老油
这种老油不是平常所说的火锅老油,它是用菜子油熬制的,麻辣鲜香,色泽红亮,特别适合做干锅类的菜肴。
具体制作方法:
10千克菜子油烧至八成热,晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出,下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香,下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)继续小火炒至辣椒发硬时,下100克白酒(可以增加香味),离火,至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻,静置两天即可。
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