香料皇后——香子兰

2015-01-20 名厨

中文名称：香子兰

中文别名：香草、香草棒、香草棍、香果兰、香草兰、香兰荚、范云拿、云厘拿、梵尼兰

英文名称：Vanilla

拉丁名称：Vanilla planifolia

科属：兰科（Ochidaceae）香子兰属（Vanilla）多年生热带藤本植物

外形特征：攀缘性藤本植物，绿色果实为细长

香味特征：经发酵后散发细腻的芳香气味，回味持久。

利用部位：豆荚

原产地：墨西哥和危地马拉

主产地：墨西哥、马达加斯加、科摩罗、留尼汪、瓜德罗普

功效：调理中枢神经、补肾养胃、抗衰老

历史文化

香子兰俗称香草，这与我们泛指绿色芳香类植物的“香草（Herbs）”是两回事。中文译名的不规范，造成了很多混乱、困扰和不便。因为它不是“草”，本文就用其正规的学名香子兰，以正视听。

神的果子

香子兰最初由墨西哥土著托托纳克（ Totonac）印第安人培育，与玉米、可可一样具有神圣宗教内涵，被称为“神的果子”。在托托纳克神话中，香子兰是公主与恋人私奔后，被斩首时鲜血洒在地上而生长出来的。

御用饮品

15世纪生活在中部高原的阿兹特克人（Aztec）征服了托托纳克，在阿兹特克人的眼里香子兰是一种有驱魔避邪的物品及壮阳功用的药物，并用香子兰制作一种饮料“索科阿特尔（xocolatl，即巧克力）”，是国王蒙特祖玛（Montezuma）的御用饮品。

传到欧洲西班牙

1521年西班牙冒险家费尔南多·科特斯（Fernando Coates）首次将香子兰带入欧洲。由于香子兰豆荚里的黑色籽粒比罂粟籽还小，西班牙人称其为“Vainilla”，是“比豆荚（Vaina）更小”之意。法文Vainille、意大利文Vainglia和英文Vanilla就源于此。

人工种植技术

开始人们试图在墨西哥以外的一些国家和地区栽培，但最终均告失败。直到1841年，马达加斯加的一位12岁男童无意间揉捻花瓣，伴随而来的是比利时植物学家查理·莫兰（Charles Morren）开创了这种授粉技术。香子兰终于可以人工种植了。

尽管如此，香子兰开花期短、授粉难、成熟期长、加工的过程复杂和耗时费工的特征决定了它是仅次于番红花的第二贵重香料，因此素有“香料皇后”的美誉。

什么？春药？

18 世纪欧洲就有香子兰豆荚能增强男性性欲的记载，尤其是浸泡在药酒使用效果最佳。英国人在维多利亚时代也将它列为春药之首，法国人对香子兰更是情有独钟，把它带到非洲东南岸的殖民地上。

产地和产量

如今，世界总产量的五分之四就是来自这些前法属殖民地，如马达加斯加、科摩罗、留尼旺、瓜德罗普。其中马达加斯加是世界产量第一。此外，塔希提（大溪地）、墨西哥和印尼也有出产。

法国还在马达加斯加建有“香子兰研究中心”。用蒸馏、压榨、萃取等方法提取初级香料，再加工精致成各种高级名贵香水。

人工合成及其他

1874年，人工合成的香子兰香精(vanilla extract)首次问世。它是将天然香子兰浸泡于酒与水的混合液中而得，再经过数个月熟成的有咖啡色和无色透明的香子兰精液体。而香子兰粉（Vanilla Powder）则是将干燥香子兰磨碎成粉末状，它耐高温受热后不似前者易挥发。

还有一种仿香子兰香精(Imitation vanilla)，是从松树脂、丁香油等多种物质人工提炼调配而成，虽然味道相似，但食用后会有少许苦味。虽然人工制品无法与真正香子兰优雅、精致的味道相比，因为廉价，但仍占全球使用量的90%。直接利用于烟酒、茶叶、食品、饮料、糕点、饼干、高级日用化妆品以及医药工业等。通常包装上有Imitation 或Artificial字样者为仿香子兰香精。

