目录
（1）门钉和“白丁儿”
（2）老北京的窖冰与卖冰
（3）爆肚儿、豆汁儿最是上瘾之物
（4）吆喝声中忆旧京的“碰头食”
（5）
小吃大义—城市中的草根食品--祖佳（6）
老北京的碰头食儿（7）
“碰头食”的宫廷渊源（8）
老北京的“碰头食”--张小英
北京小吃的历史渊源难考，有人说，自打有北京城起就有北京小吃了。要这么说，北京小吃历史也有3000多年了。解放前对小吃的称呼基本是“碰头食”或“小食”，突出其“随意”与“少量”的特点，以区别于正餐，并且多为游商下街叫卖的食品。小吃的群众性是大菜无法比拟的，也更能代表一个地域的饮食文化。
（1）门钉和“白丁儿”
近年来，门钉肉饼异军突起，以其独特的风味吸引着众多食客。
门钉肉饼，顾名思义，它的形状与古代城门上的铜钉极为相像。在古代，这门钉的数量可是封建权力的象征。皇宫城门上一般是81个，唯有东华门是72个，因为东华门有“鬼门”之说，死人只能从东华门抬出去，故门钉用阴数；王府的门钉63个，公侯49个，官员25个，到了老百姓家，就一个也没有了，所以平民百姓又被称为“白丁儿”。
然而，这门钉肉饼却实实在在是属于平民百姓的小吃，这也是对封建等级制度的一个讽刺吧。它的制作也不复杂，牛肉馅拌上葱花、盐、花椒、大料等多种香料，用面包成门钉状煎炸而成。外表色泽焦黄，其内鲜香多汁，口感松软细腻，再佐以咸菜丝、小米粥，既顺口儿又实惠。
不知道门钉肉饼始于哪朝哪代。也许，从门上不着一钉的“白丁儿”们大啖门钉肉饼的年月开始，就预示着森严的封建等级制度的最终覆亡吧。
（2）老北京的窖冰与卖冰
北京有个地名叫冰窖口儿，老辈人都知道，这是老北京窖冰的地方。清代的冰窖根据投资人的不同分为官冰窖，府第冰窖，商民冰窖。一般来说，从冬至后三九就可以打冰了，一个冬天最多可以打五茬冰。在冻冰以前先进行“涮河”，即将水草打净，放走脏水。涮河后如遇干冷天气，冰会冻得坚厚而且干净。掌柜人感觉已达到厚度要求时就开始打冰。打冰以头茬冰最为坚厚，二三茬比较洁净，到了第四茬，由于天气转暖，冰层就薄了。清代对冰块的尺寸是有规定的：官冰是一尺五寸见方，私冰尺寸约三尺长，二尺五六寸宽。
打冰要在五更天下河工作，先在冰上界大线和划块。界大线是量出能裁出多少块冰，划块要大小一致，打冰的主要工具是“冰镩”。冰先从极远的地方开始打起，打到河边算完。冰块打出后，用冰镩的倒钩搭着冰块外边用力拉，借着水溜冰滑，拉到未打的冰面上来，随后用鸳鸯扣套住冰块，从冰上一直拉到冰窖口。窖内工人接过冰来，拉入冰窖，先从离门最远的地方筑起，窖满为止。
冰窖的营业分“批冰”和“零售”两种。各大饭庄、肉铺都在前一年批冰，按当年市价先期交款，第二年取冰时不再受价格变动影响。小饭馆多为零购，价格自然是随行就市。
买来整块的冰用冰镩破成小块出售，就是卖冰核儿，一般都是穷人家的孩子卖。侯宝林先生小时候就卖过冰核儿，他后来回忆道：“我那时用三个大铜板到冰窖批一块冰，让冰窖的人用冰镩把冰破成两块，我挑一副担子，前边搁半块，后边搁半块。我记得我卖冰核儿做过一次好生意。有一天，从一个门口出来一个人，看样子不像常买东西的，他问我这两块冰多少钱，我说二十个子儿。二十个子儿本来就是要谎，十个子儿就卖。那人说：好，搬进去吧！人家给了我十个大铜板，十大枚！三大枚的成本，赚了两倍还多。我就做了这么一回好生意。平时买冰核儿的人都是拿着水舀子出来，冲我喊：卖冰核儿的，来一大枚！于是我就用木棍把冰一点点凿碎了，凿成够他往嘴里吃的小块儿，倒在舀子里。”
（3）爆肚儿、豆汁儿最是上瘾之物
所有北京小吃里头，最让人上瘾的当数爆肚儿和豆汁儿。
先说说爆肚儿吧，爆肚儿可是中国饮食中“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚子可分为食信儿、肚板儿（又分阴阳面，去了皮称“板芯儿”）、肚领儿（又分为“大梁”和“银锭扣”，去了皮称“肚仁儿”）、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位。区区数斤的一个肚子被分为十几个部位，分爆分食，算是天下独有了吧。
早先，爆肚儿就是爆羊肚儿，没牛的。据爆肚王老爷子跟我讲，水爆牛百叶是从他父亲王福奎那儿开始兴起的，而水爆牛肚仁儿是王金良受油爆肚仁儿启发，改油爆为水爆，遂流传开来。
“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹、蘑菇头儿或是牛羊肚仁儿，那是至高的享受，当然这几样也够价儿；手头不宽绰也没关系，羊肚板儿最便宜，当然也不太好嚼，只能“囫囵下咽果生吞”了。
再说说豆汁儿。梁实秋先生引胡金铨的话说：“不能喝豆汁儿的人算不得真正的北平人。”不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜着喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻”。看来梁实秋先生是深得豆汁儿的个中三味。民国时期擅说《聊斋》的评书演员赵英颇晚上书一散，必喝一碗豆汁儿。用赵先生的话说：“世间五味，在这碗豆汁儿外带一碟辣咸菜丝里头，就占了四味，独缺一个'苦’！”
演员王铁成也好这口儿，1987年到香港定居时，最不习惯的就是喝不着豆汁儿，老叫人从内陆带也不是事儿，实在没辙了，干脆尝试着自己用破碎机做豆汁儿，还别说，真成功了，于是召集同好“共襄盛举”。您说，这得多大的瘾呀！
如今专门的豆汁儿店仅存锦馨豆汁儿店了。
消逝的小吃失传的手艺
短短几十年，很多小吃无声无息地消逝了。
我头一个想起了霜肠。霜肠为何物，竟有如此魅力？说起来是令不少人不屑的食品，羊肠子灌上羊血后煮熟切段加调料而已。霜肠由回民加工，可回民不吃。旧京羊肉铺的掌柜常把卖霜肠的收入直接赏给伙计，足见其价廉。按说以霜肠的制作工艺来说，是不至于断桩的，可偏偏就断了桩。有人说羊肠子被收购做化工用品了，也有的说血液不洁净。我总觉得另有缘故，羊肠子目前仍广泛应用于杂碎汤中，可见不稀缺；说血液不干净，可市面上猪血卖得可火了，说是有清血功效，羊是草食动物，血液总该还算清洁吧？
