2016年2月《中国大厨》介绍了风靡江浙沪的潮州牛肉火锅，里面提到了一款手打牛肉丸，这款南方来的“牛货”，甚至登上了贺岁影片《舌尖上的新年》，足见其火爆程度。由于版面所限，制作潮州牛肉丸的几个重要技术细节无法完全呈现，今天，《中国大厨》通过官方微信平台，将潮州牛肉丸的全部制作细节分享给大家，除了小微的“图文讲述”，“潮牛”掌门人沈知明也将现身说法，带大家“零距离”了解这一火锅“潮品”，感受潮汕师傅的精湛片肉手法和捶打、挤制牛肉丸的流程。
手打牛肉丸
上图这两根长约40厘米的特制铁棒，是制作潮州牛肉丸的必备工具，在这副“魔棒”的敲打下，大块的牛肉变成均匀细腻的糜状。
制作流程：
1、取牛肉2500克放在案板上，用两根铁棒匀速而持续地敲打。
2、敲打过程中不时挑出因捶打而翻出的肉筋。
3、敲打至肉块变成泥状。
4、撒入盐和小苏打各10克，继续敲打成为肉浆，全程约45分钟。
5、盆内添冰水200克、淀粉20克搅拌均匀，放入敲打好的肉浆。
6、快速搅拌至肉浆与冰水充分混合。
7、由两位师傅按住盆沿，双手拢起，防止肉浆溅出，另一人用手快速搅拌上劲。
8、搅拌至手抓一把肉浆，五指放松而不掉落。
9、用手抓起一把肉浆，用力攥紧的同时，大拇指和食指“合龙”成环状，肉浆就从这个环中挤出，待攥出的肉球呈乒乓球大小时，用羹匙舀下即成鲜肉丸；也可直接舀入盛有烧开后晾至90℃的热水盆中，至肉丸表面变成灰色时捞入保鲜盒，彻底凉透后密封放入冷藏冰箱保存。
技术关键：
1、熟牛肉丸一般提前一天做好，原料多选用后臀和肩胛等不适合片肉涮烫的部位，还有一部分是切肉时留下的“边角料”以及当天没有卖完的牛肉。
2、肉浆加冰水有两个目的：一是降温保鲜，防止蛋白质变性；二是增加嫩度，防止口感过硬。
说了这么多，各位是不是已经忍不住要去店里考察一番？别着急！！！点开下列视频，掌门人沈知明将会带大家去现场感受“潮牛”的魅力。
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