正宗四川腊肠（又名香肠）

 

　　准备工作：上好的猪腿肉10斤切片，肥瘦以2:8或者3：7为宜，肠衣若干，花椒面1两，辣椒面3两，胡椒面1两，冰糖1两，鸡精若干，料酒一瓶用1/3，食盐3两

　　

　　

　　工具

　　不锈钢盆子，大盆子是拌料，小盆子装做好的香肠

　　

　　

　　肠衣

　　肠衣最好是选用肉联厂加工的长根的肠衣，小袋装的装不了多少，肠衣也脆

　　

　　

　　选好肉切片

　　选上等的前胛肉或者后胛肉，前胛肉略肥但是很香，后胛肉瘦略绵软，选肉看猪膘，膘很薄，瘦肉多的猪尽量不选，为什么大家都知道

　　

　　

　　加入佐料

　　加入配好的佐料码味，这个环节一点要舍得力气揉合均匀，味道要搅拌均匀

　　

　　

　　拌匀

　　把肉和佐料搅拌均匀后准备用灌香肠的灌肉筒

 

洗净肠衣
　　将肠衣洗净

　　

　　

　　洗净肠衣
　　泡在冷水里

　　

　　

　　套上肠衣开始灌装
　　把肠衣套上灌肉筒开始灌装，这个环节很重要，为什么配料大同小异机器灌装出来的和手工味道就是差别呢，就在于灌装，一要紧凑，二不能胀破，机器灌的肉被搅碎了，当然就没有手工的好了，手工的清清楚楚看到肉的样子
　　

　　

　　装好后拴节

　　一节肠衣装完后就可以拴节，节距以一手指为宜，一定要追紧
　　

　　

　　拴好

　　拴好节下滚水洗个澡，香肠就可以晾晒了，注意时间很短，不能烫过了。

 

晾晒
　　晾晒也很重要，做好后至少要晾晒3-7天，然后悬挂与通风处继续晾干

　　

　　

　　晾干后
　　晾干后的样子，这个时候要收起来放冰箱冷冻或者抽真空，过分干了就不好吃 
　　

　　

煮好

　　要吃的时候取出洗净，放入冷水中大火烧开煮熟，时间20-30分钟为宜，蒸熟需要30分钟，微波炉就快，煮熟后稍微冷却再切片，过热切片会散开，过冷会油腻。
　　总结：香肠味道好不好，全靠手工和配料，手工不能投机取巧，机器是快，手工装40斤需要大半天，机器就几分钟时间，但是味道差别就大了，腌制时间，灌装的过程都要做够，批量生产的量大就是味道不好，手工的费时费力但是味道就是那么地道。