速加入羊蝎子原汤烧开加入香菜即可。
养生锅底:原汤入锅加，枸杞，核桃仁，大枣，人参，烧开加入香菜即可。
香辣锅底:炒锅少于油入香辣酱，勐辣，川椒段，孜然，加入原汤，按口味加入辣椒油烧开放入香菜即可花椒鱼片
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒。
做法：
1、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
2、做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。
5、起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
美蛙鱼头
原料：美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
辅料：白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。
1、美蛙、鱼头分别治净，入盆腌制5分钟。
2、开餐前刚刚炒好的火锅酱。
3、鱼头放入调好味的清水中煮5分钟。
4、再下入美蛙煮1分钟。
5、浇入火锅油，转小火焖3分钟。
6、关火倒入平底锅中，撒葱段、蒜碎、辣椒，浇热油激香即可。红烧牛肉
初加工:
新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
葱姜油:
锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
熬卤水:
1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。
3、锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。
熟加工:
1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。
2、 客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内即成。
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