许许多多的小吃不是因为难做才断了桩，比如说果子干儿、豆儿酱。果子干儿的成品并不是干儿，而是杏干儿、柿饼用水泡了，加藕片冰镇，取其甘甜去暑。前几天一位记者朋友还问我，在哪儿还能吃到果子干儿呀？隔了几天，恰好碰见奶酪魏，问起果子干儿的事儿，老爷子叹了口气说，“这东西做着简单，可淘换原料不太容易。”现在满大街是杏脯，不见杏干；柿饼倒有的是，可都是盖柿饼，用小火柿子做柿饼最好，可也不好买。挺好做的小吃让原料给限制住了。再比如豆儿酱，分回汉两种做法，前者用蹄筋，后者用肉皮，制作并不难，可需要的原料过于繁琐，黄豆、青豆、豆干、胡萝卜丁……加上长时间加热，是费力不赚钱的买卖。
当然，很多小吃尽管保持了传统做法，但再也回不到以前的味道了。有一次，一位老先生对小肠陈少掌柜的嘟囔了一句，“你们家的卤煮可没有从前味儿好了？”少掌柜的也不含糊，说，“那是，从前的猪吃什么呀？”
爆肚王临“无常”前，曾对我仰天长叹：“如今哪，会做的没喽——；会吃的，也没喽——！”
这是一个呼唤美食家的时代。
（4）吆喝声中忆旧京的“碰头食”
旧日的北京，随时随处都能听见沿街叫卖“碰头食”、做小买卖儿的吆喝声。北京人足不出户，隔着院墙听见小贩的吆喝声，想做生意开开门就行了。“卖什么吆喝什么”，小贩卖的东西不同，吆喝的声调自然也不同，有的圆润饱满，有的尖厉凄怆，有的低回悠长，有的如咏如歌，此起彼伏的象是一支市井生活奏鸣曲。从春到冬的节令流转，从早到晚的时辰变换，这支曲子疾徐有秩永不停歇，象在赞叹、夸耀；又象在怨叹、倾诉，“九腔十八调”地总是变换着旋律，回荡在古城深处。 过年节，小贩肩挑着盛有清水绿藻、红金鱼的木盆儿，在胡同里吆喝着“哎嗨，大小嗳，小金鱼来卖! ”北京人买来金鱼回家，讨的是“年年有余”的吉祥。二月初一是祭祀太阳神，供太阳糕的日子，一大早儿就有小贩吆喝“太阳糕来，小鸡的太阳糕啊”。卖的糕上捏着一个小红公鸡，象征“日中有金鸡”。三月三东便门外的“蟠桃庙会”，听见一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来! ”北京人知道肆虐一冬天的寒冷就快过去了，抖抖满身的尘土，感到了融融的春意。卖清水杏的一吆喝，一准儿就到初夏了。小孩子家喜欢用那小青杏蘸麦芽糖稀尝时令。小贩吆喝出来：“清水来，杏儿来，不酸来，粘了蜜来!里头还有个小鸡儿来!”其实哪有小鸡呀，蒙来小孩儿就得。五月端午节时，卖樱桃的小贩兼售黑白桑椹：“哄樱桃，大个儿的是樱桃，那小个儿的都赛过李子，赛李子来樱桃……桑椹勒海，樱桃”。六月里阴雨天，路上泥泞北京人不便出门，所以有的贫家小孩就背筐叫卖“臭豆腐，酱豆腐，卤虾小菜，酱黄瓜”。也有的穷苦孩子戴着破草帽，打着赤脚，吆喝着卖煮豌豆：“牛筋的豌豆嗳，多给了豌豆来，赛过榛瓤儿，豌豆哩多给”。大人卖蒸芸豆的则带蒸兹菇，吆喝一声“烫手哩多给，蒸芸豆来热哎”。北京人听到一嗓子“管打破，打破的西瓜来! ”甭问，那就是夏天了。夏日的早晨悦耳的是推车卖菜的吆喝：“沟葱哎，柿子椒哎，买大个茄子，约洋白菜，黄瓜来黄瓜来”。卖河鲜的小贩最能渲染夏天的气氛，河鲜儿就是鲜核桃瓤儿、鲜榛子瓤儿、鲜菱角瓤儿唔的，“白花藕来，河鲜儿来，卖老莲蓬来呀!”听着就让人遍体清凉，生意没跑儿。天高云缈，秋风送爽时，京城内外“甜葡萄、脆枣儿来”、“高庄的柿子来哎，六个大钱一堆来”、“南瓜大的柿子来，涩了还管换来”不绝于耳。听到“快买团圆菜子来——，过节! ”北京人就意识到已是“西瓜月饼供老天，家家户户都圆月”的中秋节了。中秋一过，北京人拆了夏天搭的凉棚，四处开始飘散着糖炒栗子的香味。吃过七尖八团的大螃蟹，羊头肉也上市了。卖羊头肉的小贩挑着两头翘起的棕绳扁担，一头挑个大圆扁筐，边走边吆喝着：“哎，羊头肉哎! ”声音竟似凄苦，秋意却也萧然。半生少时所会的歌谣甚少，无外乎是“咪哆哆哆发咪来，老头领着老太太”、“高级点心高级糖，高级老头上茅房”等鄙俗不堪的东西，现在能忆起的也就是这一首最清新了： “水妞儿，水妞儿，先出了犄角后出头唉。你爹，你妈，给你买了羊头肉……” 羊头肉其实就是一种不加任何佐料的水煮羊头。碰到买主时，小贩在筐上放块小案板，用雪亮的大刀切成飞薄的大片，再用钻有小孔的牛角洒点儿五香细盐，北京人就偏这一口儿。初冬，吆喝就象北风一样一声紧似一声，“栗子味的白薯哎”、“挂拉枣儿酥、焦、脆哎”、“没有虫儿的大海棠啦”、“卖黑枣来！”。北京人有句话：“不怕三黄，就怕一黑”。三黄是栗子、柿子、白薯；一黑是指黑枣。只要黑枣一上市，天就真的冷了。“腊七、腊八儿，冻死寒鸦儿”，时入大寒，天气已冷到极点。胡同口儿传来一两声“菱角米来哟! ”的吆喝声。北风之夜，京城街里背风处摇晃着一盏小油灯，小贩缩着脖子扯着嗓子：“脆瓤的落花生哎，那芝麻酱的一个味儿呀，芝麻酱的一个味儿呀——”。等到出现了“卖画儿来卖画儿——”、“供花捡样儿挑”、“松柏枝来，芝麻秸来”的吆喝声，北京人就知道“一元复始”在即，又该辞旧迎新了。年节里逛了厂甸，小孩们吹着琉璃喇叭，手里还要攥着根儿大糖葫芦。大糖葫芦是用麦芽糖稀做的，红红的山楂串成几尺长，回家的一路上甭提多神气了。“葫芦——儿，冰糖的”，北京的糖葫芦以冰糖葫芦为正宗，薄薄地裹着一层糖，晶明透亮，味道最佳。冰糖葫芦取料很多，如海棠、山药、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃等，但还是首推山楂，酸甜可口。 叫卖吆喝声也在报着一天的时辰，老北京赶早卖豆汁儿的小贩多是挑个担子，一头挑着小煤炉，炉上是豆汁锅子，另一头是一张小方桌，摆着炸焦圈、芝麻烧饼、小菜等吃食，走街串巷吆唤“开了锅的豆汁儿粥!”北京人买了用锅用碗端回家去，就着辣咸菜丝儿喝。