2015-05-04 掌勺人
一.先让我们看几个配方及炒制的例子
牛油火锅底料例一：
原料：
郫县豆瓣1000克，二金条干辣椒1500克，花椒250克，永川豆豉50克，醪糟200克，冰糖50克，白蔻30克，草果30克，小茴25克，丁香10克，八角20克，三奈20克，桂皮20克，香叶25克，栀子25克，牛油2000克，菜油3000克。
制作：
先将郫县豆瓣剁成茸，再把干辣椒用开水泡涨后，用搅拌机搅成茸；各种香料用温水泡透待用，净锅上火，入菜油和牛油烧至三成热，下豆瓣茸，干辣椒茸和泡透的各种香料炒约30分钟，随后下入花椒，豆豉，醪糟，冰糖等小火继续炒至冒上泡时，离火晾凉，放置一天即可使用。
（评）这个配方炒制出的火锅料有以下几个问题：
1.牛油腥味重
牛油是一种腥味很重的油脂，未炼制前不能直接用作底料炒制作，否则，不仅无香且腥燥逼人。
2.香料加热时间太长
大多数香料的香气都易挥发，不易入锅时间太长，否则香味寡淡。炒料时一般皆在最后下入香料，短时炒制，加盖浸闷一段时间即可。
3.蒜不可少
炒过菜的人都知道蒜在油炒时对于菜肴增香，提味的功用。没有了蒜等于少放了一半的郫县豆瓣，味道便不浓厚了。
4.缺少合味增鲜之物
火锅是多种调料香料的复合之物，讲究的就是诸味调合。糖类、醪糟、豆腐乳皆是其助力之物，不可不选其一二。
5.牛油不可早下
火锅底料在炒制完成后，其各种物质的渗透交互作用仍未停止，此时若油脂凝固，香味便停止渗透，其直接结果是导致火锅香味的调和度差，
香气不够馥郁。
牛油火锅底料例二：一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入
冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
（评）此方，避开了上例2、3、4的毛病，但1、5的问题仍在。此外还有我谈过的问题6
6.香料太重
香料太重，主客易位。火锅味是一种醇厚香浓的麻辣味，其中应以麻辣香味为主，五香味为辅。若二者比例不当，五香味不仅不能助麻辣之醇厚，反而会令主味含浑不清，味道层次不明
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