盐渍风吹刁子鱼 外酥里嫩时尚精品湘菜

 2015-12-10www.ueeq.com唐杰湘菜网 

湘菜农家菜烹鱼常常选择草鱼、青鱼、白鲢等肉质较厚的鱼腌制风干成腊鱼入菜。但今天我们《唐杰湘菜网》推出的这道盐渍风吹刁子鱼与湖南腊鱼的做法还是有一定的区别。

我们缩短了腌鱼风干的时间，鱼肉腌制入味后将表面的水分风干，保留鱼肉中的水分，再煎制使其表面快速结壳，锁住肉中的水分，外表酥香，内里软嫩，而我们平时做腊鱼风干时间长，口感硬且有嚼劲。

原料：野生刁子鱼1条（重约400克）。

调料：A料（盐20克，生姜、大葱段、小葱段各10克，料酒15克，花椒3克）
B料（姜片5克，白糖、鸡精各2克，大蒜粒、青红椒圈各4克，蒜薹粒8克，料酒、浏阳豆豉各6克），香醋4克，菜子油20克。

做法：1.将草鱼宰杀制净，打上一字花刀，冲净血水，将鱼块控干水分，加入A料拌匀，常温下腌制8-10小时，再放阴凉通风处风干2小时左右，用手轻触鱼块感到表面干爽，微微用力按压，感到鱼肉柔软而略带弹性即成，入菜前将腌制好的鱼改刀成4×2厘米的段。

2.锅上火入菜子油烧至五成热，下入腌好的鱼块，用铲子压住，大火煎至两面金黄，下入B料炒香炒匀，起锅前加入香醋，出锅即可。

技术关键：

1.注意腌制鱼风干的时间不要过长，时间太久了鱼肉水分流失发干，煎制后肉发硬。

2.注意煎鱼时要用铲子压着鱼块，使其受热均匀，注意鱼皮不要用铲子铲破，要保持完整。