【旺销菜】原料搭配有创新 菜品口味大不同

2016-01-31初涛东方美食绝技大本营 

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1

元宝文蛤

原料：文蛤20个，猪五花肉250克，香葱花20克。

调料：A料（葱末、姜末各5克，味精、盐、鸡粉、胡椒粉各4克，鸡蛋1个），生粉40克，色拉油1千克（约耗50克），小料（葱末、姜末、蒜末各5克），海鲜酱、蚝油各10克，老抽4克，白糖5克。

制作：

1.文蛤放在85℃-90℃的热水锅中，轻烫至壳张开，捞出控水，将壳和肉分离。

2.五花肉剁成蓉，加入A料，朝一个方向搅打上劲，放入文蛤肉拌匀。

3.在文蛤壳内撒入生粉，然后将调好的肉馅塞入壳内成生坯。

4.锅内放入色拉油烧至五成热，放入生坯，小火浸炸2分钟取出控油。

5.锅内留底油，烧至七成热时，放入小料爆香，下入炸后的原料、清水400克、剩余的调料，小火烧30分钟，大火收汁，出锅装入盘中，撒入香葱花即可。

特色：菜肴外形似元宝，从名字上就讨了个好彩头。五花肉中加入文蛤肉调拌后酿入文蛤壳内，鲜味十足，也提升了菜肴的档次。

2

珊瑚脆牛肉

原料：牛腱子肉500克（4份的量），春卷皮5张。

调料：A料（精制盐10克，料酒、生抽各20克，乙醇麦芽酚3克），大料包（大葱、姜段、花椒、八角各5克，丁香1粒，小茴香3克，草果2个，桂皮、豆蔻、砂仁、陈皮各2克），B料（淀粉60克，面粉30克，鸡蛋半个，色拉油6克，脆炸粉3克）。

制作：

1.将牛腱子肉切方块、入沸水中焯至断生（焯制时可加入少许的盐入底味），冲凉后洗净血水，入汤桶中，加入A料，大火烧开，转小火卤制1小时，关火后加盖焖3小时，捞出，改刀成1×2×2厘米的块。

2.将春卷皮切成2厘米长的细丝。

3.将B料调和均匀成脆炸糊。

4.将改好刀的牛肉块一面粘上脆皮糊，裹粘上切好的春卷皮丝，下入五成热的油锅中炸至金黄色，出锅装盘即可。

小贴士：牛肉块只一面粘春卷皮丝，如果两面都粘春卷皮丝，炸出后的效果未免落俗。

特色：牛肉肉质紧实，烹制过程出水缩料，如果只用牛肉成菜，不加配料，容易显得料少单薄。将春卷皮切碎后当面包糠裹在牛肉外面炸制，造型新颖，味道奇特，毛利率极高。

3

翡翠盘丝虾

原料：鲜明虾4只（约80克），潍坊青萝卜100克。

调料：A料（米酒、百味佳鸡粉各3克，胡椒粉、葱片、姜片各2克），B料（鸡蛋清1个，淀粉10克，面粉5克），盐3克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1.将鲜明虾去头、皮、沙线，尾巴要保留，洗净，控干水分，加A料，腌制入味。

2.将新鲜的潍坊萝卜去皮，切成6厘米长如同火柴棒粗的丝，加入盐抓匀，略腌3分钟，然后攥干水分，加B料拌匀。

3.将萝卜丝均匀包在腌好的大虾上，入四成热的油中炸熟装盘即可。

小贴士：炸制的火候很关键，四成热的油温才可以炸至既成熟又色绿。

特色：翠绿的萝卜丝裹在红色的明虾外面，十分亮眼。将萝卜丝换成春卷皮丝，即为金丝凤尾虾，用几只鲜明虾单独成一道菜略显单薄。用潍坊青萝卜丝裹在外层，炸制后明虾可以只只立起来装盘，既实惠大气，又有意境之美。

4

龙运鱼

原料：黄花鱼1条（约600克），西红柿200克，五花肉丁100克。

调料：A料（大葱3片，姜2片，八角1粒，花椒6粒，米酒50克，盐3克），B料（盐、百味佳鸡粉各3克，枫叶味精1克，白糖5克，胡椒粉2克），雀巢美极鲜味汁15克，芝麻油8克，花雕酒10克，淀粉50克，色拉油1千克（约耗80克），蒜末、葱花各10克，番茄酱30克，清汤50克。

制作：

1.将黄花鱼宰杀洗净，打上梳子花刀，加入A料腌制20分钟。

2.将腌好的黄花鱼控净水分，裹上一层鸡蛋液，再拍上一层淀粉，下入五六成热的色拉油中炸至定型，呈金黄色，摆放在锡纸上。

3.净锅上火，下入30克色拉油，加蒜末、葱花煸香，下入五花肉丁滑熟，加西红柿煸炒出汁，再加入番茄酱，烹入花雕酒、美极鲜味汁，调匀后加清汤、B料调味，收浓汤汁，均匀地浇在黄花鱼上。用锡纸包裹好黄花鱼，入蒸车蒸15分钟。

4.取出蒸好的鱼装盘，用剪刀在中间剪一条直线，滴入芝麻油，成菜上桌。

特色：黄花鱼原料较为优良，成本很难降低，用西红柿、五花肉与之配伍，增加其酸香和油香，也能让人有量足超值的感觉。鲜香醇厚，酥烂软糯，营养组合也非常好，值得推广。