招牌菜‖各地的很有特色菜品的制作方法

小米蒸排骨

原料；上好猪纤排500克，金瓜750克，小米200克，盐、味精、糖、自制香酱各适量。

做法：

排骨剁成3厘米见方的小块后洗净，碾干水分加入自制香酱和调料腌码后，粘上小米.将排骨装入金瓜中，用大火蒸45分钟后出笼装盘即成。

飘香黄金蹄

原料：猪前蹄750克，茶树菇50克，各种香料100克，油菜心8颗，红曲米30克，干辣椒20克，花椒5克。

制法：

猪蹄去毛洗净后，除血水.将猪蹄放入调好的卤水中，卤至熟时起锅定碗，垫上茶树菇，调入味汁，上茏蒸2小时取出.油菜心飞水，摆在盘边，把蒸好的蹄花扣在中间，炸上干辣椒花椒即成

野鸭锅

肉鸭解冻后漂洗一下、将鸭子的背部剖开成两半、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。

制作

鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。

双泡椒牛蛙

原料：牛蛙2只（1000克左右），丝瓜300克、自制的泡姜20克、青红泡椒50克、猪油20克、红油10克、味精、鸡精、胡椒各适量。

制法：

牛蛙杀后去净内脏，垛成块冲去血水腌码入味，丝瓜切块待用.炒锅上火，入猪油、红油、泡姜、青红泡椒，炒出香味，加入高汤调味，然后将丝瓜、牛蛙一起下锅，约煮3分钟，起锅装盘即成。

巴渝酥绍虾

原料：鲜草虾350克，花生10克，干咸菜末10克，肉松20克，青红椒、洋葱粒各5克、盐、味精、鸡精各适量，黄油、香油、红油各少许。

做法

草虾改刀过水扑粉后，油温升至六成热时下锅炸至皮酥香，色泽金黄起锅，另锅上火，下入黄油、肉松、干咸菜炒香，然后放入青红椒粒、洋葱粒煸炒出香，下入虾逐一调味，翻炒几下起锅装入特制的容器内即成。

渝味竹笆牛柳

原料：牛柳350克，青红椒块、洋葱块各10克，香菜段15克，干辣椒、老干妈、孜然、味精、鸡精、糖各适量。

做法

牛柳切片，特殊腌制。油温升至五成热时牛柳下锅，炸至外酥内嫩.另锅上火，下入青红椒、洋葱、干辣椒爆香，放入牛柳、老干妈、孜然、香菜等调料，快速翻炒起锅，淋入香油装入竹笆内即可。

银杏虾球

原料：青虾12只（200克），银杏200克，芥兰肉50克，鸡蛋清1个，生粉10克，盐、味精、鸡精各适量、色拉油500克

制法；

青虾改刀去沙线，冲水，展开水分加入调料，码好味，芥兰肉切成小段备用.另起锅上火，虾和其他原材料、飞水、过油后，沥干油渍，锅内加入好的清汤，入虾等，调味后勾茨，淋少许明油起锅装盘即成。

太安鱼　

材料：优质白鲢、花鲢或鲢鱼，存年泡菜、泡生姜，泡红辣椒，干红辣椒，豆瓣海椒，红薯淀粉，鸡蛋清，猪油，植物油，葱白，葱花，大蒜，花椒，花椒面，盐，味精，醋，鸡精，醪糟水，料酒。

切块。去甲，去腮，去肚杂，洗净，切成长4厘米，宽2厘米的小块。加盐(适量)、料酒，再加红薯淀粉(量比做肉片汤略多，约是做滑肉的1/3)，可以加入适量的鸡蛋(10斤鱼一个蛋)，拌匀、过油。用八成油温，将拌好的鱼块在油锅里稍微炸一下，时间约半分钟，豆粉起泡，略变黄即可捞起，沥去油待用、炒料。把油锅烧热，按每斤鱼半斤油的量(一半植物油、一半猪油)放入锅中，油温烧至90度，倒入适量的红辣椒块、适量的豆瓣海椒、适量的花椒略翻炒，再将存年(两年以上)泡萝卜(其它泡菜也可以)、泡生姜、泡红辣椒、蒜倒进去翻炒，直至颜色变成金黄，炒出浓浓的香味、煨汤。炒好料后，加水(量为倒入鱼块后能淹到鱼块)，煮开之后把鱼放入，加入适量的醋，换小火慢慢煨，五分钟后将切成小段的葱白放入。十五分钟后开锅。关火，放上醋、味精、醪糟水、装盆。用盆盛好后撒上花椒面，葱花，再放上芹菜即可。

