素面秘方：一勺菌油+一勺菇汤

 

中国百面 | 素面秘方：一勺菌油+一勺菇汤

2016-01-17 《中国大厨》 餐饮微阅读

素斋面源自佛寺，几千年来随着经声的传诵与香火的旺盛，斋面的制法和浇头变得花样繁多、考究精致。济南书香世家酒店将经典的菌香素斋面纳入菜单，煮好的龙须面泡入菌汤中，上面再淋金黄的菌油，香气四溢，深受食客喜爱，日售60多碗。

大厨制面

熬制菌汤：

干茶树菇1000克、干香菇500克洗净，入清水浸泡2小时至透，取出后挤干水分，汤桶内入清水60斤，下泡好的菌类，大火烧开，转小火保持水面冒鱼眼泡状态煮3小时，再将火开到最小，保持汤面平静，浸煮6小时，关火后打出已熬烂的菌渣，将汤汁晾凉，封保鲜膜，入冰箱保存。

自制蔬香油：

熟菜籽油20升入锅烧至三成热，加胡萝卜片250克、葱白200克、姜块（拍散）100克、干葱头10个，小火熬约半小时，将蔬菜水分熬干，滤渣留油。

熬制菌油：

1、干香菇500克治净、泡发后切丁，鲜杏鲍菇750克切丁。

2、自制蔬香油5升入锅，下菌菇丁，小火熬2小时，至锅内菌丁不再有水泡冒出时关火。

3、将菌菇盛出入保鲜盒，再将菌油沉淀，去掉底部的杂质后倒入保鲜盒，封保鲜膜入冰箱冷藏。

出面：

取适量菌汤烧沸后倒入碗中，龙须面75克入沸水中煮约半分钟，捞入菌汤，再淋一勺烧热的菌油（带菌丁），加一颗青菜心即可上桌。

面面俱到

1.干菌带有一股特殊的泥土气，为了压下这种味道，吊菌汤时需放入少量姜片、葱段。

2.熬制菌油不可将火开大，否则菌类极易焦糊，使油中带有苦味。

3.由于表面盖着一层菌油，下面的菌汤热力持续，因此面条煮至七成熟即可出锅，走菜时用菌汤的温度将其浸熟，如若面条全熟出锅，再捞入菌汤一焐，口感太软失去嚼劲。