编前话：私房菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说，烹饪方法在私房菜肴的制作工艺中，对出品的质量、口感以及味型，起了决定性的作用。私房菜之所以能形成一定的气候，被食客所津津乐道，其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。
私房菜的烹饪方法很多，如煎、炸、煮、汆、烫、卤、焖、炝、爆、熘、腌渍、冻、熏等，而且越来越多地运用了西式烹调方法，如火局。但它常用的烹饪方法却只有煨、烧、炖、炒、蒸、拌几种。
四川最牛私房菜19款荣获省市国家级的稀世名菜技术详解
文图/水晶言
菜式点评：汪世容
菜名：龟盏万寿汤
主料：龟1只500克、蛇1尾600克、水发鱼翅150克。
辅料：虾100克、鸭舌150克、鱿鱼花150克、鹿肉150克、西瓜1只约10斤。
调料：甜酱10克、川盐5克、特制高汤1700克、料酒4克。
味型：咸鲜味
制作方法：
1、将大黄蛇宰杀后放血于高脚怀内，剐去蛇皮，开腹去内脏，取出苦胆亦放入高脚怀内（内盛酒）。
2、将乌龟宰杀后入沸水内氽煮后，捞出刮去龟甲，从龟肚两侧开刀取出内脏清洗干净。
3、先剔部分龟肉、蛇肉；再将鸭舌氽水除尽仔骨，只用舌尖；鲜鱿鱼花氽水；鹿肉切成小片；鲜活虾取虾仁待用。
4、选皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一处切开，用三分之二的西瓜，雕刻花鸟图案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕刻成不同的图案，做成精致美观的底座。整个瓜雕西瓜要做成一个形状美观的盛器。
5、将炖锅置火上，放入特别高汤，再将氽水过的龟、蛇、皮放入汤内，加姜、葱、料酒，文火慢煨慢炖。
6、鱼翅包放煲内，加鲜汤老母鸡、老土鸭、金华火腿、干贝等文火慢火煨熬至鱼翅入味粑糯。
7、锅置火上，放油炒姜葱取葱油，用葱油炒香甜酱，再依次下蛇肉、龟肉、鸭舌、鲜鱿鱼花、鹿肉、鲜虾仁，放入经炖过的龟壳（做盛器）内，放入精美腰盘的一端，将煨制好的龟、蛇汤放入雕刻好的西瓜盛器内，将提过鲜味的鱼翅放在龟、蛇、蛇皮上面，放在腰盘的另一端，在腰盘中间两边放高脚怀血酒，蛇胆酒，再用鲜花、泰兰、法香在整个腰盘围边后，此菜即成。
温馨提示：
1、由于这是一道操作程序较复杂的菜肴，没有注意分若干个步骤进行。特别要注意的是鱼翅的发制（水发），鱼翅本身无味、无色，是通过调味提鲜的。
2、所用的龟、蛇、虾等没有选择现吃现杀的鲜活品种等。
菜式点评：本品略带酱香，复合海、陆、河鲜之精华，其鲜美之味飘渺神秘，可口感而不可言传，为川菜中汤之珍品。乌龟含有丰富的蛋白质、动物胶、脂肪、糖类、钙、铁、烟酸及维生素B1、B2等营养物质；鱼翅是“海味八珍”之一，富含蛋白质、胶质，它是一种滋补品，对老年人高血压、糖尿病、冠心病均有辅助疗效，它与蛇、虾等材料配伍，使其补益效果更加明显，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。
