■文｜加里·陶布斯 ■首发｜身边的经济学（微信ID：jjchangshi）
一
作为一种能量，所有植物或多或少都含糖。
长久以来，为了保证供应，人们不断地尝试从各种物质中制糖，特别是有甜味的植物。
在被糖取代前，蜂蜜曾在欧亚大陆被广泛使用。欧洲殖民者初抵美洲大陆时，发现当地没有蜂蜜，于是引进了蜜蜂，所以土著人称呼蜜蜂为“英国苍蝇”。
土著人使用枫树糖浆做甜味剂，这项技术被殖民者学了过去。
但是枫树糖浆和蜂蜜都不能很好地溶于饮料，尤其是冷饮。二者虽沿用至今，但功能和数量都受限制，无法与糖匹敌。
就连被非洲村民当作甜味剂和饲料的古老作物高粱，也在19世纪末作为炼糖的候选者，成为甘蔗和甜菜的竞争对手。
美国农业部曾将当时的情形描述为“如潮水般的热情”，可这股热情却随后被干旱和虫灾横扫一空。
最后胜出者只有三位：甘蔗、甜菜和如今的高果糖浆。它们作为甜味剂不仅价格便宜，而且利于规模化生产，可以满足近乎无限的需求。
即使最终产品不需甜味，糖在食品加工领域也非常有用。
这也是为什么在现代食品加工行业，糖的种类和名称如此丰富。
糖有抑制微生物繁殖的功能，可用于保存水果或浆果，防止变质。
通过增加液体渗透压的方法，糖可以抑制浓缩牛奶和其他饮料中的霉菌与细菌。
糖是酵母的理想能量，可以促进面包发酵。
作为调味品，它激发了食物本身的味道，抑制苦味，增加质感。
二
当然，和糖作为甜味剂、营养品甚至是药品这样的功用比起来，上面这些只是细枝末节。
佛教徒把糖从印度带入中国和日本。公元7世纪，穆斯林在默罕默德去世后开始扩张。在此之前，糖就已被穆斯林从中国经由波斯传至阿拉伯半岛。
有个故事这么说：在一座植物园内，波斯帝国君主库斯罗一世（Chosroes I）向当地人要水喝，园中少女奉上一杯冰镇的甘蔗汁。库斯罗喝完后立即要求续杯，并意图窃据此园。
他自言自语道：“把他们都赶走，这座植物园必须是我的。”无论故事真假，库斯罗是将甘蔗引入波斯的功臣。
再往后，穆斯林将甘蔗传至地中海沿岸地区：马耳他、西西里、塞浦路斯，以及西班牙南部和非洲东北部。
公元10世纪，除印度和中国，两个最大的产糖区分别位于波斯湾头部方向的两河流域三角洲和埃及的尼罗河峡谷。埃及人最先发展出传至后世的精炼工艺。
公元11世纪，随着十字军东征，糖开始向欧洲渗透。
“糖是最宝贵的产品，为人类带来好处和健康。”一部当代编年史这样写道。
在十字军带着对糖的记忆返乡后，意大利的城邦开始通过海上和陆路，将糖运至欧洲北部和不列颠群岛。
12世纪末，亨利二世的厨房采购清单里出现了糖，被列为香料，这份采购清单成为英国首次有糖的记录。
到1288年，爱德华一世（Edward I）王室的糖消费量全年超过6200磅（2812.3千克）。
三
当糖初始向北方和东方传播时，它主要以药物的形式出现。正如日后的茶叶、咖啡、烟草和巧克力那样，它被用作装饰品、香料和防腐剂。
13世纪的托马斯·阿奎那（Thomas Aquinas）曾说，禁食期间无须禁糖，因为“我们要禁止的是摄入营养，而不是消化本身。所以，正如药物一样，糖也不会有碍禁食。”在此后的500年里，糖被作为药物的用量几乎和其他用途的用量一样多。
“它几乎对身体的所有部位都有益，适合小孩、老人、病人和普通人。”詹姆斯·沃尔文写道，“它能预防和治疗疾病；缓解疲劳，消除虚弱。”
随着价格的缓缓下降，糖被用作甜味剂和食品的比例逐渐增加，并从药剂师的货架上慢慢消失。从“病人享有的特权”慢慢变成“贪吃者的美味”。
14世纪，糖开始出现在烹饪配方中；15世纪，糖只是一种不太贵的普通原料，任何有能力负担它的家庭都可购入厨房。“直接说吧，没什么食物能拒绝糖。”
当时的一位意大利美食家评论道。有些中世纪的英式菜肴能证明这点，比如配方里的“在牡蛎上撒糖”。另一个16世纪中期的德国评论家说：“糖无损任何菜肴风味。”
四
能够阻碍糖的，只有成本和可用性，它们受到土地和劳动力的限制。
甘蔗只能生长在热带及周边地区，需要温暖的气候和充足的灌溉，比如漫长的雨季，以提供必要的水分。“旧世界”里环境适宜的土地早就种满了，这是土地的限制。
劳动力方面：种植、收获、精炼，再加上保证产量，行销外地。这不是一家一户的农民能承担的工作。它需要用于压榨甘蔗、提取汁液的磨坊；煮沸汁液的容器和大量木柴；盛放结晶体的罐子，运输和存储的容器；以及用于运输的设施。
“这份工作简直糟糕透顶！”这是查尔斯·曼对制糖工作的描述，“在热带的烈日下，劈砍污黑、坚硬的甘蔗，汁水飞溅到身上，从头到脚都腻着一层糖汁和尘土混合的泥浆。”
