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（1）话说老北京的馄饨挑子
（2）馄饨挑子旁--杜永道
（3）馄饨挑子
（1）话说老北京的馄饨挑子
西南小镇，见有以担设摊、售卖“抄手”者，初不解“抄手”为何，近视之，乃北京馄饨是也。地区不同，名色两异，然而见其前锅灶、后方柜，一担肩之，即京师所谓“馄饨挑子”，似久违的故人，倍觉亲切。遥忆在汇文中学上学时，校门口的馄饨挑子，摊主为中年夫妇二人，男的一手掐一沓子馄饨皮儿，另手用一根筷子沾抹肉馅，一抹一卷，馄饨即入锅内；女的端碗撒香菜（芫荽yán·sui），捏点虾米皮，盛上馄饨，递与学生；我辈则坐在扁担上，掏出烙饼或窝头，吸溜一阵，午餐告成。倘有背后驰来的大卡车，扬起尘沙，则赶紧双手捂碗，闭嘴不言。这种情景，如今老士子们聚会，还津津乐道。有的说，锅沿儿上摆的那块棒骨，永不见换，而小盆儿里的“肉馅儿”，也从不见底儿。
平民食品的馄饨，据说唐代就有，1200多年了，绵延至今，若考其源流，可作一篇大文章。据我所知，北京的馄饨，早在七八十年前或百十年前，售卖的担子，还带“卧果儿”，即在馄饨碗里卧鸡蛋。京师人讳言“蛋”，如摊鸡蛋为“摊黄菜”，鸡蛋汤为“木樨汤”，卧鸡蛋为“卧鸡子儿”“卧果儿”。向之馄饨挑子代客卧果儿，有客至，必问：“要果儿否？”彼时尚嫩食，即今谓“溏心儿”者，如若卧老了，则恒生口角，客必说：“我吃的是卧果儿，你这样，不是成了煮鸡蛋了吗？”
－－写到这儿，我想到了一句京师俗谚：“老了不打卖馄饨的”，即在《开玩笑的“俚戏”》一文中，所说的那个“小傲怄儿”。例举清代道、咸年间的评话小说《儿女英雄传》，舅太太和弟媳安太太比年岁，言称自己老了，这时安太太说：“不害臊！你通共比我大不上整两岁，就老了？'老了么？不打－－’”说到这儿，不肯再往下说了。这时舅太太接过话茬儿：“'不打’什么？我替你说罢：'老了么？不打卖馄饨的！’是不是呀？”－－这就和“馄饨挑子”接上了：以“卧果儿”卧老了，譬喻年岁之老了，调侃语也。所以前文便道二人有个“小傲怄儿”，开个小玩笑。
馄饨卧果儿，老舍先生作品里有：“十六七年前……我记得：一份肉丝炒三个油撕火烧，一碗馄饨带卧两个鸡子儿，不过是十一二个铜子就可以开复；要是预备好十五枚作饭费，那就颇可以弄一壶白干儿喝喝了。”（《小型的复活（自传之一章）》）此文写于1938年，“十六七年前”，当在上世纪20年代初，那时的馄饨还有卧鸡子儿的，可见鄙言之不诬。
京师文化“博大精深”，即便如馄饨一味，也可以扯上天地宇宙，“夫馄饨之形，有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”（富察敦崇《燕京岁时记》）故此，余啖馄饨，不论手包还是速冻，必卧鸡子儿，嫩而食之。或谓思古幽情耶？胶柱鼓瑟耶？读者幸识之。
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（2）馄饨挑子旁……
杜永道
有一本回忆北京往事的书里讲了这么个趣事：
上世纪40年代，有位先生在沙滩的北大读书。他在一家小饭铺就餐。有时没钱，就婉商赊账。老板是个古朴厚道的“老北京”，爽快应承。家里钱一到，他立马还账。如此日久天长。临近解放，这位学子奉地下党指示紧急出城，没来得及还欠款。随大军入城后，头件事儿就是赶往沙滩。不料，到地方一瞧，门面更换，小餐馆早已易手……