引入中国

60年代初期，我国从斯里兰卡引种并在海南试种成功。

烹调应用

香子兰细长、黑瘦、体扁、表皱的外形虽柔软、有光泽及略带油性，但与其神秘诱惑的香气完全不搭界。

使用香子兰有三种方法：

1、将整只豆荚浸泡牛奶或奶油中慢煮，让幽香浓郁的香气缓释在食材里。品质良好的豆荚出味后洗净烘干，可以重复使用，直到味道完全散去为止。

2、也可将豆荚顺纵向剖开，将里面细小的籽粒用小刀刮起。沁人心脾的味道随之散发，同时细细的颗粒也为食物增加口感。

3、还有就是把整个香子兰切小块后研磨成粉状，直接加入食物中。

香子兰与甜味相得益彰，最适于烘焙的甜点及饮品，如奶油蛋糕、布丁、蛋乳冻（Custard）、松饼、饼干、糖果及冰淇淋、咖啡、巧克力、牛奶饮料、酸奶、奶昔、蜜饯、水果炖品和果酱中。

将豆荚泡在酒中是最高效率提取豆荚味道的方法，也能增加酒的香气与味道。如加在可可奶油利口酒（Galliano）、朗姆酒、伏特加、威士忌等酒中，除直接饮用外也可以用来为其它菜品或饮品的调味。

其实除甜品外，用香子兰制作咸味菜肴也别有风味。意大利“香子兰风味炖小牛脸肉”是将香子兰与小牛脸肉及蔬菜一起炖煮，煮汁浓缩后加入红酒及意大利香脂醋调和，只闻其香，不见其影。

香子兰还可以用在鱼、贝及龙虾等海鲜中提味。所有食物只要添加少量香子兰，几乎都具有温暖、圆润的层次感和持久的香气。加入香子兰应该在烹调最后阶段，因为高温会使其香气挥发。

搭配食物

香子兰与巧克力、可可、咖啡、牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜、枫糖、白糖等为最佳搭档。

水果中与草莓、桃、李子、苹果、椰子、香蕉、蓝莓、鳄梨、樱桃、柠檬、橘子等对味；干果与杏仁、栗子、葡萄干、核桃、花生、榛子、芝麻味道和谐。

肉类中牛肉、猪肉、鸡肉鸡兔肉等都可以组合，海鲜中鱼类、生蚝、龙虾、贻贝适合。蔬菜与胡萝卜、土豆、番茄、芦笋与薄荷、小豆蔻、西红花、肉桂、生姜、辣椒、胡椒和丁香等香草香料搭配完美。此外也适用于鸡蛋、面粉、大米等。

储存方法

豆香子兰荚需放入密封盒或以保鲜膜紧密包覆，保存在阴凉干燥通风处的地方，避免阳光照射，香气可以更持久。不可冷藏，冷藏反而会导致发霉。

把香子兰埋在白糖中保存，既能增加保存时间又能使白糖带有香子兰的味道。只要扣紧盖子，一周后，白糖就会有香气。一举两得。

不同品种

香子兰品种较多，常见的如下：

1、波旁香子兰(Vanilla Bourbon)

名称来自法国波旁王朝期间所统治非洲东南部的马达加斯加、与西印度留尼汪及科摩罗和所生产的香子兰。波旁香子兰荚身细长、味道最香甜。

2、墨西哥香子兰（VanillaMexican）：

来自墨西哥Veracruz地区，荚身较粗、味道香浓，但产量低。墨西哥出产的多半添加番豆素(coumarin)，因为其含有毒性会伤害人体的肝与肾，故为美国农业与药物管理局所管制贩售。

3、塔希提香子兰(Vanilla Tahiti)：

也称大溪地香子兰，荚身最粗。香气不如前两种香醇。

加工方法

1、新鲜绿色香子兰豆荚以沸水焯烫20秒；

2、置于室外以阳光曝照，待其荚身变热时再以草席或毯子包覆发酵，此时豆荚因闷热而会使表皮变的湿软渗出汁液；

3、如此过程反复经过约3个月~6个月的时间，它的颜色即转变为深褐色且重量仅存约1/5。

营养成分

豆荚中含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸，主要有香草醇、茴香醛、茴香醇、香子兰素等，几乎每一种成分都是价值连城的香料物质。

医药价值

香子兰具极强的补肾、催淫和兴奋作用，有开胃、除胀、健脾、解肝毒、软化动脉血管、利尿功效。还是一种天然滋补养颜良药。

异名解析

香草：香子兰的最大俗称。

香草棒、香草棍：以其外形而得的名字。

香草兰、香果兰、 香兰荚：香子兰的别称。

云厘拿、范云拿、梵尼兰：港名，由英文粤语音译而来。

本篇内容作者：徐龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、全国技术能手、世界御厨协会会员(Club des chefs des chefs)

以上内容节选自《名厨》杂志2014年11期

编辑/艾丽

部分图片来自网络