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会所，是近些年蓬勃发展的一种餐饮业态，会所餐饮企业的管理有很多独特的地方，需要我们继续探索。不过从根本上来说，五大环节控制成本，降低消耗是每个企业都要考虑的。
一、采购环节——计划采购，预先控制
会所餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购，是厨房成本控制的重点，也是难点。
1．原材料采购计划和审批流程。
餐饮部管理人员要根据会所餐饮的营运特点，制订阶段原料采购计划，细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库储存量，来确定采购量，由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，会所经理审批。减少无计划采购，计划外及大件物品，必须通过呈报总经理批准才能决定是否采购。
2、建立严格的询价报价制度。
目前，会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
二、验收环节——严把收货关
验收控制的目的，是根据会所确定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
1.确立明确的验收标准。
会所行政总厨应根据本会所的菜单，制订适应市场，符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，要求由厨收人员、采购验收人员每日对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行核对，把关验收。对于质量差、超预订的原料，坚决退回，保证进入厨房原料的质量和合理数量。
2.实行验收责任人制度。
验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
3.贵重原材料标签，专人管理。
对于贵重的原料，应该建立标签制，由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤两，还要记录只数，量、份同时控制。一些贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
验收结果记入档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况。
三、库存环节——有效降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营。其目的就是降低库存，加大现金流量。
1.完善定期盘存制度。
餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制品种、控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
2.严格控制采购物资的库存量，以最低资金占用量保证营业正常进行。
每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前经营情况，合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，做到原材料先进先出，保证原料的质量。对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等，及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
3.做好发货管理工作。
发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要，发放符合规格和数量的原料，控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，明确记录每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合财务管理制度的不发放。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
4.保质期的管理。
餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
5.报损丢失制度。
对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
6.月底盘点。
盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。做盘存时，要先对实物后对帐；还要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。
四、生产环节——标准化作业，控制损耗
对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
1.标准成本与标准菜单。
标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，实现期望的毛利率。标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是会所的质量保证。
2.编制厨房生产标准。
编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率，并通过一段实践检验是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
3.关注价格信息，实行毛利率预警制度。
针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动，提前调整出品价格，争取稳固毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。
4.建立生产标准和控制方法。
操作过程中的监控，主要针对加工、配制、烹调三环节，制定操作标准和有效可行的控制方法。对某些经常容易出现问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，提高半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，有效的控制成本。将原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。在杜绝日常浪费这一点上，抓住生产过程中的原料控制环节，使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费；加强原菜肴制作过程的控制，减少原料短少的机会。
五、三个节点控制餐具破损和易耗品成本。
控制餐具的损耗率是餐饮成本管理的重要内容。在餐具的破损控制上，要制定三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损，由当事人进行赔偿。对于一些易耗品等，则实行旧换新。
销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进销售。点击率不高的菜品，会造成备料量大、销售量低、特色不明显。会所每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的，可以划入“明星菜肴”，大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，再策划如何销售；对于利润低、受欢迎程度高的菜，要研讨如何提高利润；对利润低、受欢迎程度低的品种，则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
六、成本差异的确定和分析
会所管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
1.每月食品饮料成本核算。
餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。餐饮部应每日做好成本报表工作，填写“每天原材料使用明细表”，隔日上报财务。每10天对毛利率报表进行分析，每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
2.召开成本分析会。
餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、召开财务分析会。将当月的经营收入情况和成本支出，与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找原因，抓紧整改。
七、全员管理——全面考核
加强能源控制，降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。
全员学习，养成习惯，降低能耗。全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。要让全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为会所，处处讲效益的氛围。
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