“于立春日作春饼”--惟我獨尊

“于立春日作春饼”

    打小儿就盼着立春，不为别的，因为老北京人有咬春的讲究儿，也只有到了这个节气，祖母才会做春饼，其它的时候，任你说出大天，也决不会做的。而每到快立春的时候，家里人便会翻月份牌儿，到立春那天，热水和面，甭问，一准儿是吃春饼了。

    说起腰春、吃春饼可说是历史悠久。在《明宫史·饮食好尚》中。就有这样的记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”而这一习俗，可追朔到晋，大兴于唐。现而今，立春咬萝卜的习俗早就没了，只剩下咬春饼了；在《关中记》中就说到唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”您瞅诶，这古人把春饼和配春饼的菜，说的真真儿的，与现今都没什么两样。

    每到吃春饼的日子，祖母是决不马虎的，一大早就上街，买回酱肉、小肚儿、豆芽儿、菠菜、韭菜、韭黄，买回最好羊角葱和甜面酱，发好粉丝。记得祖母烙春饼的面都是用热水和，叫烫面。揉好了面，再象包饺一样捏好饥子，但这饥子有饺子皮饥子的三倍左右，两个饥子中间抹上香油，用手掌按平，杆成双层薄饼，上饼瞠烙好，我祖母烙烙的真叫出色，白里透着金黄，薄如纸、软似棉。而且烙好后，总是平放在一张盘子上，上面盖上湿屉布。

   

    吃春饼讲究的是用饼把菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，没别的也是讨个吉利的意思。吃春饼时，全家围坐一起，烙好的春饼随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。

    祖母的刀工极好，把酱肉和小肚儿切的极薄，绝不会散碎。每年立春，全家吃春饼的菜主要有：羊角葱、甜面酱、摊鸡蛋、酱肉或是熏肉、小肚、悄（音：QIAO 读四声）了韭菜的炒绿豆芽儿、菠菜粉丝炒鸡蛋，有时没买到菠菜，也会炒个白菜粉丝悄韭黄顶替。其实用什么菜不是最重要的，最解谗的要数摊鸡蛋、酱肉和小肚儿。

    卷春饼的菜，也都是我们最爱吃的。到吃的时候，从盘子里拿出一张饼，揭成两片，在饼上抹上甜面酱，放上葱丝，再卷上金黄的摊鸡蛋和小肚儿，在夹一大筷子炒合菜。或是韭菜炒豆芽儿，菠菜炒鸡蛋，每次都是还没卷成，我就迫不及待地下了嘴。紧跟着，准是祖母边笑边数落，“慢点儿，都是你的，赶三关是的，没人跟你抢”。因为每到这个时候儿，饼里包的肉、蛋、菜都从下面啦拉出来了，菜汤每每滴答一桌子或洒一身。但祖母说归说，这时总是放下自己手中的筷子，帮我再卷一卷拿在手里等着，或放在一只空碗里。笑眯眯地看着我狼吞虎咽的消受着她劳动的成果。

   在早年间，吃春饼时讲究到合子铺去要合子菜。合子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜，要新鲜的时令菜，韭黄、菠菜等切丝叫做炒和菜。其实，老北京烙春饼还不算麻烦，要搁大清朝那会，要烙春饼可麻烦了，据清《调鼎集》记载：春饼的制法是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，这是清朝的吃法。但后来演变为春饼抹甜面酱，卷洋角葱后食用。
    北京人对美食态度极为慎重。即使就一张饼，一碗面也要那许多的名堂来配。