粤文化·粤菜精选（欣赏图）

粤文化·粤菜

2014-11-04 聊聊粤菜

 

粤菜，指广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。

主要特点为：取之自然，烹之自由，食之自在！粤菜广义上来说由潮州菜（亦称“潮汕菜”）、广州菜、东江菜（一说指客家菜）组成。

粤菜的三大分支特点各异，美食家曾称广州菜有种市侩味，追求现实而又包容并蓄，有古越味的特点又有西来特色，其取材广泛，天上飞的水里游的无所不用；潮州菜则有种文化味，选料苛刻，做工考究，调料繁密，且多数有着浓厚的历史文化背景；东江菜则显农家气息，有山水人家的醇美、自然。

它是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之。

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。

口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。

选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。

风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

干炒牛河

一、

鲜虾肠粉

上等大米磨成浆，

加上馅料：新鲜虾仁、瘦肉、鸡蛋、竹笋（或马蹄）、蒜茎、葱、韭菜等，
蒸煮而成，配以花生油、生抽、蒜米调制好的味汁即可食用。
口感鲜嫩、爽口怡人。

二、菠萝餐包

此等尤物皮脆内柔，香脆甜美，
虽没有菠萝的成份，但却命名为菠萝包。
因早年香港人对原有的面包不满足，
在面包上加上砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，
成为是菠萝包的灵魂。

三、

蜜汁叉烧酥

香甜的蜜汁叉烧酥，添加适量馅料

烘焙至外皮呈金黄色，色泽明亮鲜艳，

滋滋入口，外皮香酥，入口即化。

四、

椰香冻糕

浓浓的椰子搭配奶香，扑面而来~
尝一口，糕点嫩滑可口，
满满的椰蓉沾上嘴唇，
舌尖轻轻一舔，香滋甜脆，真是满足~

五、

咸水角

此乃地道的汉族名点，
常见于广东、香港和澳门地区。
它的馅料有猪肉碎、韭菜、虾米、冬菇、沙葛，
将滚水冲入澄面中搅匀，糯米粉置盘中，
加入糖、猪油、冻水搓匀，再与澄面混合。
分出多份粉团，每份放入馅料包好，
放滚油内炸至浅金黄色便成，口感脆而不韧。

六、

港式蛋挞

蛋挞中最美味的莫过于港式蛋挞，
外皮香脆，色泽鲜艳，入口香酥嫩滑，
香甜融入舌根，光看都令人垂涎欲滴~

吊烧猪颈肉

豉椒炒蚬

鲍汁花胶

避风塘炒辣蟹

美极凤中宝

乾坤炒螺片

银杏炒酿百合

蒜片牛仔粒

鹅肝灵菇爆虾球

鹅肝葱爆雪花牛肉

鹅肝鳕鱼炒松茸

芙蓉翡翠炒花胶

干炒海鲜坊

黑椒菌皇鹅肝粒

黑松露鲜带子

琥珀玉带龙凤果

花旗飘香宝

花生碧绿炒广东鱼滑

茭白芦笋爆西冷

芥末螺片炒芦笋

芥末螺片炒芦笋

金蒜鹅肝鳕鱼粒

兰豆山药海中宝

粤菜帮大厨主创