邮亭鲫鱼

用料：

活鲫鱼1500克，郫县豆瓣250克，花椒15克，色拉油250克，料酒20克 泡萝卜100克，鱼汤2000克，碎米榨菜50克，泡红辣椒250克，姜米50克，辣椒粉25克，精盐4克，味精1克，芹菜500克，碎米花生100克，葱花20克。　

鲫鱼剖洗干净，泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节、炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、味精熬出味。、锅内下鲫鱼、芹菜烧至鱼熟连锅端入火锅桌上(火锅炉不点火)食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可、鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等汤食。

红煨野生龟

主料：土乌龟1000克。

辅料：蒜子、红尖椒各200克，北豆腐300克，大白菜、千张节各250克，香葱段20克。

调料：八角、味精各5克，白蔻、桂皮各2克，郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子各20克，李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王、鸡精各10克，猪大油150克，翅汤800克。

制作方法：

将乌龟宰杀除去油洗干净，剁成块、 炒锅置旺火上，放入猪大油烧热，加入红尖椒煸炒出香味，放入乌龟块爆炒，等龟肉稍变颜色，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子、李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王炒至 上色，放入翅汤、八角、味精、香葱段、鸡精、蒜子、白蔻、桂皮烧开，倒入高压锅内压5分钟即可，上桌时配上千张节、北豆腐、大白菜。

做此菜时不需要加盐，因为各种酱料和翅汤里面都有盐、注意炒锅烧开以后要立即倒入高压锅内、此菜做好以后，可以放在酒精锅内，一边加热一边食用；也可放入不锈钢盆中，在电磁炉上加热。

秘制鳅鱼

原料：茶树菇100克，鳅鱼450克，红辣椒、大葱各10克。

调料：精盐5克，料酒10克，味精2克，鸡精4克，白砂糖3克，胡椒粉5克，茶油20克，高汤100克，花生油150克（约耗60克）。

制作方法

将鳅鱼两面各割数刀,加精盐3克、料酒5克腌渍入昧.将茶树菇洗净，放入沸水中汆水，捞出沥干水分.将红辣椒、大葱切成丝备用.净锅，放入花生油烧至八成热,放入腌渍的鳅鱼炸至金黄色，捞出沥干油.锅内放入茶油,下入茶树菇、白砂糖、胡椒粉、味精、鸡精以及剩余的精盐、料酒，加入高汤煮开入味，将茶树菇装入盘底，上面放上炸好的鳅鱼，撒上大葱丝、红辣椒丝即可。

沸腾鱼片

原料：草鱼1条（1000克左右）

辅料：鸡蛋1个

调料：色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量。

制作 过程

将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减

风味鹿筋

原料：鹿腩肉、鹿筋各100克。

调料：鹿肉卤汤1000克，鹿肉腌制料40克,料酒20克。

制作方法

将鹿腩肉和鹿筋洗净，打一字花刀，放入鹿肉腌制料，腌制10分钟左右、炒锅置旺火上，加入清水和料酒烧沸，放入腌好的鹿腩肉和鹿筋汆水，捞出沥干水分，放入鹿肉卤汤中，小火卤制60-70分钟至熟烂捞出，将鹿腩肉和鹿筋穿插摆放在白钢方盘内压实，晾凉后放入冰柜保存4小时以上，食用时取出切成片即可。

鹿肉卤汤的配方：清水2000克，精盐200克，味精150克，鸡汁10克，红曲米2克，八角、香叶各5克，陈皮、丁香各6克，大葱段、生姜片各10克，料酒20克，花雕酒15克。