豆汁儿是选用一水儿的圆粒绿豆，净水淘洗、温水浸泡，水磨成浆，提取淀粉后的老浆，再经过发酵就成了。北京人喝豆汁儿，讲究的是酸、馊、烫、辣，吸溜吸溜地喝下去，无分寒暑地出身透汗，要得就是这个劲儿。听见小贩大声吆喝：“馄饨——，开锅! ”就多半儿是过了晌午了，小贩担子上放着骨头煮的汤，煮得久了，那汤是浓浓的腻腻的，馄饨皮薄馅小，勉强可以吃出其中有一丁点儿肉，好在佐料舍得放，葱花、虾皮、冬菜、芫荽、酱油、醋、麻油，最后再洒上点儿竹节筒里装着的黑胡椒粉。下午三四点钟叫卖的是“茶汤来，油茶来”，茶汤是将炒熟的糜子面放上红糖，用滚开的水冲成。与其相似的油茶则是用牛油或素油将面粉炒熟，再加入开水。茶汤和油茶又都有“八宝”之说，即加上青红丝、葡萄乾、山楂条、核桃仁、瓜子仁等果料，喝上去香甜可口。卖茶汤的小贩前面挑个紫铜大茶汤壶，壶分两层，外层蓄水，里层烧火，壶底座放着木炭和一双火筷子；后面挑个大木桶，挂着水舀子，木桶上放个木隔子，里面有碗、匙子、糜子面、油茶、藕粉，还有一罐红糖。遇有买主时，先拿小瓷碗把糜子面或油茶用水调开，再到前头将铜壶搬起，提得高高地冲下来，小铜勺搅一阵成糊状，递给买主。北京人把猪头肉煮而熏之， 称“熏鱼儿” 。卖熏鱼儿的背个红漆木柜，走街串巷，吆喝“熏鱼儿、炸面筋来哟! ”“熏鱼儿”色紫味淳，北京人买来下酒或夹个“片儿火烧”(不带芝麻的火烧)吃，别有风味。听见小贩一吆喝“驴肉，肥——”，北京人知道准是掌灯时分该家走了。 旧时京城里除了走街串巷的卖“碰头食”小贩的吆喝声，还有另一些做小买卖儿的叫声，夹杂在吹拉弹奏俱全的“报君知”声中。比如盲人算命的是笛子声；耍猴儿的光打大锣；大锣、小锣间奏的就是耍傀儡子的了；打小鼓或皮鼓的是收旧货的，还叫一声“有破烂儿我卖——”，所以北京人会说什么东西不值钱是“值仨不值俩的便宜了打鼓的”；打梆子的是卖油的；用铁棍拨唤头是剃头的，唤头象个叉子，用棍一拨嗡嗡鸣响，要剃头的就闻声而至；听见吹唢呐的就知道是耍耗子的来了；卖碎布头、针头线脑、备粉的摇着拨浪鼓；摇大鼓的是卖炭的；夏天里打冰盏(即两个小铜碗)的是卖酸梅汤的；摇铃的是卖绒线的；盲人卖唱则是弹三弦、打竹板；就属那给人磨剪刀菜刀的最卖块儿，边磨刀边揽生意，一会儿用手拍打着铁镰、一会儿吹一阵小号、再吼一嗓子“磨剪子咧——，镪菜刀！” 随着合营社改破四旧割尾巴的几番涤荡，数百年流传于北京丰富多彩的叫卖声在十几年的翻天覆地中，竟成绝响。１９８３年大陆的春节联欢晚会上，素以表现北京人乡土生活传神入微著称的北京人艺的老一代艺术家们，组织了一个“花甲合唱团”，以组曲的形式专门表演了北京街头小贩的吆喝声，再现了一幅旧日北京市井生活的画面。看着于是之、黄宗洛等一个个苍老的面孔，听着他们把久已不闻的北京的叫卖吆喝声唱得那么动情，半生唏嘘不已。（5）小吃大义--城市中的草根食品--祖佳
自东长安街进入王府井大街没多远，偏安于大街西面一角的便是王府井小吃街。它北面紧挨商场，门口南侧墙上贴着巨幅品牌广告，前方正对着的黄金位置也都被醒目的广告牌瓜分占据，对面街区自南向北依次排开几家老字号的店面……
倘若身临其境，这大概是一种共同的观感——在这条寸土寸金的商业街上，小吃街更像拼贴在一片现代繁华中的怀旧符号，显得局促和唐突。
这似乎暗合了小吃的生态。相比自身的发展现状，它的象征意义更为光鲜亮眼。
无疑，中国的每一座城市，都有属于自己的草根食品——草根的特性之一，便是小吃风行。
在北京，于
故宫、
颐和园这样的古迹之外，大抵最可以吸引人的，便是北京小吃。北京的美味吃食在街头，在民间，在某个不起眼的角落，但总会被人发现，并广为传播。小吃之美好在于用心，其间有人情，也有故事。
在这个日渐膨胀的移民化城市里，北京小吃已经式微——老手艺在消逝，老店铺被拆迁。如今的北京小吃，更像京城游的一部分，打包放置在一起，被展览，被消费。与此同时，全国各地的小吃迅速融入这个城市的日常生活，年轻人热衷于麻辣烫、烧烤、米粉……这些小吃在城市里遍地开花，成为这个时代的“新北京小吃”——或者说，它们是属于这个时代的口感。
然而，很多北京人依然怀念那传统的美食，怀念老北京的那种气氛、老理儿、范儿、讲究捯饬以及待人接物的种种。
小，是美好的。
小，也是蕴含大义的。
前世今生
就像在重复着“从前有座山”的故事，这样的开头颇有些老生常谈的意思。不过，这却是事实，更是史实——小吃的由来，源远流长。
在古时，“小吃”大多是以“点心”和“小食”的同义词的身份存在着。清人袁枚在《随园食单》的“点心单”一项中说：“梁昭明太子以点心为小食，(唐)郑嫂劝叔且点心，由来旧矣。作点心单。”由此可见，早在南北朝时期，也就是大约1500年以前，中国人的饮食生活中便已经有“常馔”和“小食”之分了。
“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。”这是宋人吴曾写在《能改斋漫录》中的一段话。唐代，点心流行起来。当时，粉食十分普及，长安城中经营饼的店铺鳞次栉比，生意极为兴隆。到了宋代，在《中馈录》中出现了“甜食”一词，专指甜点心。至元代，《居家必用事类全集》中出现了“从食”一词，说的是饼类小食。也是在这本书中，卷十二庚的“饮食类”中详细记述了湿面食品14种、干面食品12种、从食品12种、煎酥乳酪品5种、造诸粉品(粉制食品)3种。不难发现，其时，吃点心变成了人们的一种生活习惯。明清两代，烹饪技术有了很大的发展，此时的点心制作技艺也日趋完善。清人顾仲在《养小录》中记载了“饵之属”(粉食类)16种，“果之属”(果实类)24种，粥之属(粥类)24种，“粉之属”(用粉加工的食品)2种。李石亭则在《醒园录》中记述了清代特有的点心。
按照史料记载，自1644年多尔衮迎顺治帝入关之后，满族点心逐渐演变成为流动食品商品。也是从那时开始，中国的点心分成了南北两派——北干南湿，即北方以可存放的干点为主，南方以现吃的湿点为主。自清代起，京城的饽饽铺相继出现。据统计，民国25年，北平糕点业共有铺号达206家，从业人员约1263人。