这个令人遗憾的轶闻我相信是真的。父亲曾跟我说过，解放前他在北大读书时，晚上饿得不行了，曾到门口的热食挑子旁，跟老汉说说，赊碗馄饨吃。
的确，古都多有助人排忧解难的热心肠，特别是长者。
上初中时，曾有这样的奇遇：
春节前夕，母亲让我给房山的大姐家送些东西。那时，极少乘火车，很兴奋，买好票就上了车。车徐徐启动，忽然瞅见对面乘客手里的票跟我的不同，细瞧，不是一趟车，再瞅旁人的，顿时大吃一惊——坐错火车了！急忙找列车员。答复：“到站下车吧。”我万分沮丧：返回车啥时有？回去怎么跟母亲交代啊？正胡思乱想，来了位上岁数的列车员，领我到车厢门口，说：“马上临时停车，我跟回站的车头司机说一下。”果然，很快停了车，他打开门下去，我跟着，踩着石子儿，上了火车头，他跟司机谈好，走了。我站在蒸汽机车里，很快返回站里，所幸，该乘的那趟还没开，一溜小跑，上了车。多亏那位“老北京”啊。
几年前，母亲忽然生病，慌忙蹬小三轮去附近医院。到急诊楼才发现，没带链儿锁。特着急，发现不远处是一家单位的传达室，就厚着脸跟屋里老大爷商量，在门口放一会儿。鬓发斑白的师傅说：“行，搁这儿吧。”看完病出来，已满天星斗。传达室门口不见车影儿，正茫然失措，老师傅推门出来：“怕给您丢了，搁后边了。”说着把车推出来，我连连称谢。他跟屋里招呼了一句，走了——原来，这位“老北京”下班没走，一直候着呢！
兴许，在饱经忧患、历经巨变的古城，阅尽沧桑的“老北京”更能体谅别人的难处。在老舍先生笔下，拉洋车的祥子跑遍街巷也找不着心爱的小福子，最终，也是在一位“老北京”的指点下，方觅得踪迹。
相声大师侯宝林有个耐人寻味的真实故事：
隆冬时节，侯先生在中南海说完相声后出席晚宴。他挺高兴，多喝了几杯。谢绝派车后，徒步回家。时已子夜，路人稀少。行至西单，忽然发现马路的雪地上“犁”出一道“沟”——有个人拖着大麻袋，在雪地上缓缓地艰难迈步。显然，是个捡破烂儿的。大师望了望那人背影，掏出钱递给拉三轮儿的，嘱咐：“劳驾，把那人送回家。”直到瞅见连人带包上了三轮儿，先生才悄然离去。
或许他从盛宴跟窘困挣扎者的反差中体悟到什么，或许他从“拾荒者”的身上看到了自己昔年艰辛生活的影子……不管怎么说吧，这位地地道道的“老北京”身为社会名流，仍能体察到偶遇的街头弱者的疾苦。
困厄中受人襄助，自然心怀感激，思结草衔环。不过时间长了，往往容易淡忘。
一次，在工作中偶生歧见，我坚持主张，不觉高声嚷了几句。晚上写东西，查阅资料。翻出一本书，刚好适用。正高兴呢，不幸掀到扉页，看见自己写的一行字，笑容旋即收敛。
原来此书就是我刚“怒对”的那位先生十几年前寄我的。那时人家是首都某权威学术机构的，我是外地某师专的老师。虽然仅在会议上有一面之缘，他得知我需此书，就千里迢迢给我寄去，对我帮助甚大。想到这儿，万分愧悔白天的争执，心下思谋：往后，得记住别人的好儿，平时少争执，多助人。
此后不久，碰到一桩事，令我仰天而嘘：
下班路上，为健身推自行车“疾走”。常碰着问路的，外地人、外国人都有。热心相告，自己也欣悦。
一天，几个外国学生打听道儿，汉语实在蹩脚，好不容易听懂是去景山。反正绕不了多远，把他们带到公园门口。
转身回来，当我拐进沙滩后街的时候，忽然想起胡同东口当年那座小小的马神庙，想起庙西路北的北京大学校门。立刻，一副图景跃入我的脑海：
寒冷冬天的夜晚，北大门口石条铺就的斜坡下，父亲蹲在一副馄饨挑子旁，借着玻璃罩里昏暗的油灯，狼吞虎咽地啜食着一碗热乎乎的馄饨……