鹿肉腌制料的配方：大葱段、生姜片各10克，料酒5克，花椒8克，散装白酒5克，清水20克，精盐2克。

青红椒炒碎猪手

原料：新鲜猪手450克，青、红椒各20克，生姜、大蒜各5克。

调料：熟猪油10克，味精4克，鸡精2克，蚝油1克，胡椒粉、芝麻油、精盐各3克，料酒20克，高汤100克。

制作方法：

将猪手去骨切成小丁状，青、红椒洗净切成圆圈状,生姜、大葱都切成小丁状.锅内下入熟猪油烧热，放入猪手丁炒出香味，烹入料酒、高汤煮开，出锅备用、锅留少许底油，下入青、红椒圈与蒜丁、姜丁炒出香味，入猪手丁、精盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡出锅装盘，淋上芝麻油即可。

子姜炒鹅脯

将新鲜鹅脯改刀成片，用水冲去血水，揩干，然后用盐、味精、美极、少许油码味。将子姜切成片，放入四川泡菜水中泡5分钟，捞出姜片。木耳去蒂，切成小片（目的是搭配颜色），泡红椒切成马耳朵状；将鹅脯滑油，木耳飞水；锅里放子姜爆香，下鹅脯、木耳、红椒，加盐、胡椒调味勾芡，起锅前加入几滴四川陈醋，装盘即可。

姜切长方形片，大约长3厘米，宽1厘米，厚0.1厘米的片。如果不到这个厚度，姜片在泡盐水的时候会发软收缩，没有味道，不美观、鹅脯码味要码得嫩，可以加一点嫩肉粉、食粉，放入调料后再放入冰箱内冰冻1小时，这样鹅脯就非常嫩了、子姜一定要用泡菜水泡5分钟，否则姜味浓重，而且姜的黄色影响鹅脯的颜色、锅里下鹅脯、木耳之后要掌握好炒制时间，一定要迅速，大火炒20秒就可以了、临出锅前一点醋

招牌菜‖各地的很有特色菜品的制作方法

2015-03-29 腾龙团队冯良春 创意养生辽菜工作室

小米蒸排骨

原料；上好猪纤排500克，金瓜750克，小米200克，盐、味精、糖、自制香酱各适量。

做法：

排骨剁成3厘米见方的小块后洗净，碾干水分加入自制香酱和调料腌码后，粘上小米.将排骨装入金瓜中，用大火蒸45分钟后出笼装盘即成。

飘香黄金蹄

原料：猪前蹄750克，茶树菇50克，各种香料100克，油菜心8颗，红曲米30克，干辣椒20克，花椒5克。

制法：

猪蹄去毛洗净后，除血水.将猪蹄放入调好的卤水中，卤至熟时起锅定碗，垫上茶树菇，调入味汁，上茏蒸2小时取出.油菜心飞水，摆在盘边，把蒸好的蹄花扣在中间，炸上干辣椒花椒即成

野鸭锅

肉鸭解冻后漂洗一下、将鸭子的背部剖开成两半、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。

制作

鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。

双泡椒牛蛙

原料：牛蛙2只（1000克左右），丝瓜300克、自制的泡姜20克、青红泡椒50克、猪油20克、红油10克、味精、鸡精、胡椒各适量。

制法：

牛蛙杀后去净内脏，垛成块冲去血水腌码入味，丝瓜切块待用.炒锅上火，入猪油、红油、泡姜、青红泡椒，炒出香味，加入高汤调味，然后将丝瓜、牛蛙一起下锅，约煮3分钟，起锅装盘即成。

巴渝酥绍虾

原料：鲜草虾350克，花生10克，干咸菜末10克，肉松20克，青红椒、洋葱粒各5克、盐、味精、鸡精各适量，黄油、香油、红油各少许。

做法

草虾改刀过水扑粉后，油温升至六成热时下锅炸至皮酥香，色泽金黄起锅，另锅上火，下入黄油、肉松、干咸菜炒香，然后放入青红椒粒、洋葱粒煸炒出香，下入虾逐一调味，翻炒几下起锅装入特制的容器内即成。

