马奶酒的优劣
塔娜现在不用皮囊盛放酒了,而是采用大木桶,县城的集市上有专门制作木桶的木匠,除了木桶之外,还做木碗。吴垠能装一斤马奶酒的大木碗也是定做的,外面包裹了雕刻精细的银片,喝起马奶酒来分外酣畅。
因为采用了木桶发酵马奶,所以也不会再采取当初悬挂于骆驼背或者马背的方法,大木桶里放置的不一定是当天的马奶,而是不断往里面添加新收集的马奶,然后在木桶上方悬置一个特别制造的木棒,下端是方木片,不断地从上方捣马奶,据说捣上一万次,就成了品质最高的马奶。问塔娜:“有一万次吗?”她笑笑说:“几万次都有,连续捣上四五天,最优质的马奶酒就出产了。”
这其实也是传自久远的马奶子制造方式。13世纪到过蒙古草原的法国传教士在《鲁不鲁乞东游记》中记载,当时蒙古人酿造“忽迷思”(突厥语的马奶酒),采用的是同样的办法,将大量的新鲜马奶倒入容器,然后用特制的棒进行搅拌,这种棒的下端像人头粗大,而且是挖空了的,搅拌时,马奶开始发出气泡,像新酿的葡萄酒一样,会发酸和发酵,继续搅拌,上面会浮起奶油,这时候可以品尝了,有一种辛辣之味,喝的时候舌头上会有杏仁的芳香,胃也极其舒服,并且能够喝醉。
为什么搅拌?是加速发酵吗?塔娜说,如果不搅拌,在这盛夏的草原上,马奶会自己发酵,变得稠厚,就像常见的酸奶,但是这种酸奶不好喝,也起不到解暑清凉的效果。达布西告诉我,马乳中含糖量不多,只有经过不断搅拌,才能发酵成酒,否则就还是奶,但是马奶很多人不能喝,因为膻味严重,而且,很多人喝了不消化,会坏肚子。马奶酒则正好相反,有治病功效,现在蒙医给病人开方,很多就是以奶酒为药,治疗高血压、肠道疾病,还有肺结核。所以塔娜家的马奶酒现在是周围草原上的抢手货,不仅周围的牧民来,还有远方来抢着购买的,一斤18元,并不算便宜。“他们很多喝这个也是为了身体,特别排毒。你要是吃撑了,一喝马奶子就消化完了;要是拉肚子,一喝就止住了。”
不过这还不算最高档的马奶酒,达布西翻阅资料告诉我们,以往的马奶酒分成两种,一种是给王公贵族饮用的,另一种是平民饮用的,区别何在?还是根据传教士鲁不鲁乞的记载,为了让贵族饮用到上好的马奶酒,牧民们在搅拌过程中,延长搅拌时间,搅拌的所有的固体成分都沉在下面,像葡萄酒的渣滓一样,而纯净的部分留在上面,像乳清会白色发酵前的葡萄汁那样,纯净的液体给王公贵族们饮用,非常清而味道甜美。下面的则乳白、味酸而微微腥膻,但是有可能酒力更大。
上好的清马奶酒被称为“黑马酒”,至少撞击7天以上,据说是因为清,不是常见的白色,所以取名黑——这个让我百思不得其解,黑和清怎么联系?大概还是因为差一等的马奶酒雪白的缘故,与之相对应吧。《元文类》中记载过这种酒,说是有专门的酿酒人负责为王室制造黑马酒,一般人饮一皮囊后,酒劲上来,开始“轰饮高歌敕勒川”。
“黑马酒”现在已经失传了。塔娜说,现在要酒的人多,基本上3天就取之供应。据她所知,整个草原已没有撞击七八天的繁琐制造过程了。“也许过去德王在的时候还有。”她说。
德王是这片草原最后的王爷。他的敖包本来叫白云敖包,是方圆几百里最大的敖包,去了才知道,因为开采铁矿,德王的敖包换了地方,搬到了附近,现在属于整个苏尼特旗最大的敖包,每年祭祀的时候,周围几百里的牧民都会来这里,带着蒙古包和各种酒类,马奶酒当然也是其中之一,不醉不归。特别是如果祭祀求得雨来后,那更是草原的狂欢节,“一次祭敖包,牧民们要带了几千斤酒喝,整个草原都是各种酒的味道”。
马奶酒的特性似乎就是如此,和草原的种种生活分不开。主要还是产量限制,无法外运,所以成为草原生活的秘密,外人只能从各种传说、文章中窥看它的真面目。只有来到这里,才能享受到上好的马奶酒,这种习惯从元朝开始就是如此,马奶酒只作为王室用品而存在。元定都北京后,在宫廷中有专门制造马奶酒的地方。元史记载,泰定帝就是牝马万匹取马奶酒,并且将仁智殿一侧专门划为制造马乳饮料区域。元朝的官员只有参加皇室宴席的时候,才可以饮到马奶酒,一般盛在革囊中,保存了草原的习性。当时的诗人们总是赞美马奶酒的甘、甜,“味似凝甘露,香凝酿醴泉”。或者是“山瓶乳酒如蜜甜”。可见当时的皇室已经掌握了很好的马奶酒酿造技术,不像现在的马奶酒只有酸味了,没有那种甜蜜感,虽然也还香。
