手撕鸡配方

2015-02-26 东方食神卤菜 

一、 手撕鸡卤水配方：

水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、香料包1包 烧开后中火煮25分钟，加入30克乙基麦芽酚。

二、 清洗与造型：

清洗内脏，去黄皮、杂毛，去掉肺部，把鸡爪弯曲及肚子里面。

三、 浸煮：

手拿住鸡头与脖子处，把鸡放入烧开的卤水中烫2秒钟提起，稍沥干水后，再次放入卤水中浸泡3秒左右，提起；继续放入卤水中浸泡5秒钟提起，沥干水分。然后把鸡全部浸泡在卤水中，加盖，熄火，浸泡15-25分钟。

四、 过冰水：

把已经浸泡好的鸡，用工具捞起，放入冰山中，浸泡时间为30-60分钟，即可上市。

五、 冰水做法：

水35斤，鲜姜半斤，香料包1包， 盐半斤，味精200克。烧开即可，要待水冷后放入冰箱冷藏；如果调色，可加黄栀子。（每个星期需换一次,重新调）

六、 撕鸡：

1、 带一次性手套，将鸡手撕成条状。

2、 加入手撕鸡粉，炒好的白芝麻，正宗熟花生油，芝麻油；炸好的花生米，葱、香菜，蒜蓉，搅拌均匀即可。

3、 手撕鸡调料配比：沙姜粉15克、盐5克、味精10克、白胡椒粉12克，拌均匀即可。