在郑州的小业态单品店行列里，2015年可谓是名副其实的“炒鸡年”，大街小店、夜市排档里火了一道“旧瓶装新酒”式的老菜——炒鸡。豫翁炒鸡则是其中的佼佼者，该品牌创立于2014年12月，一亮相便走上了迅速复制的道路，目前有30多家分店，散布于郑州、安阳、焦作等地。除了炒鸡，该店还配有3道炖菜和12道凉菜，2016年1月《中国大厨》对豫翁炒鸡进行了详细介绍，但由于版面所限，该店的精美凉菜我们没有进行详细介绍。今天，小编特通过中国大厨官方微信平台《餐饮微阅读》，推荐两款批量制作、随点随卖的小凉菜，方便大厨们借鉴学习。
孜然风味面筋
自洗面筋做凉菜 面水熬成免费粥
烤面筋是街头热卖的小吃，于庆福借鉴其味型，选用自制面筋，炸干之后加郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱、孜然粉同烧至回软并入味，成菜口感劲道，香辣回甜，孜然味浓，每餐能卖出一大盆。
水面筋大致做法：高筋面粉加清水和成面团，放入面盆中，加入清水用手不停搓洗，至面水稠白时倒出，再加入清水搓洗，至只剩粘稠的面筋时捞出，用手搓成粗条，放入托盘蒸熟，即成鲜面筋。洗出的面水则添入粥桶，加玉米面熬成粥。玉米粥免费供应给食客，增加就餐附加值。
制作流程：
1、水面筋1500克斜切成0.5厘米厚的片，放入六成热油里小火炸掉水分，至外观金黄、口感酥脆，捞出沥油备用。
2、锅留底油烧热，加蒜茸40克、干辣椒段25克、麻椒粒10克小火煸香，加郫县豆瓣酱50克翻炒均匀，放入炸好的面筋，添清水没过主料烧开，调入白糖35克、孜然粉25克、盐、味精各5克，转大火收汁，至面筋回软入味、汤汁粘稠时出锅盛入盆中，撒熟白芝麻即可摆入明档出售。客人点菜后，由服务员盛到盘中上桌，分量为100克，售价12元。
干煸杏鲍菇
原料：新鲜杏鲍菇1500克。
调料：干辣椒段35克，生抽25克，葱花20克，麻椒15克，盐10克，白糖10克，鸡精5克。
制作：
1、杏鲍菇洗净后手撕成条，入五成热油小火浸炸至金黄柔韧，捞出控油备用。
2、锅留底油烧热，加入干辣椒段、麻椒粒煸香，倒入炸好的杏鲍菇丝，烹入生抽翻炒入味，下小葱碎、盐、白糖、鸡精调味，出锅装入盆中，撒上熟白芝麻即可摆入明档出售。
于庆福 豫翁炒鸡创始人。
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