有意思的是，在民国之前，不管是北方，抑或南方，点心店都叫“饽饽铺”。在《南北的点心》一文中，作者周作人这样写道：“点心铺招牌上有常用的两句话……北方可以称为'官礼茶食’，南方则是'嘉湖细点’。”总之，在商家的招牌上，人们见不到“点心”二字。至于回避的原因，这要从历史中找寻答案。
东晋时期，一位大将军看到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，甚为感动，随即传令庖人烘制民间喜爱的美味糕饼，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字流传开来。后来，人们忌讳使用“点心”一词，则是与中国古代的酷刑“凌迟”有着直接联系——侩子手刺向犯人的致命一刀，被称为“点心”。正因此，百姓、商家都对“点心”充满忌讳。一直到1905年4月，使用了1355年的凌迟酷刑被废除，真正意义上的“点心”才慢慢地开始恢复原来的含义。
时至今日，“小吃”和“点心”，仍如古时一样，经常互用，并一直沿袭下来。
小吃，指的是有别于主食的“冷盘”。它的类型五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，各味俱全，吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义。不过，如果你只将小吃理解为在三餐之间填饱肚子的廉价美食，那就大错特错了。或许很难说清究竟是从何时开始，小吃拥有了另一重“文化”的内涵，但这确实发生了。
很多小吃，不仅拥有独特的味道，还有悠久的历史。
据说，保定的驴肉火烧起源于明初。当时，燕王朱棣起兵，一路打到保定府徐水县漕河，却遭遇了一场败仗。饥饿难当之际，一个士兵出主意，要朱棣效仿古人，杀马，煮肉，就着火烧吃。哪知道，这一试，味道还不错。那之后，当地百姓纷纷做起了马肉火烧，这吃食也因为曾经被一代帝王吃过而声名大振。不过，好景不长，因为与蒙古人开战，马成了战略物资，不能再任宰任吃。可遇到想吃马肉火烧的时候，怎么办？这时候，作为替代品的驴肉，登上了舞台。驴肉的纤维比马肉细腻，纯瘦不肥，正是下肴佳品。于是，驴肉火烧诞生了。
事实上，有历史、有故事的小吃，不在少数。而这些小吃，也因所处的地域不同，形成了各具特色的小吃文化。要知道，小吃的一大特点便是根据当地的特产制作。当然，一些小吃由于取材比较普遍，很快流行到其他地区。但也有一些小吃，由于口味独特，或是只采用本地材料，导致其只能局限在一个地区。兹是后话。
碰头食
北京，一座闻名世界的古都。几百年来，大小贵族、千万臣民在此休养生息，着实造就了一种全中国乃至全世界都难以望其项背的“小吃文化”。
“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶、凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽、烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这在清代《都门竹枝词》中记述的场景，最常出现在当年京城的庙会或沿街集市上。
北京的小吃不同于正餐，旧时的消费群体，或是走南闯北的买卖人，或是旅途经过的外地客，或是闲逛街景的老百姓，在路上碰到小吃摊贩或店家，观形、察色、闻味，引起食欲，买点品尝，图个新鲜。换句话说，北京小吃，常常是在无意中被碰到。也因此，老北京们给北京小吃起了一个十分生动形象的名字——“碰头食”，倒也突出了其“随意”与“少量”的特性。
北京小吃的品种很多——大约二三百种，风味独特——融合了汉、回、蒙、满等多民族小吃以及明、清宫廷小吃而成。北京小吃包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜宵的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中，最具京味儿的当属豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。还有一些老字号，专营其特色品种。
有食客为北京小吃总结出了三大特点：其一是味道，咸甜分明，味觉刺激明显；其二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口；其三是温度，有的吃起来烫嘴，如热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，如江米凉糕、艾窝窝，绝没有温温吞吞的。
这与北京人的性格，颇有些相像。难怪有说如此：北京小吃是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是京味儿文化的一个重要组成部分。
事实上，在老北京传统小吃协会会长侯嘉看来，北京传统小吃之所以吸引人，就在于它的民族性、地方性和皇室文化的大融合，“不管是北京人，还是外省人，乃至外国人，只要是在北京生活，无不想融入这座美丽的城市。而吃正宗的北京传统小吃，正是了解北京风土人情独特地域文化的一大捷径。”
不过，关于北京小吃，相比那些说得出来的味道、质地、温度，还有些东西难以讲清。就像北京小吃的历史，便难以考证。有史料记载的北京小吃可以追溯到公元14世纪，那是从元朝饮膳太医忽思慧为文宗皇帝提供御膳食谱的《饮膳正要》中寻找到的踪迹。但一个更为人接受和熟知的说法是，自打有了北京城，就有了北京小吃。这么算起来，它至少存在了3000多年。
然而，北京小吃的命运，绝非一帆风顺。
