陈皮香干,花椒牛肉,花椒北极蚌仔,冰球螺片

2015-04-17 四川烹饪杂志

 

陈皮香干

此菜麻辣中带着一股陈皮的清香味。先取白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水分稍干，倒出来沥油。
净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香，掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上鲜橙块便好。

花椒牛肉

把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。
锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。
花椒北极蚌仔

取蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。另把西芹切成小段。
把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油，拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。
冰球螺片

把大螺头切片，芥菜心切成小块，分别投入沸水锅汆断生，捞出来用冰水镇半小时。另把红小米椒节、鲜花椒、小葱节、蒜片、盐、鲜露、辣鲜露、味精、花椒油和香油调成鲜辣捞汁。
将螺头和芥菜心纳碗，加入鲜辣捞汁浸泡20分钟后，夹出来摆在位上碗内，然后分别盖上水晶球，即成。

青柠脆皮鸡

把鸡翅治净，逐一剔开鸡骨使其呈翻花状，纳碗放姜片、葱段、盐和料酒腌味后，再加适量生粉拌匀，待下入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。
净锅里放少许的油，先下柠檬汁和适量清水、盐、老抽、美极鲜、味精和胡椒粉烧开，勾薄芡以后才倒入鸡翅并撒些美国辣椒粉，翻炒匀便起锅装盘，最后撒上柠檬皮粒并点缀薄荷叶，即成。
五谷杂粮花胶粒

把涨发好的花胶切成颗粒，投入沸水锅里飞一水便捞出。另把蒸好的麦粒、玉米粒、岩米、红豆和蜜豆也在沸水锅里飞一水，捞出来待用。
净锅掺入浓汤，把花胶粒及汆水后的配料一起下锅，调咸鲜口味，勾薄芡后起锅盛小盅内，撒入少许火腿丝即成。