独家揭秘------水煮鱼发烧友秘籍

2015-05-10 川人川味（水煮鱼/酸菜鱼）

录制鹤山美食节目的时候，小编问我，你们的水煮鱼有秘诀吗？我说秘诀当然要保密啦。

最近来了很多新的顾客，也问我们同样的问题，为什么你们的水煮鱼比其他地方要好吃？

既然大家都那么好奇，今天我就透露点点。。

其实美味只要用心，你们都能做出来。

传统水煮鱼VS川人川味水煮鱼

传统做法

传统川菜中的“水煮鱼”是先挂浆、油炒，再配上汤、蔬菜及麻辣味调料，成菜就像通常我们在川菜馆里吃到的“水煮肉”一般。汤成色浑浊，鱼的口感不佳。

难度指数：★★★

味道：★★★

川人川味做法

我们改良后的水煮鱼是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉，以开水煮至8、9成熟后再以调好配料的热油浇之，并马上上桌供客人食用。

难度指数：★★★★★

这种做法可以说是师傅的绝活，抢火候，加工的时间、油的温度都需要恰到好处。

这样才能完全发挥花椒和海椒的辣味香味。

味道：★★★★★

鱼肉食来口感软嫩滑鲜，又兼具浓重的麻辣味。稍带着些花椒、辣椒一起咀嚼，则更香更麻辣更过瘾。锅底的豆芽亦是拌饭的极品，绝不能浪费。而正宗的水煮鱼发烧友连从水煮鱼里捞出去的辣椒都不放过，因为那是喜辣者下厨的极好配料，需要的话别忘了告诉我们打包带走哦！

我们的选料

草鱼

草鱼含有丰富的硒元素，经常使用有抗衰老养颜的功效。鱼必须是3斤左右，太大了，肉显老不嫩滑，鱼太小了，鱼肉没有质感。

花椒

选用四川汉源花椒，古称“供椒”。色泽青绿，粒大油重，清香浓郁、醇麻爽口。我们选用的花椒都是70元/斤的，市场上普通花椒仅需要35元/斤。

豆瓣酱

一定要选四川郫县的。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；

烹调技法篇

如何让鱼片有韧性

顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑;鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲。使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性;

如何保持鱼片鲜嫩

关键在控制火候，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，只要变色就可起锅，不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。

温馨提示：

初次吃水煮鱼的朋友经常会说我们的鱼片没有煮熟，其实那是我们故意为之。我们控制火候就是让鱼煮到8、9成熟，吃到时候在汤里烫一下，味道进去了，鱼肉也刚好熟透，吃起来口感软嫩滑鲜。