“自打我记事以后，北京小吃一共经历了四次大的劫难。”用张振安自己的话说，今年85岁的他，这辈子最好的便是北京小吃这一口。而与此有关的一切，都被张振安记得清清楚楚：“第一次浩劫是在1956年，社会主义改造运动，大的饭馆和有规模的小吃店被公私合营，换了主人；个体的小吃作坊、小吃挑子、小吃摊，几乎都被取缔了。那些从业者，也都被安排当了工人，成为光荣的工人阶级一员。第二次浩劫是在1960年，三年困难时期，很多原料搞不到，油没有，肉没有，大肠肺头都没有；江米没有，豆沙没有，小枣芝麻都没有，你说小吃怎么做？于是，饭馆的小吃只能被简化。第三次浩劫是在文化大革命期间，连百年老汤都让红卫兵当作'残渣余孽’倒掉了。直到改革开放，国家为了拯救具有民族特色的北京小吃，做了大量的工作，请回了不少还健在的小吃传人，恢复了很多老字号。不过，很多老传人不在了，他们的后代改行了，手艺也就失传了。眼下，北京小吃还面临着第四次冲击——大量外地饮食摊主进入北京，占领了北京小吃的阵地。”
不仅如此，历经沧桑，有些传统的北京小吃已经从市面上消失。比如一种叫“红马蹄儿”的烧饼，只见史载，实已失传。
盛世时光
“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，小小门框胡同'一线天’。”门框胡同之于北京小吃，仿佛一个见证者，见证着后者最繁荣、最具代表性的时期。它原是京城一条再普通不过的小胡同，位于著名的前门大栅栏商业区，北起廊坊头条，南至大栅栏。
1949年以前，门框胡同以小吃而闻名于世。在那里，摊位鳞次栉比，复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、爆肚杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、康家老豆腐、包子杨、同义馆涮羊肉、瑞宾楼(原名祥瑞)褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉白汤杂碎和俊王爷烧饼等，依次排开。那些贩卖小吃的小摊饭铺，虽然门脸不大，但几乎每家都有悠久的历史和丰富的传说。
事实上，早年的大栅栏地区不仅是京城的商业中心，它还是一个娱乐中心，那里云集了“广和”、“广德”、“三庆”、“中和”、“庆乐”等戏楼，“同乐”、“大观园”等影院，不少达官贵人、皇亲国戚、文人墨客、老字号的掌柜以及著名艺人常常出入此地，而他们也是门框胡同小吃摊的常客，比如裘盛戎、梅兰芳、马连良、尚小云、金少山、鲁迅、谭富英、肖长华、张君秋、侯宝林、黄胄、邵宇、董寿平、常宝坤等。据说，同仁堂乐家的兄弟七人一度天天到门框胡同吃小吃。
“吃炒肝、喝面茶绝对不用勺子和筷子，而是端着碗底儿，转着圈喝。”相声演员孟凡贵说。此人还有一个更著名的雅号——馋人老孟，他好吃，尤其对北京小吃情有独钟。用相声同行李金斗的话说：“吃北京小吃找孟凡贵，他百问百答。”
事实上，北京人吃小吃，讲究的远不止这些。吃卤煮火烧不能放香菜、吃豆腐脑儿不能放辣椒糊，得放辣椒油、吃煎灌肠不能用筷子，得用牙签……若非如此，你大概只会落得这样的评价——怯勺。
解放初期，北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、白塔寺、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，上世纪50年代，小吃摊一家挨一家，麻记饺子、年糕虎、爆肚杨、豆腐脑马等，均在其中。
就拿豆汁儿来说。
豆汁儿起源于何时已无可考证，大概为唐宋时期。据《北平风俗类征》介绍：“豆汁是北平特有的一种食品，别处的人既没有机会喝它，也没有胃口喝它。它的样子有点像豆浆，但颜色较豆浆稍青，而且豆浆是豆腐的前身，豆汁儿却是做绿豆粉条或粉团时剩下的一种液体经过发酵而成的。”
事实上，按照中国人对饮食“色、香、味”的评判标准，这豆汁儿那“馊半街”的味道还真有些另类。按照文化大家梁实秋的说法：“豆汁儿之妙，一是在酸，酸中还带着馊腐的味道、二是在烫，只能吸溜着喝，越喝越烫，最后直到满头大汗。”不过，就是这样的味道，着实吸引了一批忠实的“粉丝”。
早在清乾隆年间，这玩意儿已经登上了皇上的餐桌。乾隆十八年，有人上殿奏本：“近日新兴豆汁一物，已派伊力布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”乾隆准奏。自此，王公大臣便以饮此物或早就好了这口为荣。民国时期擅说《聊斋》的评书演员赵英颇，每每晚上书一散，必喝一碗豆汁儿。用他的话说：“世间五味，在这碗豆汁儿外带一碟辣咸菜丝里头，就占了四味，独缺一个'苦’。”众所周知，京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁儿。抗战期间，他居住上海留须不出，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带四斤装大瓶灌满豆汁儿，以尊师长。据说，演员王铁成也对豆汁儿极为钟爱。1987年到香港定居的时候，他最不习惯的就是喝不着豆汁儿。后来，王铁成尝试着自己用破碎机做豆汁儿，终于成功。雀跃之下，他召集同好，“共襄盛举”。更传奇的故事是，在北京出生的西部歌王王洛宾在仙逝之前，念念不忘的是要喝上一口豆汁儿。收藏家白明在那本《白门三代》中，曾经特别列出一章，名字就叫《豆汁儿情结》，那是属于一个家族的情结。
事实上，在武侠电影大师胡金铨看来，豆汁儿还肩负着更为重要的考察使命——不能喝豆汁儿的人，算不得真正的北平人。
老辈人说，被称为“北京人”的人要具备四条标准：“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳。”这里说的“佳馔”，不看值多少钱，而是要有滋有味。
“那是一种精神慰藉。”曾为知青的孟凡贵，始终难忘1969年离开家乡的那一幕。在一片荒芜贫瘠的土地上，每当想家时，孟凡贵总是与知青同伴们一起从天桥开始聊起前门大街的老字号：“我们很多同学都是出生在前门大街两侧，除了聊老字号我们经常聊一些各色小吃，比如门框胡同卤煮火烧、东方红小吃店里的爆肚、豆汁，我们把这些都当作一种精神的慰藉。”