渝味竹笆牛柳

原料：牛柳350克，青红椒块、洋葱块各10克，香菜段15克，干辣椒、老干妈、孜然、味精、鸡精、糖各适量。

做法

牛柳切片，特殊腌制。油温升至五成热时牛柳下锅，炸至外酥内嫩.另锅上火，下入青红椒、洋葱、干辣椒爆香，放入牛柳、老干妈、孜然、香菜等调料，快速翻炒起锅，淋入香油装入竹笆内即可。

银杏虾球

原料：青虾12只（200克），银杏200克，芥兰肉50克，鸡蛋清1个，生粉10克，盐、味精、鸡精各适量、色拉油500克

制法；

青虾改刀去沙线，冲水，展开水分加入调料，码好味，芥兰肉切成小段备用.另起锅上火，虾和其他原材料、飞水、过油后，沥干油渍，锅内加入好的清汤，入虾等，调味后勾茨，淋少许明油起锅装盘即成。

太安鱼　

材料：优质白鲢、花鲢或鲢鱼，存年泡菜、泡生姜，泡红辣椒，干红辣椒，豆瓣海椒，红薯淀粉，鸡蛋清，猪油，植物油，葱白，葱花，大蒜，花椒，花椒面，盐，味精，醋，鸡精，醪糟水，料酒。

切块。去甲，去腮，去肚杂，洗净，切成长4厘米，宽2厘米的小块。加盐(适量)、料酒，再加红薯淀粉(量比做肉片汤略多，约是做滑肉的1/3)，可以加入适量的鸡蛋(10斤鱼一个蛋)，拌匀、过油。用八成油温，将拌好的鱼块在油锅里稍微炸一下，时间约半分钟，豆粉起泡，略变黄即可捞起，沥去油待用、炒料。把油锅烧热，按每斤鱼半斤油的量(一半植物油、一半猪油)放入锅中，油温烧至90度，倒入适量的红辣椒块、适量的豆瓣海椒、适量的花椒略翻炒，再将存年(两年以上)泡萝卜(其它泡菜也可以)、泡生姜、泡红辣椒、蒜倒进去翻炒，直至颜色变成金黄，炒出浓浓的香味、煨汤。炒好料后，加水(量为倒入鱼块后能淹到鱼块)，煮开之后把鱼放入，加入适量的醋，换小火慢慢煨，五分钟后将切成小段的葱白放入。十五分钟后开锅。关火，放上醋、味精、醪糟水、装盆。用盆盛好后撒上花椒面，葱花，再放上芹菜即可。

邮亭鲫鱼

用料：

活鲫鱼1500克，郫县豆瓣250克，花椒15克，色拉油250克，料酒20克 泡萝卜100克，鱼汤2000克，碎米榨菜50克，泡红辣椒250克，姜米50克，辣椒粉25克，精盐4克，味精1克，芹菜500克，碎米花生100克，葱花20克。　

鲫鱼剖洗干净，泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节、炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、味精熬出味。、锅内下鲫鱼、芹菜烧至鱼熟连锅端入火锅桌上(火锅炉不点火)食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可、鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等汤食。

红煨野生龟

主料：土乌龟1000克。

辅料：蒜子、红尖椒各200克，北豆腐300克，大白菜、千张节各250克，香葱段20克。

调料：八角、味精各5克，白蔻、桂皮各2克，郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子各20克，李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王、鸡精各10克，猪大油150克，翅汤800克。

制作方法：

将乌龟宰杀除去油洗干净，剁成块、 炒锅置旺火上，放入猪大油烧热，加入红尖椒煸炒出香味，放入乌龟块爆炒，等龟肉稍变颜色，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子、李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王炒至 上色，放入翅汤、八角、味精、香葱段、鸡精、蒜子、白蔻、桂皮烧开，倒入高压锅内压5分钟即可，上桌时配上千张节、北豆腐、大白菜。

