宫保鸡丁

 

 

宫保鸡丁随记

文/芒果君爷爷

宫保鸡丁，著名川菜。问世厨鼎已一百三十余年。此菜盛行华夏，波及海外，少有不知晓者。

丁宝桢，晚清一代名臣，署理地方政务功勋卓著。慈禧为其题字“国之宝桢”，足见朝廷对其倚重。丁宝桢四川总督任上，发明了以鸡肉、辣椒、花生爆炒的美馔。以官员之官衔冠名的菜肴，在中国实不多见，宫保鸡丁却是例外。

宫保鸡丁源于川蜀，自然成为愽大精深的川菜名肴之一，不但深受国人喜爱，亦是外国人氏启蒙中国菜的始端。

2014年，德国总理默克尔第七次踏上中国土地，首站抵达成都。宫保鸡丁的美味想必默克尔女士早有耳闻，成都之行，不仅大快朵颐正宗川菜宫保鸡丁，还认真询问了做法，收获了配方。神仙路农贸市场亦留下了她采买佐料的背影。默克尔带着习学川菜的喜悦，和品食宫保鸡丁的满足飞离成都。

但不知道食材用罄后，德意志能否买到“二荆条”？

宫保鸡丁，以鸡腿肉或鸡脯肉为主要食材，配花生米，佐姜蒜花椒，调合糖醋酱油，孳生出辣香伴随酸甜的菜肴，业内称其煳辣荔枝味。鸡腿筋络丛横，需用刀刃轻斫其韧，以利嚼食。切好鸡丁辅以微盐稍事码味。

起油锅，双椒率先登场入镬，碰撞油脂瞬间，麻辣气息喷发而出。干椒经高温油灸，变为紫红，色如重枣。这是提示鸡丁入锅爆炒的信号。挥舞锅铲，让鸡丁在炽热沸油中伴随姜片蒜片尽情翻滚，浓浓的肉香㳽漫厨房。顷刻，鸡丁水汽干涸，淡红色的鸡丁变为灰白，这是鸡丁由生至熟的蜕变。好了，预先备制的汁液迅速倒入锅中，鸡丁饱吸白糖、陈醋、味精、淀粉融合的浓汁，得到万千滋润，水汽枯竭的鸡丁再次香嫩丰满。柱型弹葱跃入锅中，所谓葱香四溢即刻显现。

姗姗来迟的花生仁，给宫保鸡丁带来一个完美的诠释。

沸腾烟火戛然而止，宫保鸡丁，这道故事深远的佳肴美馔被我等复刻，宫保鸡丁亦必将传承后世。

倘丁宝桢大人九泉之下有知，应甚以欣慰。