1949年以后，公私合营的政策开始实行，很多传承了数代的老字号被收归国有，一些门脸相继合并或者关闭。
1985年，爆肚冯的后人在门框胡同重开爆肚冯饭馆。此后，瑞明楼、月盛斋等也纷纷落户。可以说，门框胡同与整个大栅栏地区一道，逐渐恢复了往日的繁华。
2006年开始，前门地区拆迁。这一年6月，爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧等老字号小吃，从前门搬出后，在后海“九门小吃”齐齐亮相，重新建起了大栅栏的门框胡同。
北京小吃似乎在朝着美好的方向，前进着。
九门悲喜
如今的后海，早就没有了“杨柳岸，晓风残月”的意境，那种素净柔和，似乎已经是很久前的事了。黄昏中的后海，有些幽暗，有些嘈杂。穿过烟袋斜街，沿着河岸一直往前走，路边时有黄包车小贩招揽生意，“去九门小吃吗？价钱好商量！”这条路快要走到头时，便能看到块大大的牌匾，上书四个大字——“九门小吃”。到了！
当年，刘伯温修建北京城，一共设了九个城门——朝阳门、崇文门、正阳门、宣武门、阜城门、西直门、德胜门、安定门、东直门，它们构成了人们常说的北京“内九城”。九门小吃的含义正得来于此，意思是指老北京的传统小吃。
在这座坐落于后海孝友胡同中的四合院内，集中了十几家小吃老字号。事实上，这本身便是一个有些悲凉的数字——据查证，高峰时，北京小吃计有600余种，但如今，留下来的还不到100种。而有能力进入九门小吃的，又不过是其中的十分之一。
那是2006年，爆肚冯的第三代传人冯广聚正在发愁——随着门框胡同的拆迁，像爆肚冯这样的老字号，又面临着何去何从的生死抉择。同样是在这个时候，侯嘉也在发愁——许是从小生活在大栅栏地区的缘故，他对北京小吃，有一种近乎天然的感情。得知门框胡同拆迁的消息，侯嘉坐不住了，他担心被拆去的不仅仅是一间间房子，而是一种文化。于是，一场抢救老北京小吃的行动开始了。事实上，早在2003年初，北京市宣武区工商联大栅栏商会成立，侯嘉当选为首任会长的时候，这场行动便已拉开序幕。上任后，侯嘉做的第一件事，就是把散落各处的北京小吃老字号集合起来。然而，想将身怀绝技且单打独斗惯了的传承人们聚到一起，谈何容易？侯嘉决定从冯广聚那里开始动员。冯广聚在北京小吃界的名望很高，如果可以说动他，事情就颇有了些眉目。最终，不但冯广聚答应出山，还通过他的关系，陆续请出了奶酪魏、年糕钱、马记月盛斋、羊头马、豆腐脑白、德顺斋烧饼等老字号的传承人。2006年1月，第一家民间小吃组织——老北京传统小吃协会诞生了。两个月之后，正是这协会筹集了千万启动资金，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了一部分从前门门框胡同拆迁后“无家可归”的北京小吃老字号。九门小吃刚开业的时候，孝友胡同里常常排着100多位慕名而来的食客，可以容纳500人同时就餐的大堂日日满员。那时候，九门小吃不得不提前发号，一次放20人进去，每十分钟放一次。开业当年，九门小吃共计接待中外游客60万人，平均每天1500人。其中，黄金周的日接待量接近4000人。最高的单家经营销售额突破100万元，年销售总额达到了1680万元。
然而，对人们而言，九门小吃，变化的终究不仅仅是环境。褡裢火烧的价格，从原先每两2.5元，变成每两4元；爆肚的价格倒是没涨，可4两盘却换成了3两盘……兴致勃勃赶来尝鲜的人们连连摇头，直呼“真贵”。而那些老字号的经营者们，也在摇头，夹杂着无奈。“我们在这儿是不用交房租的，但主办方每月都会从各家的流水中扣除30%左右的利润。此外，我们还要缴纳管理费、媒体宣传费等。”有人算过一笔账，“拿烧饼来说，你卖一块钱一个，已经算是天价了。在牛街，你花上七八毛，就可以买一个。可即便我把烧饼的价钱定在了一块，扣除30%的话，还剩7毛。再刨除管理费、宣传费、原材料钱以及工人的工资、饭钱、房租，最后还能剩下多少？”高昂的成本，成为压在每一位老字号传承人心头的大石头，让他们喘不过气来。
何处寻味
虽是小食，但在传承人心中，北京小吃却有着“小吃大义”的神圣定位，讲究精工细做。不仅如此，细心的人不难发现，在传承方式上，北京小吃有着“家族式”的特点——大多是一家单练，经过几代人的操持，练出了许多地道的玩意儿。不过，眼下看来，于北京小吃而言，这两大特色优势，恰恰也是发展路上的“绊脚石”。
公允地说，小吃发展的受阻是多方面原因造成的，比如市场和体制，再比如其作坊式的生产方式，劳效不高，卖价低廉，利润微薄。不仅如此，有些品种还因为老一辈的小吃艺人相继作古，使其在质量上不能保持稳定。诸如此类的因素，致使北京小吃面临着严峻的挑战。
以德顺斋的招牌小吃烧饼为例，若要保证口味的原汁原味，必须要用花生和芝麻比是3:7的芝麻酱、专业且口感好的面粉及去皮水洗后的上等芝麻，配上自家的调料和几十道工艺，一个20多层、咸香松软的烧饼才算合格。据说，由于对材料要求极其苛刻，利润很低，除去原料费、伙计工资等，每个烧饼只挣3毛多。
一位老字号传承人表示，虽然顶着非物质文化遗产光环，但老字号们却未获得实质性的政策支持。在已经翻了几个跟头的物价面前，为了拢住人气，老字号仍然坚守着“小吃薄利”准则，“只要是收支持平，我们都能坚持下去。”
不盈利，还要保证传统小吃的质量，这使得老字号传承人的下一代们纷纷望而却步。羊头马第七代传人马国义的女儿是学护理专业的，“老字号讲究传男不传女的规矩姑且不说，她看着一个个没煺毛的羊头都害怕，别说传承了。以前一块招牌就是一个家族的生存手段，都是举全家之力把牌子做好，但现在每家只有一个孩子不说，而且80后的他们也都有了自己的奔头儿！”马国义坦言，费力不挣钱的小吃行当对年轻人已经失去吸引力。
因眷恋着门框胡同小吃街那时的辉煌，冯广聚还是想把大伙儿带回到前门地区，一来可以回到发源地，二来可以省下一大部分成本，“大伙都能多挣点，这样也不至于断顿儿。”