做此菜时不需要加盐，因为各种酱料和翅汤里面都有盐、注意炒锅烧开以后要立即倒入高压锅内、此菜做好以后，可以放在酒精锅内，一边加热一边食用；也可放入不锈钢盆中，在电磁炉上加热。

秘制鳅鱼

原料：茶树菇100克，鳅鱼450克，红辣椒、大葱各10克。

调料：精盐5克，料酒10克，味精2克，鸡精4克，白砂糖3克，胡椒粉5克，茶油20克，高汤100克，花生油150克（约耗60克）。

制作方法

将鳅鱼两面各割数刀,加精盐3克、料酒5克腌渍入昧.将茶树菇洗净，放入沸水中汆水，捞出沥干水分.将红辣椒、大葱切成丝备用.净锅，放入花生油烧至八成热,放入腌渍的鳅鱼炸至金黄色，捞出沥干油.锅内放入茶油,下入茶树菇、白砂糖、胡椒粉、味精、鸡精以及剩余的精盐、料酒，加入高汤煮开入味，将茶树菇装入盘底，上面放上炸好的鳅鱼，撒上大葱丝、红辣椒丝即可。

沸腾鱼片

原料：草鱼1条（1000克左右）

辅料：鸡蛋1个

调料：色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量。

制作 过程

将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减

风味鹿筋

原料：鹿腩肉、鹿筋各100克。

调料：鹿肉卤汤1000克，鹿肉腌制料40克,料酒20克。

制作方法

将鹿腩肉和鹿筋洗净，打一字花刀，放入鹿肉腌制料，腌制10分钟左右、炒锅置旺火上，加入清水和料酒烧沸，放入腌好的鹿腩肉和鹿筋汆水，捞出沥干水分，放入鹿肉卤汤中，小火卤制60-70分钟至熟烂捞出，将鹿腩肉和鹿筋穿插摆放在白钢方盘内压实，晾凉后放入冰柜保存4小时以上，食用时取出切成片即可。

鹿肉卤汤的配方：清水2000克，精盐200克，味精150克，鸡汁10克，红曲米2克，八角、香叶各5克，陈皮、丁香各6克，大葱段、生姜片各10克，料酒20克，花雕酒15克。

鹿肉腌制料的配方：大葱段、生姜片各10克，料酒5克，花椒8克，散装白酒5克，清水20克，精盐2克。

青红椒炒碎猪手

原料：新鲜猪手450克，青、红椒各20克，生姜、大蒜各5克。

调料：熟猪油10克，味精4克，鸡精2克，蚝油1克，胡椒粉、芝麻油、精盐各3克，料酒20克，高汤100克。

制作方法：

将猪手去骨切成小丁状，青、红椒洗净切成圆圈状,生姜、大葱都切成小丁状.锅内下入熟猪油烧热，放入猪手丁炒出香味，烹入料酒、高汤煮开，出锅备用、锅留少许底油，下入青、红椒圈与蒜丁、姜丁炒出香味，入猪手丁、精盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡出锅装盘，淋上芝麻油即可。

子姜炒鹅脯

将新鲜鹅脯改刀成片，用水冲去血水，揩干，然后用盐、味精、美极、少许油码味。将子姜切成片，放入四川泡菜水中泡5分钟，捞出姜片。木耳去蒂，切成小片（目的是搭配颜色），泡红椒切成马耳朵状；将鹅脯滑油，木耳飞水；锅里放子姜爆香，下鹅脯、木耳、红椒，加盐、胡椒调味勾芡，起锅前加入几滴四川陈醋，装盘即可。

姜切长方形片，大约长3厘米，宽1厘米，厚0.1厘米的片。如果不到这个厚度，姜片在泡盐水的时候会发软收缩，没有味道，不美观、鹅脯码味要码得嫩，可以加一点嫩肉粉、食粉，放入调料后再放入冰箱内冰冻1小时，这样鹅脯就非常嫩了、子姜一定要用泡菜水泡5分钟，否则姜味浓重，而且姜的黄色影响鹅脯的颜色、锅里下鹅脯、木耳之后要掌握好炒制时间，一定要迅速，大火炒20秒就可以了、临出锅前一点醋