六道销量百万菜品
骄子肥牛
制作/锦府盐帮 徐伯春
“骄子肥牛”是盐帮菜的一道名菜，该菜已有上百年的历史，选用上等排酸肥牛制作而成。肥牛本身是一种高密度食品，美味且营养丰富，我们用肥牛搭配银芽，再加上秘制的肥牛汁，使得成菜口感麻辣醇香，营养丰富，卖相诱人，上桌时还冒着热腾腾的热气，简直让人垂涎欲滴。
初加工
将肥牛400克用刨片机刨成薄片；青、红美人椒各35克切成小节。
熟处理
1.锅上火，倒入水烧开，下银芽150克焯水10秒钟，捞出，盛放在盘底。2.下入肥牛焯水至断生，捞出沥干水分，盛放在银芽上。3.另起锅，倒入熟鸡油20克，待油温烧至六成热时，下入蒜末20克、青花椒粒10克煸香，放入青、红美人椒10克继续翻炒出味，加入秘制肥牛汁250克烧开后，倒入芝麻油15克、花椒油20克，最后将其汤汁浇在肥牛上面即可。
秘制肥牛汁制作
将酱油、生抽各20克，鸡汁10克，蔬菜水500克（将胡萝卜、香芹各30克，水600克大火煮15分钟即可）熬制而成。
酱爆五福丁
制作/天津登赢楼朱力
创意由来：我制作的这道菜在我们店里的销量一直不错，跟王师傅的酱爆鸡丁不同，我这道菜选用的是猪里脊搭配了五种干果制作而成，味道上更为大 众。酱的炒制也有所不同，我用的是豆瓣酱制作，口味上更符合我们当地人要求。
原料：猪里脊肉250克， 腰果、杏仁、 桃仁、松仁、果仁各20克。
调料：盐、老抽、白糖各2克，淀 粉20克，鸡蛋1个，黄酒、豆瓣酱各10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：1.猪里脊肉切1厘米见方的丁。2.猪肉丁加盐1克、淀粉、 鸡蛋拌匀上浆。3.锅内入色拉油，烧至三成热，下猪肉丁滑油，捞出控油。4.油温 升至四成 热，下腰果、杏 仁、桃仁、松仁、果仁，小火慢慢炸至金黄 色。5.锅留底油，下 盐 1克， 黄 酒 、 六 月 鲜 豆 瓣酱、老抽、白糖炒香炒匀，下入所有原料快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
盐菜煮鳜鱼
制作/刘汉棋
初加工1.新鲜的野生岩坡渡鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片，清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。2.用竹签子将鱼身撑好，用钩子钩住鱼嘴，挂在架子上，用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时，取下鳜鱼，加入盐20克里外反复搓揉
均匀，放在阴凉通风处腌制10小时，取出鱼肉清洗干净。3.衡阳盐菜、干白辣椒各25克分别用冷水浸泡1小时，捞出挤干水分 ，切成2厘米长段。熟加工 1.锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入盐菜和白辣椒小火炒至干香，再倒入高汤50克，小火煨至柔软，离火。2.另取锅放入毛菜子油50克，烧至六成热时，放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄 色，倒出鳜 鱼，刷洗干净 锅后再放入毛菜子油30克，烧至六成热时，倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克，盖锅盖儿，开大火加热至汤色金黄，加入盐10克、胡椒粉3克调味， 将炒好的盐菜白辣椒放在鱼身上，改小火继续煨制8
分钟，离火将鱼轻轻放入沙钵内（取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底），将汤汁缓缓倒入沙钵内，撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。
鸡汁大白鱼
制作/南京小厨娘 刘峰
南京小厨娘有一道名菜鸡汁大白鱼，系用本地特产江鲜大白鱼为原料，售价68元，成本只有18元（因是大量采购，直接从一手购货商采购，价格便宜），平均一天能卖400条，您掐指一算便可知，这道菜一年为小厨娘创造了七百多万的销量。
原料 大白鱼600克，毛豆米（可根据时节添加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。
调料 自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。
制作 1.把大白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。
绝味烧牛肉
制作/李登科
烧牛肉大家再熟悉不过了，如何让它味道更香浓？如何祛除牛肉本身的异味？如何让食客百吃不厌？这些问题想必是每一个厨师都在思考的。我给大家带来的这款牛肉菜年销售额超过了300万元。
初加工 新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
葱姜油 锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
熬卤水 1.去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。2.香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。3.锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。
熟加工 1.将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。2.客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。3.锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。
蒜香海鲈鱼
在沧州天天鱼港，“蒜香海鲈鱼”卖了6年，如今它依然走俏。很多人会说，它并不是一款新菜，确实，很多酒店都曾经卖过类似的菜肴，但是我相信只要你试做一下下面这个配方，也许你对这道菜会有新的认识。
郭海滨：沧州天天鱼港行政总厨
销售方略 “蒜香海鲈鱼”售价是58元/份，一天销量在65份左右，一年的销售额约140万。
我说技术
“蒜香海鲈鱼”是很多酒店都在卖的菜肴，在我们店卖了6年。其实，这道菜的做法并不简单，为了遮盖鱼肉的腥味，同时增加浓郁的蒜香味，我们想了很多办法。这里给大家分享三个入味小窍门：
窍门1 鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓，所以在初加工过程中，我们给鱼肉打了花刀，这样就能确保在后期腌制时，鱼肉可以吸收更多腌料的风味。
窍门2
混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时，我们除了加入生蒜外，还加入了蔬菜料（圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜）和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味，同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短，控制在12个小时最为合适。
窍门3 蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制，鲈鱼的蒜香味还不充足，为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工
1.海鲈鱼1条（重约900克）宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗净，放入绞肉机内粗绞一遍；圆葱、生姜各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀，加入啤酒180克调成糊。
熟加工
客人点菜时，取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（约耗5分钟）捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。
在线提问
Q 大蒜放入绞肉机内粉碎后不就变成蓉泥了吗？
A 确实是这样，只有用机器粉碎，它的蒜香味才能更好地挥发出来。如果用刀剁，蒜味就会弱很多。
Q 鱼肉在腌制前不需要漂水吗？
A 简单冲水去净鱼血即可，无需漂水，否则鱼肉的本味就会流失掉很多。
Q 很多同行在制作类似菜肴时，都会在腌制时加入一些蒜香粉，为何这道菜没有加呢？
A 这道菜推广之初，我们也会加入少许蒜香粉来腌制鲈鱼。但是后来，我们觉得蒜香粉的蒜味不够自然，所以干脆将其去掉，改用大量生蒜来腌制。
Q 在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母吗？
A 不需要，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的。啤酒本身就有助于糊的发酵，所以不需要添加色拉油和酵母。
Q 在炸制过程中需要注意些什么？
A 一般油温控制在六成热以内即可，鱼肉下入锅内后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。
1.给去掉中骨的鱼肉打花刀
2.调制腌料
3.将腌料涂抹在鱼肉上
4.调制蒜香脆皮糊
5.海鲈鱼拖糊
6.油炸
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