嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜█卤水的分类及特点█红卤老汁

 2015-08-31 汪世容 中国成都川菜杂志社 

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嚼指香浓意犹未尽

——之川式卤菜

——成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术

技术文字编辑：

中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师 汪世容

提供单位：

成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店

电话：[phone]

成都市温鸭子食品有限公司《青龙场温鸭子》

总店电话：[phone]

成 都五块石综合市场《张建调味香料配送商行》

电话：[phone]

成都市温江区万春镇的《天佑祥》周卤百年老店

成 都《董记双流老妈兔头》总店

川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，按卤汁的分类及特点一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

红卤老汁：

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红曲米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度.以满足成菜品种的上色及感观需求.在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄、尾、肘、牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方：八角30克 桂皮30克 陈皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香叶30克 良姜15克草果6个 甘草20克 干红辣椒150克 香葱200克 生姜300克片糖300克 绍酒800克 糖色100克 红曲米200克 食盐150克花生油400克 味精150克 棒骨汤120000克。

制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红曲米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

特点：色泽红亮，香味四溢。