然而，在寸土寸金的前门地区，高昂的租金却令冯广聚望而却步。有媒体算过一笔账，按前门地区每平方米每日不少于30元的租金计算，一盘爆肚只有卖到50元、一碗豆汁卖到10元，才勉强够交房租。
2009年底，爆肚冯、奶酪魏等曾经走进大栅栏的青云阁租场经营。但仅仅过了半年的时间，这些老字号便因经营不善、人气低迷等原因撤出离场。
“前门地区已不像原来是老北京人的聚集地了，外来人口多，不认这些小吃了，原来传统小吃孕育和生长的土壤已经不再了。”为了守住各家上百年的手艺，冯广聚也试图改变在充斥着各种地方特色餐馆、洋快餐的餐饮业，为质优价廉的传统小吃寻觅一片新的天地。“不过，西单、王府井的年轻人和白领们居多，各种餐饮店已经很多了，小吃的市场不会很大；开到远一点的地方，我们每天过去又不方便。”对冯广聚来说，应在何处落脚，一直是一道难解的题。
这是一组让人颇为忧心的数字。老北京传统小吃协会的统计数字显示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失着，民间的老字号小吃已由最初的600余种，锐减至目前的不足30种，且其真正的传承人平均年龄在70岁左右，“观念守旧、不懂市场规则、没有资源整合的概念是限制老字号发展的主要原因。”侯嘉说。
北京市文史研究馆馆员刘宗汉表示，随着大量洋快餐和外地小吃经营者的涌入，技术失传、缺乏研发机制和资金支持的北京小吃正面临衰亡。2008年奥运会举办之前，侯嘉和同伴举行了一次有奖调查，结果发现，许多年轻人可以不经意间说出几十种洋快餐的名字，但却说不出几种北京小吃的名字，最多的一位也只说出了17种。
“利润少、传承困难、竞争力不足是传统小吃数量锐减的原因。”事实上，冯广聚和其他老字号的传承人都清楚地知道自己所面临的困境。然而，何去何从呢？或许，倘若仅凭“冯广聚们”的力量，这将是一道永远无解的题。
北京小吃掠影
艾窝窝
每年农历春节前后，北京的小吃店都要准备艾窝窝，一直卖到夏末秋初，因此，艾窝窝也属春秋品种，现一年四季都有供应。
扒糕
这是北京小吃中的夏季小吃，扒糕大多与凉粉一般同时出售。出售时，摊贩会不时地吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”
白水羊头
这是将羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。
百果年糕
早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。年糕有黄、白两色，象征金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。
爆肚
北京风味小吃中的名吃，多为回族经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。
冰糖葫芦
这是冬春之夜消闲的著名蜜饯。《故都食物百咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”
薄脆
薄脆，故名思义，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。
茶汤
《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。”茶汤味甜，筋道可口。
炒肝
清末民初的《燕京小食品杂咏》中就写了一首炒肝的诗：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”
炒疙瘩
由于风味独特，又具有主副合一、经济实惠的特点，自问世之后，炒疙瘩就成为北京风味小吃中的佳品。
春饼
立春时吃的春饼，又叫荷叶饼，用两小块水面中间抹油后擀成薄饼烙熟，可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。
褡裢火烧
褡裢火不仅历史悠久，而且风味独特。1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，首次供应。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢。
茯苓饼
南宋《儒门事亲》中：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。”清初，时人讲究“糕贵乎松，饼利于薄”，后来的饼就越来越薄，并添加了调制的甜馅。
核桃酪
具有提神、补肾、强身的功效。解放前，以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好。
糊塌子
糊塌子是老北京的一种特色小吃，用面粉和西葫芦摊成薄饼，味道极为鲜美。
蝴蝶酥
蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的桂花香味。
姜丝排叉
从其名就可知道，其原料中有鲜姜，因在食用时有明显的鲜姜味而得名。“南来顺”的姜丝排叉在1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。
酱肘子
天福号的酱肘子以其“肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚”的特色闻名京城，经久不衰。在历史上，其曾作为清王朝贡品。
芥末墩儿
满族家常风味小吃，以大白菜为主料，加芥菜、白糖、醋等，经沸水浇后闷制而成，是北方过春节时重要的下酒菜。宫廷御宴的八道首碟就是芥末墩儿。
开口笑
开口笑是北京小吃中的油炸小吃品种，因其经油炸后上端裂开而得名。
卤炸豆腐
一般是在清真的小吃摊上出售。秋冬的平民人家，用以代菜。汤汁香辣烫口，豆腐柔软耐嚼。
卤煮小肠(卤煮火烧)
