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【每日菜品】六道年销量百万元菜品

【每日菜品】六道年销量百万元菜品

2015-01-14 职业餐饮网 嘉豪食品

六道销量百万菜品

骄子肥牛

制作/锦府盐帮 徐伯春

“骄子肥牛”是盐帮菜的一道名菜,该菜已有上百年的历史,选用上等排酸肥牛制作而成。肥牛本身是一种高密度食品,美味且营养丰富,我们用肥牛搭配银芽,再加上秘制的肥牛汁,使得成菜口感麻辣醇香,营养丰富,卖相诱人,上桌时还冒着热腾腾的热气,简直让人垂涎欲滴。

初加工

将肥牛400克用刨片机刨成薄片;青、红美人椒各35克切成小节。

熟处理

1.锅上火,倒入水烧开,下银芽150克焯水10秒钟,捞出,盛放在盘底。2.下入肥牛焯水至断生,捞出沥干水分,盛放在银芽上。3.另起锅,倒入熟鸡油20克,待油温烧至六成热时,下入蒜末20克、青花椒粒10克煸香,放入青、红美人椒10克继续翻炒出味,加入秘制肥牛汁250克烧开后,倒入芝麻油15克、花椒油20克,最后将其汤汁浇在肥牛上面即可。

秘制肥牛汁制作

将酱油、生抽各20克,鸡汁10克,蔬菜水500克(将胡萝卜、香芹各30克,水600克大火煮15分钟即可)熬制而成。


酱爆五福丁

制作/天津登赢楼朱力

创意由来:我制作的这道菜在我们店里的销量一直不错,跟王师傅的酱爆鸡丁不同,我这道菜选用的是猪里脊搭配了五种干果制作而成,味道上更为大 众。酱的炒制也有所不同,我用的是豆瓣酱制作,口味上更符合我们当地人要求。

原料:猪里脊肉250克, 腰果、杏仁、 桃仁、松仁、果仁各20克。

调料:盐、老抽、白糖各2克,淀 粉20克,鸡蛋1个,黄酒、豆瓣酱各10克,色拉油500克(约耗30克)。

制作:1.猪里脊肉切1厘米见方的丁。2.猪肉丁加盐1克、淀粉、 鸡蛋拌匀上浆。3.锅内入色拉油,烧至三成热,下猪肉丁滑油,捞出控油。4.油温 升至四成 热,下腰果、杏 仁、桃仁、松仁、果仁,小火慢慢炸至金黄 色。5.锅留底油,下 盐 1克, 黄 酒 、 六 月 鲜 豆 瓣酱、老抽、白糖炒香炒匀,下入所有原料快速翻炒均匀,出锅装盘即可。


盐菜煮鳜鱼

制作/刘汉棋

初加工1.新鲜的野生岩坡渡鳜鱼1条(重约600克)宰杀制净,从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片,清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。2.用竹签子将鱼身撑好,用钩子钩住鱼嘴,挂在架子上,用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时,取下鳜鱼,加入盐20克里外反复搓揉

均匀,放在阴凉通风处腌制10小时,取出鱼肉清洗干净。3.衡阳盐菜、干白辣椒各25克分别用冷水浸泡1小时,捞出挤干水分 ,切成2厘米长段。熟加工 1.锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入盐菜和白辣椒小火炒至干香,再倒入高汤50克,小火煨至柔软,离火。2.另取锅放入毛菜子油50克,烧至六成热时,放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄 色,倒出鳜 鱼,刷洗干净 锅后再放入毛菜子油30克,烧至六成热时,倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克,盖锅盖儿,开大火加热至汤色金黄,加入盐10克、胡椒粉3克调味, 将炒好的盐菜白辣椒放在鱼身上,改小火继续煨制8

分钟,离火将鱼轻轻放入沙钵内(取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底),将汤汁缓缓倒入沙钵内,撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。


鸡汁大白鱼

制作/南京小厨娘 刘峰

南京小厨娘有一道名菜鸡汁大白鱼,系用本地特产江鲜大白鱼为原料,售价68元,成本只有18元(因是大量采购,直接从一手购货商采购,价格便宜),平均一天能卖400条,您掐指一算便可知,这道菜一年为小厨娘创造了七百多万的销量。

原料 大白鱼600克,毛豆米(可根据时节添加)150克,腊鱼条20克,葱丝、红椒丝各5克。

调料 自炼鸡油60克,鸡精10克,熟猪油50克,腌鱼水(纯净水5千克,盐300克,味精200克,花椒10克,香葱段、生姜各100克,胡椒粉20克)。

制作 1.把大白鱼洗净,冲水祛腥味,然后从背部开刀制净,再放入腌鱼水中抱腌24小时,捞出后,用风扇吹30分钟。2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟,装盘,浇原汤,撒葱丝,红椒丝即可。

绝味烧牛肉

制作/李登科

烧牛肉大家再熟悉不过了,如何让它味道更香浓?如何祛除牛肉本身的异味?如何让食客百吃不厌?这些问题想必是每一个厨师都在思考的。我给大家带来的这款牛肉菜年销售额超过了300万元。

初加工 新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。

葱姜油 锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

熬卤水 1.去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。2.香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。3.锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

熟加工 1.将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。2.客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。3.锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。


蒜香海鲈鱼

在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。

郭海滨:沧州天天鱼港行政总厨

销售方略 “蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。

我说技术

“蒜香海鲈鱼”是很多酒店都在卖的菜肴,在我们店卖了6年。其实,这道菜的做法并不简单,为了遮盖鱼肉的腥味,同时增加浓郁的蒜香味,我们想了很多办法。这里给大家分享三个入味小窍门:

窍门1 鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。

窍门2

混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,还加入了蔬菜料(圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜)和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味,同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短,控制在12个小时最为合适。

窍门3 蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

初加工

1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗净,放入绞肉机内粗绞一遍;圆葱、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。

熟加工

客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。

在线提问

Q 大蒜放入绞肉机内粉碎后不就变成蓉泥了吗?

A 确实是这样,只有用机器粉碎,它的蒜香味才能更好地挥发出来。如果用刀剁,蒜味就会弱很多。

Q 鱼肉在腌制前不需要漂水吗?

A 简单冲水去净鱼血即可,无需漂水,否则鱼肉的本味就会流失掉很多。

Q 很多同行在制作类似菜肴时,都会在腌制时加入一些蒜香粉,为何这道菜没有加呢?

A 这道菜推广之初,我们也会加入少许蒜香粉来腌制鲈鱼。但是后来,我们觉得蒜香粉的蒜味不够自然,所以干脆将其去掉,改用大量生蒜来腌制。

Q 在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉油、酵母吗?

A 不需要,因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的。啤酒本身就有助于糊的发酵,所以不需要添加色拉油和酵母。

Q 在炸制过程中需要注意些什么?

A 一般油温控制在六成热以内即可,鱼肉下入锅内后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。

1.给去掉中骨的鱼肉打花刀

2.调制腌料

3.将腌料涂抹在鱼肉上

4.调制蒜香脆皮糊

5.海鲈鱼拖糊

6.油炸


 

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