马奶酒除了酒的特征之外,与其他酒类不一样的地方在于,这种酒还含有丰富的乳制品营养,具备充饥作用。一般度数只有两三度,加上营养丰富,难怪蒙古族将之作为补给的重要饮料。有元一代,平民百姓进入草原地区,是接触马奶酒的最佳途径,北方边塞有充足的马奶酒供应,因为当时草原马匹众多,可想而知肯定超过了今天的供应量,今日只有走进草原深处,才能寻觅到其踪影。
奶酒:草原深处的发现
马奶酒之外,草原上还有奶酒。达布西告诉我们,在离开苏尼特右旗的旗政府所在赛罕塔拉100多公里的巴彦哈拉图嘎查(村落)一带,有用牛奶蒸馏出来的奶酒,那酒清澈透明,完全是另一种感觉。同样是久负盛名的草原秘密。
“奶酒?”脑筋完全转不过来。按照一般理解,只有糖分转化才能出现酒精,牛奶或者羊奶中的含糖量同样不高,怎么可能蒸馏出酒?不过凭空设想也是无益,奶酒在我们所在的苏尼特旗中心区域不太能看到,只能走这100多公里。
行走在草原公路上,陡然发现,窗外已经不是荒漠草原那种平整的地貌,而是变成了高低起伏的沙漠地带,这就是右旗的东部,浑善达克沙带地区。这片沙带简直比草原还要繁茂,上面布满了红柳、沙蒿和沙棘等植物,与新疆那种大漠戈壁完全不同。问了达布西才知道,这里有“花园沙漠”之称,就因为植物种类繁多。属于草原上非常特殊的地貌。
这种地貌也造成了苏尼特畜牧业的分野:东边是沙漠带,植被要繁茂些,这里的牧民基本养殖牛;而西边的半荒漠草原则养殖羊,都是内蒙古最著名的牧产。“苏尼特右旗的羊肉,现在呼和浩特都吃不到,因为太出名了,谁都想买。”草原上的羊会自己在草场上找吃的,只吃草尖,所以肉质鲜美;同样,东边沙带上牧民家的牛也是自己出门找吃的,正值夏季,牛群到草场上,追逐鲜草而活,基本夜不归家,所以这里的牛肉、牛奶的质量也很高。
也是因为夏季母牛繁殖,奶水丰厚,这里的牧民才选用这个季节的牛奶去制造奶酒。原始的游牧方式虽然已经不在了,可是牧民们顺应天时的习惯还在,这是特别让人舒心的一点。巴图大爷家的草场有5000亩,养殖了七八百头牛,不过草料还是不够吃,有时候会让牛群去吃邻近草场上的牧草,自己家出租金。
留在家里牛栏里的牛并不多,牛栏与内陆见过的截然不同,只是用树木、草棍竖立起一面墙,下面都是打碎的牛粪,夜间回来的牛群自然会簇拥在这里。老伴每日亲自挤牛奶,每天有20斤左右的产量,这些牛奶除了做奶油、奶渣等制品,还有一部分,制造了嘎查里几乎已经失传的奶酒。巴图大爷的老伴说,她自己学会做奶酒还是从她的奶奶手里,并没有多么复杂,可是现在的年轻人也不太会了。他们家的女儿回家度暑假,是在海拉尔上大学的大学生,看到母亲做奶酒,同样是一脸茫然地和我们一起观看。
奶酒有专门的生产工具。先将牛奶放在木桶中发酵,这个木桶和生产马奶酒的木桶近似,都属于又高又深型,包括上面悬置的木棒。同样也需要搅拌两天,但是奶酒的不同在于,搅拌好的酸奶要放置在热锅中蒸煮,这口热锅又深又大,上面有木盖,而木盖下面,悬挂了一个专门的小木桶用来接承蒸馏出来的奶酒。巴图大爷的老伴已经忙碌了一早晨,50多斤酸奶,最终蒸出来的只是一小木桶奶酒,她用非常不熟练的汉语说,好东西。达布希说,草原人觉得牛奶的精华,除了奶渣、奶油,再就是奶酒了,他们是仅凭直观感受得到这一结论的。
也许是草原人习惯了高度酒,所以同样觉得只有五六度的奶酒没有什么酒精度,巴图大爷用大碗盛奶酒让我们喝,配上一堆“白食”——草原上将肉制品称为红食,奶制品称为白食。除了常见的奶渣、奶豆腐外,还有一种暗色的奶片,原来这就是蒸馏完奶酒的酸奶干燥后所制成的奶片,吃了一片,特别有嚼劲。而奶酒,清澈得几乎没有味道,只有细品,才有股暗暗的香味蕴涵其中,不急不烈。天气炎热,恍惚间几大碗已经入口。出了门,果然头有些昏眩。
大碗的奶酒和奶食,以往同样是牧民的日常食品。59岁的巴图大爷告诉我,他年轻时过游牧生活,追逐水草丰处而居住,奶酒、奶皮子和奶豆腐就是日常食品。在没有边际的草原上过日子,这种食品让人有安心感,觉得特别富足。不像现在,每天做奶酒,不是自己喝,而是忙着出售,总有城里人走上100多公里来这里购买。不过,就算卖得好,也觉得好像有点不对似的。早就听说过这种说法:牧民不愿意出售奶制品,他们觉得那是件愧对自己祖先的事情,看起来并非虚妄之言。
联系客服