说说川味火锅飘香秘籍！

2013-12-20 成都厨艺联盟杨稳

 

如果说郫县豆瓣酱是四川火锅、

香、麻辣烫的核心，那么魔精、魔粉、魔 油就是四川火锅、串串香、麻辣烫的灵魂

1、火锅的红汤和老油的正规制作：

四川常用的火锅红汤、老油的制作。

原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣 椒200克、二金条干辣椒200克、

源花椒450克、生姜100克、大蒜250克 、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、 冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草 果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克

丁香15克、小茴香30克、香叶30克， 灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔 粉（或籽精王）20克，化牛油1千克，化 猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨 汤60千克，骨粒香250克，魔精（或籽精 王）20克，盐250克。

（1）二金条干辣椒用沸



制作方法：

水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机 器绞成蓉）制成糍粑辣椒。

（2）将化牛油放入锅内烧热，加入 一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约 炸至葱节、生姜质地发干为止）

姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油， 待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火 炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至 油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒 、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入 汤锅内掺入骨头汤。

（3）八角、山奈、草果、桂皮、

小茴香、香草、灵草、

、魔粉（或籽精王）入汤锅内大火烧沸， 再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤 卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余 下汤加入醪糟汁、骨粒香、魔精（或籽精 王）、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作 成红汤后，按0.5%-1%的比例加入魔油B 或浓香王，效果就无与伦比。

2、火锅增香

在将火锅端到客人餐桌前将一滴香或 浓香王直接加入到锅中，比目前任何一种 火锅飘香剂效果还好，卓一公司经过多年 摸索与实验，研发出了既能飘向久远，并 且耐高温、吃到最后一口汤仍能确保鲜香 如初的产品一滴香或浓香王。

用量：以每锅总重量（底料+汤+菜 品）3.5公斤为例，加入（一滴香、浓香 王）6-8克。

3、汤料：按照千分之一左右的比例 在汤料收尾时投放魔精或粟油魔膏（火锅 增香型）。

4、味碟：

（1）、配制干碟：按照80%的干海 椒面+15%的香辛料（约二十余种材料）+ 3%的食盐+2%的骨粒香（鸡精）+2%左 右的魔精或籽精王，使用本公司产品每斤 干碟蘸料增加成本5角钱左右，回报远远 大于投入。

（2）、配制油碟：

青椒油碟：由青椒末、香菜末、盐、 味精、熟芝麻、蒜泥构成，再加入千分之 五左右的透香王（或浓香王、

口感舒适，香味独特，常用作牛、羊肉类

每公斤蘸料增加成本约五角

火锅的蘸碟。

小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆鼓、 酥花生米碎、香菜、葱花、蒜泥、盐、

精再加入千分之五左右的透香王（或浓香

一滴香）构成，食用时加火锅原汤调 制，常用作“串串香”的蘸碟。

用法：在将火锅端到客人餐桌前直接 加入到锅中。

用量：以每锅总重量（底料+汤+菜 品）3.5公斤为例，加入（透香王、

香、魔油、浓香王）6-8克。