作者：武汉市第三医院 江洁、卢江
来探亲的姨母给林女士捎来了一口大铁锅，说是铁锅炒菜能补铁。哭笑不得的林女士就犯了嘀咕，难道铁锅炒菜真的能补铁吗？下面，药师将从专业角度来为林女士解惑。
咱们中国人自古以来就有用铁锅炒菜的习惯。因为在我们的传统观念里一直认为铁锅炒菜可以补充铁元素，毕竟吃啥补啥嘛。相信在各种高科技材料厨具层出不穷的今天，许多人家里炒菜的时候也正在用着铁锅。
细究这种说法的原因，还是以前老百姓生活条件不如现在好，很少吃到肉类，三餐大多以谷物和素食为主。这样的饮食结构，会导致人们的铁摄入量不足，进而出现缺铁性贫血。
那时候普遍使用铁锅炒菜，锅壁上有微量碎屑掉下来，接触到食物中一些酸性物质，产生化学反应，变成铁离子，混入到食品当中，自然地增加了食物中铁的含量。烹饪酸味食物，如西红柿、酸菜，或往菜肴里添加食醋、柠檬汁等，的确能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应，生成更多的铁离子让人体吸收。
换言之，用铁锅炒出来的菜，的确能够增加客观意义上铁的含量，在一定程度上补充人体所需的铁元素。
但是，用铁锅炒菜增加的铁（包括菠菜、胡萝卜、红枣中的铁）都是无机铁，属于非血红素铁，人体对这类铁的平均吸收率仅为5%。
而人体吸收时需要的是有机化合物形态的铁，又被称为血红素铁。血红素铁的生物利用度高，主要来自动物性食物，动物性食物的蛋白质通过人体消化吸收后，一方面作为血红蛋白（正常人体65-70%的铁储存在血红蛋白中）合成的原料，另一方面也能够刺激胃酸分泌，促进铁的吸收。血红素铁在人体中的平均吸收率约为25%。
故相比之下，来自铁锅中的非血红素铁的吸收率并不高。所以通过使用铁锅炒菜可以补铁，但效果甚微，甚至不如多吃瘦肉、动物内脏等高蛋白的肉类进行食补。
另外，为了补铁效果更好，应同时补充一些维生素。如维生素 C 能有效促进铁的吸收，如维生素 A、叶酸、维生素 B12、维生素B2等维生素对铁的吸收有重要的协同作用。
因此，不管是在食补或在补充铁剂的同时，都应保证食物的多样性，适时适量增加其他营养素的摄入。
虽然铁锅炒菜确实能溶出几毫克铁，但这样的铁并不利于人体吸收。人体想要补充铁元素，还是应该多吃红肉和血制品，有需要时服用铁制剂。
审稿专家：武汉市第三医院 副主任药师 孟军华
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