更不用说磨坊里面的场景，再加上宛如炼狱般的精炼间，这就是“制糖工厂”。要怎样的贫穷绝望才愿意干这个？想雇用一批制糖的工人，可真不是容易事。
于是，失去自由的奴隶成为解决方案。在制糖的热潮下，奴隶制和糖的紧密联系可以显示，我们的祖先们为了甜食和财富，愿意承担与维持怎样的残忍和暴行。
公元7世纪，人们开始在中东地区种植甘蔗，他们从东非购入奴隶，耕作土地。显而易见的是，奴隶被广泛地用于整个地中海地区的制糖业，和农民协同劳作。
15世纪早期，先是葡萄牙，随后是西班牙，他们的船只沿着非洲海岸线一路向南，开创了地理大发现时代。
航海者一边贩卖黑奴，一边用奴隶耕作刚刚占领的殖民地，也就是那些比邻大西洋的岛屿：马德拉、亚速尔、佛得角、圣多美和普林西比、安诺本岛以及加纳利群岛。
1493年，哥伦布在第二次航行时，第一个将糖带到了“新世界”。
1506年，加纳利群岛出产的甘蔗被引入伊斯帕尼奥拉岛，岛上居民“凡建立糖厂的，即可获得500西班牙金币贷款”。
10年后，大量的糖被运回西班牙，作为给皇帝的献礼。到1525年，这条贸易航线“利润丰厚，糖、财宝和珍珠同船运输，由舰队护送航行”。
1499年，哥伦布的领航员平松（Pinzón）在探索航行时，将糖带到巴西，此后的葡萄牙殖民者在巴西创建了新世界第一个大规模制糖产业。
1526年，精炼好的糖被运回葡萄牙，完成了糖业历史上第一次从新世界向旧世界的商品贸易。
16世纪，巴西人的制糖厂遍布全国，其蔗糖贸易占统治地位。至16世纪末，从这里向欧洲出口的糖每年超过1万磅（4535.9千克，也有资料说是几万磅）。
到19世纪30年代末，当英国的废奴主义者终结奴隶买卖时，有1250万非洲人被运至新世界为奴，其中2/3被用于耕作和精炼糖。
五
从17世纪到19世纪，糖的经济和政治地位等同于20世纪的石油，影响到战争的开启、帝国的建立、财富的积累和丧失。
到1775年，糖被冠以“糖王”或“白色黄金”之名，在全英国进口货物中排名第五，五倍于烟草。
科学历史学家罗伯特·普罗克特（Robert Proctor）将这种现实描述为“除烟草外的第二种瘾”—无论是英国还是美国政府都对制糖业大加鼓励，因为只要制糖业有利润，政府就有税款。
糖是完美的征税目标：产地位于热带的殖民地，所以商品的进口容易掌控，既是全球通行的消费品，又不是生活所必需（当时还不是）。
英国政府从17世纪末开始对进口自加勒比地区的糖和烟草课税。
一个世纪后，美国人在独立战争结束后也开始征收此税，显然他们知道这种税收的规模有多大，会给一个刚刚建立的国家带来怎样的帮助。
加勒比海岛的产糖利润非常丰厚，以至于可以专事生产，并进口所有生活必需品。为了响应这种需求，美国殖民地开始生产这些必需品，向产糖地区供货。
当英国西印度公司在17世纪60年代从荷兰人手中抢夺纽约城（那时叫新阿姆斯特丹）并建立据点时，其的确掌握通往北美大陆的出海口。
如此一来，奴隶、粗糖和黑糖的贸易才得以达成。1667年，荷兰人同意将纽约城的控制权交给英国人。
作为交换条件，荷兰人得到了圭亚那（如今的苏里南）和当地的糖料种植园。到18世纪90年代，美国人终于成功地在路易斯安纳州种上了甘蔗，而此时的东北沿岸地区早已经遍布精炼厂，加工从加勒比地区运来的粗糖。1810年，有33家精炼厂开工运行，到了1860年，仅仅在纽约就有18家精炼厂。
很多纽约最富有的家庭，就是靠当年的制糖行业发的家。
1764，英国开始对殖民地的糖浆征税，这个举措激发了后来的革命，并最终导致独立战争。
约翰·亚当斯（John Adams）在1775年写道：“我们不该羞于承认，糖浆的问题是导致美国独立战争的重要因素，很多大事件都是由小因素导致的。”
茜德尼·明茨将早期糖业历史的转变描述为：“从国王的珍宝变成平民的奢侈。”
19世纪早期，大英帝国完成了这种转变，人均糖消费量达到每年20磅（9.07千克）。在随后的几十年里，糖的普及更进一步，成为如面包一般的必需品。
这项转变的标志性事件发生在1874年，政府正式废除了糖的进口税。理由是，用国会的话来讲，“糖已经成为儿童的欢乐和老年人的慰藉”，而且非常“富有营养，有益健康”。
如此一来，人们无论贫穷还是富有，都应享有同样的购买和消费糖的权利。
糖开始从富人的奢侈变为全民的狂欢。
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