这是我家老妈经常说的一句话：
别经常出外吃饭，
外面的餐厅只会放味精，
吃多了对身体不好，
还有可能致癌啊！
妈啊，你可真想多了.....
味精是我们生活中常见的调味品之一，
但却有很多人都认为味精是化学合成的产物，
认为味精是有毒的。
那么真相究竟是什么呢？
今天，我们就来好好地聊一聊味精。
味精是什么？
在了解味精之前，
我们首先得了解一种味道——
鲜
人的味觉能够品尝到的基本味道中，
不但有苦辣酸甜，
还有一种叫做“鲜”的感官味觉。
亚洲人，特别是中国人
很早就用各种浓汤作为调味品，
来增加食物的“鲜味”，
比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，
而这种味觉点的发现要从100多年前说起。
--------这是一条跨越了109年的分割线--------
1908年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。
“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。
他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。
这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是后来我们普遍使用的味精。
这样，味精就被池田发明了，很快便风行全世界。最初的味精，是水解蛋白质然后纯化得到的，而现代工业生产的味精，是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。
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通俗的讲，
味精就是用小麦（玉米等粮食）淀粉
经过微生物发酵，
然后经过一系列的提取过程，
最终产生的一种氨基酸——谷氨酸，
并与钠结合形成谷氨酸钠。
鲜味广泛存在于食物当中，
主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。
尤其蛋白质多的食物中含量更多，
比如鱼汤、海鲜。
而味精的成分就是谷氨酸钠，
跟食物中的谷氨酸一模一样。
吃君知道肯定会有人跳出来说：
味精是经过化学反应后，
获得的一种化学物质啊！
化学物质？！
提取味精的过程，
其实跟酒、醋、酱油的生产是类似的，
生产过程中根本不需要
也用不着使用任何所谓的“化学原料”。
如果你把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，
那么味精就应该也是天然产物。
假如因为发酵和纯化是工业过程，
而把它当作“化工产品”的话，
那么我们食用的食物中还有哪些是天然产物呢？
味精真的会影响健康吗？
吃味精会掉头发？
吃味精会引发过敏性鼻炎、皮肤病？
吃味精会造成高血压？
吃味精甚至会致癌？
天啊，味精可是有多冤枉多无辜啊！！！
关于味精的种种误解，
大概要从49年前开始说起。
--------这是一条跨越了49年的分割线--------
1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。
这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”，后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。
不过，基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神，这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了，加上复合调味品的发展，市场营销手段的需要，很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。
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事实上针对味精安全性的研究很多，
但并没有发现过它能产生危害，
中国发酵工业协会曾经委托中国中医研究院
对味精进行了大鼠毒品实验，
分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，
发现没有任何不良反应，
这个实验结论充分表明食用味精是安全的。
那么在高温烹饪下，
味精会不会安全？
只是味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，
可能产生焦谷氨酸钠。
这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。
不过，这纯属自寻烦恼。
焦谷氨酸钠并不致癌，
只是没有了鲜味。
这也就是为什么建议出锅之前，
再放味精的原因。
既然安全，那能随便吃吗？
既然吃味精不致癌，
那是不是就代表能随便吃呢？
呵呵，当然不是！
温度太高时，不宜放味精
味精溶解的最佳温度是70℃-90℃，
在150℃时味精会脱水，产生结晶，
如果到了200℃以上，
谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。
上文已经说过了，
焦谷氨酸没有鲜味，
所以做菜或汤要等临出锅时，
再加入味精为最佳。
拌凉菜时，不宜放味精
味精在温度为70℃-90℃时，
才能充分发挥提鲜的作用。
但是凉菜的温度偏低，
味精难以发挥作用，
甚至还会直接粘附在原材料上。
如果做凉菜时你坚持非要放味精，
也不是不可以，
但你要先用少量热水把味精溶解后，
再拌入凉菜之中。
炒肉菜时，不用放味精
肉类中本来就含有谷氨酸，
与菜肴中的盐相遇加热后，
自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。
除了肉类，
其他带鲜味的食物也没必要加入味精，
譬如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
放醋的食物，不宜加味精
酸性条件下，
味精的溶解度低，
鲜味效果下降。
所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，
都不能放味精。
吃君温馨提示
对于健康的人来说，
食用味精并没有大问题。
但是味精中含有钠，
味精的摄入量：
成人以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。
而60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，
所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，
尤其应该少吃味精。
另外孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲，
应禁食或少食味精。
作为通过玉米等谷物为原料、
经过生物发酵后生产出来的味精，
就如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样，
只要合理食用，
对人体健康无任何伤害的，
还能让你更好地享受一顿鲜味浓厚的饭菜。
味精是无辜的是被冤枉的，
更值得担忧的，
其实还是生产味精的原材料，
其的好坏决定了我们用与不用，
也注定了它到底是不是真的对人体有益或有害。
食品安全令人担忧不只在于厨师的菜品。
撰文 | 生豪
图文 | 网络
微信公众号：就知道吃（ID：EatWith）
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