羊制品的卤水配方

 原料  羊排750克。

调料  葱段、香菜根、胡萝卜块各50克，八角、桂皮、小茴香各10克，干花椒、红曲米、青红椒粒各20克，香叶、辣椒各5克，白芷、良姜各15克，丁香4个，孜然粉、辣椒面各20克，色拉油2千克（实耗120克），盐、味精各100克。
制作  1.羊排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净，加葱段、香菜根、胡萝卜块、10克盐、10克味精，搓匀后腌渍2小时。2.锅内放入清水10千克，放入八角、桂皮、小茴香、干花椒、红曲米、香叶、辣椒、白芷、良姜、丁香，小火熬30分钟至出香，用剩余的盐、味精调味，即成卤汤。3.将羊排放入卤汤内，大火烧开，改小火卤1小时，离火浸泡2小时至入味，捞出控水。4.锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入羊排，小火浸炸4分钟至表皮发脆，捞出控油。5.倒出锅内色拉油，余油烧热后放入青红椒粒、羊排，小火翻匀，取出上桌，撒孜然粉、辣椒面即可。
特点  鲜香微辣，肉质细嫩。
制作关键  1.卤完羊排后，要去掉汤面浮着的羊油，否则膻味较重。2.此卤汤一般可重复利用十天左右，每三天换一次香料包/

 

 

专门卤制羊制品的卤水配方，大家可以参考一下。
原料  羊腿骨、鸡骨架各4千克，生姜200克，大葱400克，花椒30克，干辣椒300克，香菜籽50克，孜然100克，白胡椒20克，八角60克，桂皮、白豆蔻、良姜各30克，香叶、紫草各20克，丁香10克，罗汉果4个，冰糖300克，花雕酒600克，盐、生抽、老抽各500克，美极鲜酱油200克，色拉油1千克。

调料  1.羊腿骨、鸡架骨洗净，入不锈钢桶中加清水30千克，放生姜（拍破）100克、大葱（挽结）200克、花椒、花雕酒300克，大火烧开后撇去浮沫后改小火熬2小时，去料渣后得鲜汤，放入卤水锅中。2.锅内放色拉油，烧至五成热时入干辣椒、香菜籽、孜然、白胡椒小火炒10分钟，将香料取出放入纱布包内。3.将香料放入卤水锅中，再将炒香料的油也放入卤水锅内，放入剩余的原料小火烧开即可。
特点  色泽红亮，香味浓郁。
应用  适合卤制羊腿、羊排、羊脊等