（大厨秘笈）自制酱汁—酸辣味汁

 

原料：去皮猪后腿肉500克。

辅料：芹菜段60克，油麦菜段100克。

制作：

1、将后腿肉改刀成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的薄片；取一小碗，将酱油10克、白糖2克、胡椒面2克、姜末8克、味精4克、水淀粉5克、鲜汤20克兑成料汁。

2、锅入猪油10克烧至六成热，下入辅料煸炒成熟，垫入盘底。

3、另起锅滑透，加猪油10克烧至六成热，下入肉片煸炒至卷曲，滗出余油，放入刀口辣椒3克、郫县豆瓣碎30克炒出红油，烹入料汁小火烧1分钟，起锅装入盘中。

4、锅入底油烧至六成热，下入干辣椒段30克、花椒粒5克爆香，起锅淋在肉片上，撒香葱碎5克即可上桌。

 

（大厨秘笈）自制酱汁—酸辣味汁

2014-12-18中国大厨

【配方】（配制20份菜）：

野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。