时间:2016-07-21 09:57:11
羊蝎子除了卤后做成火锅，还能二次加工——炭火烤出焦香，拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，极受食客欢迎。
烤羊蝎子
批量预制：
1、改刀成大块的新鲜羊蝎子80斤，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4-5小时捞出，放流水下反复冲洗，去净血水。
2、大锅添清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅），撇掉浮沫，淋入料酒1瓶，再次烧开后捞出冲净杂质。
3、白卤水（约50斤）中调入盐1000克、葱、姜片各500克、味精100克、香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开非开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3小时入味，捞出沥干，2.5斤为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。（注：此卤水是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单：用完之后，打掉桶中渣滓，并且每天早晚各烧开一次，然后自然冷却。）
提前卤好的羊蝎子分装入袋。
走菜流程：
1、取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。
2、取馕饼1个一起烤制。
3、将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。
香料包：
孜然粒100克，香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上香料洗净，包入纱布即可。此香料包可重复使用2-3次。
自制烧烤料粉：
孜然碎、辣椒面各100克、麻辣鲜、熟白芝麻各50克、味精30克拌匀即成。
制作关键：
1、卤制时要开小火，汤面保持似开非开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。
2、烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。责任编辑/赵越
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