“断桩”的老北京“瞪眼食”-- 北京往事

“断桩”的老北京“瞪眼食”

睁着眼吃饭、闭着眼睡觉，天下人无一例外。但瞪着眼吃饭大概您没听说过。今儿咱们说的就是早就“断桩”（老北京土语，意为“绝了”）的“瞪眼食儿”。吃这饭的时候，吃主儿和老板都得瞪起眼睛。您别误会，“瞪眼”不是为打架，而是瞪眼盯着锅里的。有意思吧，您听我往下说。

早在七十多年前，也就是老舍先生所描写的《骆驼祥子》的年代。老北京穷的叮当乱（音：LIAN读四声）响人们，总想着沾点儿荤腥儿，所以象卤煮火烧、羊霜霜之类的“穷人乐”便应运而生。小贩能卖个仨（音：SA读一声）瓜俩（音：LIA读三声）枣的养家糊口，穷人们也能出个一壶醋钱沾了荤腥儿，增加点儿体力。“瞪眼食”就属于这类的穷人乐的“美食”。

您可能会问，怎么就叫个“瞪眼食”哪？因为这种吃食是按块儿收铜子儿，吃主用筷子一块一块地从锅里夹，老板或小贩紧盯着计数儿，所以叫“瞪眼食”。您说，这种记费的方式不紧盯着成吗。万一要多夹一筷子没盯住，不就少一子儿的进项吗。是不是这话您恁。所以便有了怎么前面说的“吃主儿和老板都得瞪起眼睛。”

那么吃主儿一筷子一筷子地从锅里夹的是什么哪？这就得细说了：话说买“瞪眼食”的小贩，从酒楼、饭庄买来“折箩”加热。既然是“折箩”，里面肝、肠、肚、肺的可是什么都有，切成碎肉。放厚料加热，一来万一有馊的或酸好去味，二来北京人口重。

一口下面烧着煤的铁锅支在街面耳上，便有吃主儿。注意！打这时候起，吃的和卖的就都得瞪眼了。吃主儿拿着筷子，二目瞪圆，得紧劲儿盯着沸水热锅里的肝、肠、肚、肺、肉，瞧准了一筷子下去送到嘴里。而小贩也得目不转睛的盯着吃主儿一筷子下往嘴里夹的是什么，数着下筷子夹肉的次数。等吃的多的时候，就用竹棍儿或制钱儿记帐，一筷子肉合多少钱，共合下了几筷子，打总算钱。

但据民俗专家说，有一种“瞪眼食”锅里煮的不是“折箩”，而是马肉。热锅里煮着切成小块的马肉，吃主儿用筷子夹肉，蘸酱油吃，吃一筷儿记一块儿。

至于为什么不盛到碗里，其实学问也就在这儿。您想啊，无论吃主儿和卖主儿都有占便宜的想法，吃主儿想，万一没瞅见就多吃一筷子，而卖主儿也琢磨，万一吃主儿自己没数就能多收一筷子的子儿，况且肉皮碎肉和装筷儿的肉同样算钱，您就能保证夹起来送嘴里的都是整块儿的肉吗。所以，这瞪眼食多少还有点赌博的心里。关键是吃主儿要眼急手块，卖主儿要心明眼亮。用现在的话说“玩儿的就是心跳”。

细细的想来，这瞪眼食多少有点象玩股票，买卖双方都有投机心理，一不留神就得套进去，只不过进来的和出去的都是钱而已。现而今老北京小吃恢复的不少，听说绝迹多年的“穷人乐”羊霜肠有卖的了。但这“瞪眼食”的确没有再恢复的必要，一来不干净，二来正经八百的都人们都很少吃了，何况是“折箩”哪。