屈茂强推荐的“阆中白糖蒸馍”做法

   【本做法用到的全部食材】

 

    精面粉500克
    黄酒渣子5克
    白糖50克
    水200克

 

 

1、黄酒渣子5克做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面50克，温水量冬天50克，夏天25克，春、秋35克左右。发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为准；夏天则应放最阴凉的地方即成酵面。

2、一般是头天晚上发面，第二天早上和面。每500克面粉中加白糖50克，包括发酵面用水在内，用水量在200克左右。冬天水温要求在60度～80度，春、秋水温50度左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。夏天先和进250克左右，余下200克左右按情况掺兑；冬天先和进300～400克，余下100～200千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。

3、和成的面要揉光揉好，再拧成100克左右的面蛋，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟沟，沟沟内抹上香油，翻个身，沟沟朝下，再夹捏成17厘米左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即成扁平状，平面四角各按上个枣瓣（枣子去核切成四瓣），最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再饧发半小时左右。

4、使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆（竹片编成的笼箅），上面扣上铁盆，旺火烧开15分钟，回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。

5、出笼的馍馍，用一根小竹子刻成的点花印，蘸食用红水，按一下，花朵即成。