2014-10-18
招牌鮰鱼汤、香辣鱼扒、油焖羔羊排、饵块毛驴肉、红油带鱼、果仁脆皮鸡、秘制软兜、裸烹鸡、秘制牛排锅、招牌锡包鲈鱼、水煮桂花鱼、拆骨肉烧肥肠、
招牌鮰鱼汤
改刀：煮汤与红烧的改刀方法不同，放血后将鱼腹剖开，再剁成厚约2厘米的段，每段鱼从中间主骨处剁开，使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨，这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态，让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外，将主骨剁开，也便于里面的骨髓融入汤中，使汤汁更加浓白。
制作：
净锅滑透，留少许色拉油，下姜片煸香，下鱼块600克，大火煎至两面金黄盛出、另起锅，滑透后下猪油10克、菜籽油10克，下鱼块，烹入广东米酒10克，煎至鱼块表面略带焦色，冲入混合汤1000克，加黄贡椒酱10克、红泡椒酱5克大火烧开，下山药片20克继续大火烧3分钟，转小火，加青椒块20克、山药泥10克、盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克烧约30秒，待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线，关火盛入砂煲内即可。
山药泥预制：铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热撕去表皮，将山药放在砧板上，用刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用;下入山药泥后汤会变得很浓稠，这时大火加热极易糊锅，所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。
鮰鱼，长江三鲜之一，属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，是一般长江无鳞鱼无与伦比的鱼，苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁，学名“长吻鮰(鮠)”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称鮠鱼、肥沦、江团、白吉、肥头鱼。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，带软边的腹部尤为美味。
香辣鱼扒
原料：罗非鱼600—650克。
调料：腌料（蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克，圆葱100克，大葱、孜然各50克，美极鲜味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，鱼露10克，盐4克），海南青橘1个，泰国辣椒酱10克，青、红椒圈各2克。
做法
将腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎加腌料中剩余调料拌匀.罗非鱼宰杀制净，去掉脊骨，冲水15分钟至没有血水，加腌料腌制10小时，拿出轻轻冲掉腌料.锅内入油，烧至六成热时下入罗非鱼炸至深红色，捞出控油，装盘用青、红椒圈装饰，食用时挤青橘汁，淋泰国辣椒酱即可。
罗非鱼：是一种中小形鱼，原产于非洲，属于慈鲷科之热带鱼类，和鲈鱼相似。通常生活于淡水中，也能生活于不同盐分含量的咸水中，大部分罗非鱼是杂食性。罗非鱼被誉为“未来动物性蛋白质的主要来源一”。
油焖羔羊排
原料：羔羊排550克切成5厘米长的块；圆葱25克切丝。
做法
净锅入净羊油500克，烧至三成热时，放鄂尔多斯红葱、姜米、蒜米各10克，花椒5克慢火炸成羊排料油羊排入高压锅炒香，加入炸好的羊排料油、盐5克、料酒10克压制15分钟，倒入垫有圆葱丝的石锅内，撒葱花2克即可。
饵块毛驴肉
原料：带皮毛驴肉500克，云南特产饵块10片。
调料：A料（盐3克，美极鲜鸡粉、胡椒粉各2克，白糖1克），B料（草果3克，八角、桂皮各2克，香叶5片，花椒1克，高汤1千克，美极鲜味汁5克），C料（甜面酱、海鲜酱、柱侯酱各2克，花生酱、芝麻酱、白糖各1克）。
做法
先将毛驴肉洗净，用A料腌制2小时取出，再放入用B料调好的卤汁中卤制40分钟，取出用保鲜膜裹紧成形.上桌时将驴肉外层的保鲜膜撕掉，改刀成片，配饵块和用C料调成的蘸料一起食用。
饵块一般分为块、丝、片三种，是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制而成，一般用糯米粉、面粉混合制成，其他地方叫年糕，只不过饵块压得更薄，更大，可以用来卷食材。
毛驴肉不能卤制的太烂或太熟 .用保鲜膜裹制驴肉的时候一定要压紧，否则不成形 .饵块可以换成单饼。
红油带鱼
原料：鲜带鱼150克。
调料：辣椒20克，葱、姜各10克，盐、美极鲜鸡粉各1克，醋、美极鲜味汁各3克，红油、白酒各5克，色拉油1千克
做法
将带鱼宰杀制净，切成6厘米长的段，用盐、姜、葱、白酒、美极鲜味汁码味1小时，入烧至七成热油中炸至定型，捞出后控油，再投入六成热油温中复炸一遍，直至带鱼呈棕红色.另起净锅，将炸好的带鱼放入锅中，下入剩余调料收汁，出锅点明油即可。
炸制油温，两次下油锅，各起到不同作用，第一次下七成热油锅（原料量要少），主要为了定型，时刻保持七成热，否则带鱼表皮易烂。第二次为了上色制酥，带鱼炸好后要用红油浸泡至少8 小时，否则味道不浓郁。
果仁脆皮鸡
原料：取鸡上腿肉300克，去骨，切骰子块；香葱10克切段；红彩椒20克切2厘米见方的丁。
调料
鸡腿肉加盐3克，味精、鸡粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15分钟，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓匀，加25克色拉油.将劲霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁。
做法
