锅烧肘子

2015-05-27 王大厨  

锅烧肘子

［主料辅料］

带皮猪肘子（去骨）75克 绍酒?????50 克

甜面酱????25 克 清汤?????75 克

精盐?????5 克 酱油?????75 克

姜??????25 克 花生油???1000 克

花椒盐????5 克（约耗100 克）

湿淀粉??200 克 葱段????125 克

鸡蛋?????50 克 味精?????3 克

［烹制方法］

1.选皮薄、毛孔细小的新鲜的猪肘子，剔去骨头，修整成圆形，再将肘子放入水锅中，在旺火上煮透，取出洗净。

2.将肘子皮朝下，放入卤锅中加热，煮至五成熟时捞出，皮朝上放在墩子上，切成1.5 厘米厚的大片，皮朝下摆入碗里，加入酱油、绍酒、味精、姜片、葱段、清汤，上笼蒸30 分钟取出，沥净汤汁。

3.用湿淀粉、鸡蛋调和成糊，将一半糊摊放在平盘内，把肘子皮朝下摆在糊的上面，再将剩余的糊均匀地倒在肘子上面。

4.炒锅上火放入花生油，在中火上烧至七成热时，移至小火上，端起盛肘子的平盘，使盘接近油面，轻轻地将肘子保持原型，推入油内炸至稍硬时，用漏勺将肘子捞起，将锅移至旺火上，待油温达八成热时，下入肘子炸至金黄色，肉面酥脆时立即捞出沥净油，切块摆入盘内保持肘子原形。

5.将葱劈为四瓣，切成3 厘米长的段放一碟内，另取一碟放上甜面酱，外带上椒盐碟、荷叶饼，用以佐食。

［工艺关键］

1.煮肘子时要先将外皮用刀刮干净，不要带毛。

2.炸制时要用手勺轻轻推动，使其火候均匀。

3.炸好改刀时最好能保持肘子的圆形，或者改摆成马鞍形。

［风味特点］

1.锅烧，是山东菜系的烹调方法之一。锅烧之法由来已久，元《饮膳正要》中就有锅烧肉的记载。以后逐渐演变为精肉鸡禽等菜肴，锅烧肘子就是在“锅烧肉”的基础上演变而来的。

2.“锅烧肘子”乃济宁名菜，其制法精细，工艺复杂，需经过水煮、笼蒸、挂糊、油炸等多道程序方可完成，尤其是在火候的掌握上，必须恰到好处，才能达到外香酥，内软嫩，色味俱佳的要求。此菜色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻，食用时可配带佐料，如甜面酱、椒盐、大葱、荷叶饼或荷叶卷，随其所好，任其选用，则另有一番风味。