这个世界，需要互助。互助，才有美好的世界。
（3）馄饨挑子
馄饨，广东人称“云吞”，四川人称“抄手”，山东人又有称“馉饳”的
-----馄饨之名，最早见文字者，是汉扬雄的《方言》：“饼谓之饦，或谓之饨。”早时的肫，就是饼中夹馅，入汤煮之，所以也称“煮饼”与“汤饼”。唐宋时，都市内多馄饨店，馄饨作为一种面点，已成为重要食品。当时的馄饨，讲究汤清馅细。
唐宋以后，冬至日有吃馄饨之俗。冬至之日阴极而阳始，古人称为冬节。所谓“一阳嘉节，四方交泰，万物照苏”。
冬至，周代起就有祭神仪式，至唐宋，有过小年之称。
南宋周密《武林旧事》记：“享先则以馄饨，有'冬馄饨年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之'百味馄饨’。”陆游的《剑南诗稿·岁首书事》中说：“乡俗以夜分毕祭享，长幼共饭其余。又岁日必用汤饼，谓之'冬馄饨年馎饦’。”以馄饨祭祖，一直沿袭到清代。-----
自唐宋起，除有馄饨铺子专营外，就有沿街串巷担馄饨挑子卖馄饨者。
其挑子，前面是小煤炉，上边有一块晾盘，中间圆洞处坐锅，下面是小炉。盘四周可放碗、酱油壶等。
后面方柜上层放肉馅，可随时包馄饨，中间有抽屉，可放皮子、汤匙和京冬菜末、虾皮等各种作料，下层放一桶水，随时加汤，可边包、边煮、边卖
旧时的北京，有不少走街串巷叫卖的馄饨挑子，一般在每天下午走街叫卖，夜里、晚上则在固定的地点设摊。他们那“馄饨开锅哟……”
老北京最出名的，是历经半个世纪的东安门“馄饨侯”老店，他们生产馄饨要按店训说的，即“用料务求精心细选，制作更需屏气凝神”。
“馄饨侯”的一碗馄饨里，包括面皮、肉馅、骨汤、作料，其中包含量化数据上百个。
馄饨皮，用的是廊雪面粉，所以馄饨皮薄如蝉翼，将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。
“馄饨侯”的馄饨馅，制作更加认真，三分肥七分瘦，自己绞馅，肉质细腻鲜香。
“馄饨侯”的汤更是一绝，要花费6个小时的时间熬成，汤口讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人也是冲着这个来的。
“馄饨侯”的作料讲个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿等
用特制小篓（一篓10个）单煮，且分菜肉、虾肉、鲜肉、红油和酸汤若干种口味儿。
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小学时曾经有一次，在冬季的傍晚，同妈妈经过十字路口，品尝过一次街头挑子馄饨。
一个瘦小的南方中年男子，挑着一前一后两个木桶，在叫卖馄饨。
本身爱吃馄饨，又是吃晚饭的时刻，看着这男子在北方逐渐入寒的傍晚仍要叫卖，妈妈便领着我一人要了一碗白菜猪肉馅的馄饨。
这男子从为我们准备折凳，到烧水，包，下馄饨，煮好之后调汤，一气呵成，让我觉得一碗热乎乎的馄饨汤仿佛是魔术变出来的。
以后无论在家吃， 还是去小吃店品尝，甚至到王府井那家店吃半秒钟包出的超速馄饨，都不能像那次街头给我着迷的感受了。
毕竟这样的挑子在北方城市少见，而且在现代化的城市中越发罕有了。
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