锅内入色拉油500克（约耗30克）烧至六成热时倒入鸡块滑油，滑散捞出，将油温升至八成热时，倒入鸡块复炸，炸至金黄色，捞出控油.锅留底油，倒入调好的味汁，淋湿淀粉5克勾芡，下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀，出锅装盘。
秘制软兜
做法
锅内加清水1500克，将活鳝鱼500克放入塑料袋中，入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死.另起净锅，锅中加清水1500克烧开，下入盐100克、香醋 80克、料酒50克，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水.将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用.锅中入色拉油1千克（约耗20克）烧至三成热油温，下入鳝鱼背，滑油倒出 .锅留底油，将圆葱丝200克炒香，加入美极鲜3克翻炒后倒入容器.热锅入油4克，加入蒜片 3克炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁45克，用湿淀粉15克、油4克勾芡，翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。
软兜汁：高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
裸烹鸡
原料：小笨鸡（净重900克）1只处理干净；猪蹄500克处理干净，剁成10块。
调料：小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）浸泡12小时。
做法
猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上色）2小时，撒枸杞2克上菜。
秘制牛排锅
黄牛的排骨10千克洗净，剁成10×4×2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入腌料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，八角粉15克）抓拌均匀，腌制24小时.老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。
熟处理：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。
锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段200克、香料（香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克）、红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克，小火煸炒至豆瓣发酥，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15 克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放 .老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂；将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。
招牌锡包鲈鱼
原料:鲈鱼1条（重约400克），圆葱丝80克。
调料:特色鱼汁100克，生粉50克，色拉油1千克（约耗50克），A料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克），黄油20克，青椒粒、红椒粒、葱花各10克，白芝麻5克。
做法
鲈鱼宰杀制净，从尾部入刀沿中骨片至鱼头处，使鱼身成“人”字形，冲净血水后在鱼肉上打一字花刀，加入A料腌制10分钟，吸干水分后拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至八成熟，捞出控油.取鲈鱼放入六七成热的色拉油中，中火复炸一遍，捞出控油.在炸鲈鱼的同时将铁板烧热，铺上锡纸，放入黄油，然后将圆葱丝放在锡纸上，把鱼架在圆葱丝上，淋上烧热的特色鱼汁，撒入青、红椒粒和葱花、白芝麻，将锡纸包住鱼身，上桌即可。
特色鱼汁：锅内放入海天生抽300克，味精100克，冰糖1200克，米醋800克，美国辣椒仔、日本烧汁各500克，盐50克，倒入清水20千克，大火烧开，改小火熬至浓稠，用生粉500克勾芡即可。
水煮桂花鱼
原料:鳜鱼2条（约800克），金针菇40克，蒜苗20克，切成片的香菇1个。
调料:桂花鱼料理酱50克，装饰料（圆葱圈2个，红椒圈3个，香菜1克），淀粉蛋清浆50克，色拉油1千克（约耗50克），秘制香料油100克。
做法
将鳜鱼宰杀制净，将鱼肉切成片，用淀粉蛋清浆上浆，入色拉油锅中滑油至六成熟，捞出控油；锅留底油烧热，放入金针菇、蒜苗、切成片的香菇爆炒至熟，放在玻璃盛器中垫底，将鱼肉片放在上面.将桂花鱼料理酱均匀地抹在鱼肉片上，将秘制香料油烧热，倒在鱼片上，激发出料理酱的香味，点缀装饰料，上桌即可。
秘制香料油：将菜子油160克，大豆油40克，熟猪油50克放入锅中烧热，下入花椒5克，八角2个，桂皮3克，小茴香1克，大蒜20克，葱白40克，小火熬香，将香料捞出，留油即可。
桂花鱼料理酱：辣妹子酱500克，李锦记旧庄蚝油100克，美乐辣椒酱200克，上等郫县豆瓣150克，美极辣味汁60克，雀巢鸡粉80克，糖40克调制均匀即可。
拆骨肉烧肥肠
原料:拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，红椒15克。
调料:普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克)，龙牌酱油5克，色拉油50克。
做法
大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入红椒，翻炒出锅，上桌后食用。