制作卤煮小肠的师傅陈玉田，外号“小肠陈”，已几代相传。他制作的卤煮小肠，辣中有酸，肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透儿不粘，选料考究，味道鲜美。
豆面糕（驴打滚）
其原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香。
（6）
老北京的碰头食儿旧日的北京，随时随处都能听见沿街叫卖“碰头食”、做小买卖儿的吆喝声。 北京人足不出户，隔着院墙听见小贩的吆喝声，想做生意开开门就行了。“卖什么 吆喝什么”，小贩卖的东西不同，吆喝的声调自然也不同，有的圆润饱满，有的尖 厉凄怆，有的低回悠长，有的如咏如歌，此起彼伏的象是一支市井生活奏鸣曲。从 春到冬的节令流转，从早到晚的时辰变换，这支曲子疾徐有秩永不停歇，象在赞叹、 夸耀；又象在怨叹、倾诉，“九腔十八调”地总是变换着旋律，回荡在古城深处。 过年节，小贩肩挑着盛有清水绿藻、红金鱼的木盆儿，在胡同里吆喝着“哎嗨， 大小嗳，小金鱼来卖! ”北京人买来金鱼回家，讨的是“年年有余”的吉祥。二月 初一是祭祀太阳神，供太阳糕的日子，一大早儿就有小贩吆喝“太阳糕来，小鸡的 太阳糕啊”。卖的糕上捏着一个小红公鸡，象征“日中有金鸡”。三月三东便门外 的“蟠桃庙会”，听见一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来! ”北京人知道肆虐 一冬天的寒冷就快过去了，抖抖满身的尘土，感到了融融的春意。卖清水杏的一吆 喝，一准儿就到初夏了。小孩子家喜欢用那小青杏蘸麦芽糖稀尝时令。小贩吆喝出 来：“清水来，杏儿来，不酸来，粘了蜜来!里头还有个小鸡儿来!”其实哪有小鸡 呀，蒙来小孩儿就得。五月端午节时，卖樱桃的小贩兼售黑白桑椹：“哄樱桃，大 个儿的是樱桃，那小个儿的都赛过李子，赛李子来樱桃……桑椹勒海，樱桃”。六 月里阴雨天，路上泥泞北京人不便出门，所以有的贫家小孩就背筐叫卖“臭豆腐， 酱豆腐，卤虾小菜，酱黄瓜”。也有的穷苦孩子戴着破草帽，打着赤脚，吆喝着卖 煮豌豆：“牛筋的豌豆嗳，多给了豌豆来，赛过榛瓤儿，豌豆哩多给”。大人卖蒸 芸豆的则带蒸兹菇，吆喝一声“烫手哩多给，蒸芸豆来热哎”。北京人听到一嗓子 “管打破，打破的西瓜来! ”甭问，那就是夏天了。夏日的早晨悦耳的是推车卖菜 的吆喝：“沟葱哎，柿子椒哎，买大个茄子，约洋白菜，黄瓜来黄瓜来”。卖河鲜 的小贩最能渲染夏天的气氛，河鲜儿就是鲜核桃瓤儿、鲜榛子瓤儿、鲜菱角瓤儿唔 的，“白花藕来，河鲜儿来，卖老莲蓬来呀!”听着就让人遍体清凉，生意没跑儿。 天高云缈，秋风送爽时，京城内外“甜葡萄、脆枣儿来”、“高庄的柿子来哎，六 个大钱一堆来”、“南瓜大的柿子来，涩了还管换来”不绝于耳。听到“快买团圆 菜子来——，过节! ”北京人就意识到已是“西瓜月饼供老天，家家户户都圆月” 的中秋节了。中秋一过，北京人拆了夏天搭的凉棚，四处开始飘散着糖炒栗子的香 味。吃过七尖八团的大螃蟹，羊头肉也上市了。卖羊头肉的小贩挑着两头翘起的棕 绳扁担，一头挑个大圆扁筐，边走边吆喝着：“哎，羊头肉哎! ”声音竟似凄苦， 秋意却也萧然。半生少时所会的歌谣甚少，无外乎是“咪哆哆哆发咪来，老头领着 老太太”、“高级点心高级糖，高级老头上茅房”等鄙俗不堪的东西，现在能忆起 的也就是这一首最清新了： “水妞儿，水妞儿，先出了犄角后出头唉。你爹，你妈，给你买了羊头肉……” 羊头肉其实就是一种不加任何佐料的水煮羊头。碰到买主时，小贩在筐上放块 小案板，用雪亮的大刀切成飞薄的大片，再用钻有小孔的牛角洒点儿五香细盐，北 京人就偏这一口儿。初冬，吆喝就象北风一样一声紧似一声，“栗子味的白薯哎”、 “挂拉枣儿酥、焦、脆哎”、“没有虫儿的大海棠啦”、“卖黑枣来！”。北京人 有句话：“不怕三黄，就怕一黑”。三黄是栗子、柿子、白薯；一黑是指黑枣。只 要黑枣一上市，天就真的冷了。“腊七、腊八儿，冻死寒鸦儿”，时入大寒，天气 已冷到极点。胡同口儿传来一两声“菱角米来哟! ”的吆喝声。北风之夜，京城街 里背风处摇晃着一盏小油灯，小贩缩着脖子扯着嗓子：“脆瓤的落花生哎，那芝麻 酱的一个味儿呀，芝麻酱的一个味儿呀——”。等到出现了“卖画儿来卖画儿——”、 “供花捡样儿挑”、“松柏枝来，芝麻秸来”的吆喝声，北京人就知道“一元复始” 在即，又该辞旧迎新了。年节里逛了厂甸，小孩们吹着琉璃喇叭，手里还要攥着根 儿大糖葫芦。大糖葫芦是用麦芽糖稀做的，红红的山楂串成几尺长，回家的一路上 甭提多神气了。“葫芦——儿，冰糖的”，北京的糖葫芦以冰糖葫芦为正宗，薄薄 地裹着一层糖，晶明透亮，味道最佳。冰糖葫芦取料很多，如海棠、山药、杏干、 葡萄、桔子、荸荠、核桃等，但还是首推山楂，酸甜可口。 叫卖吆喝声也在报着一天的时辰，老北京赶早卖豆汁儿的小贩多是挑个担子， 一头挑着小煤炉，炉上是豆汁锅子，另一头是一张小方桌，摆着炸焦圈、芝麻烧饼、 小菜等吃食，走街串巷吆唤“开了锅的豆汁儿粥!”北京人买了用锅用碗端回家去， 就着辣咸菜丝儿喝。豆汁儿是选用一水儿的圆粒绿豆，净水淘洗、温水浸泡，水磨 成浆，提取淀粉后的老浆，再经过发酵就成了。北京人喝豆汁儿，讲究的是酸、馊、 烫、辣，吸溜吸溜地喝下去，无分寒暑地出身透汗，要得就是这个劲儿。听见小贩 大声吆喝：“馄饨——，开锅! ”就多半儿是过了晌午了，小贩担子上放着骨头煮 的汤，煮得久了，那汤是浓浓的腻腻的，馄饨皮薄馅小，勉强可以吃出其中有一丁 点儿肉，好在佐料舍得放，葱花、虾皮、冬菜、芫荽、酱油、醋、麻油，最后再洒 上点儿竹节筒里装着的黑胡椒粉。下午三四点钟叫卖的是“茶汤来，油茶来”，茶 汤是将炒熟的糜子面放上红糖，用滚开的水冲成。与其相似的油茶则是用牛油或素 油将面粉炒熟，再加入开水。茶汤和油茶又都有“八宝”之说，即加上青红丝、葡 萄乾、山楂条、核桃仁、瓜子仁等果料，喝上去香甜可口。卖茶汤的小贩前面挑个 紫铜大茶汤壶，壶分两层，外层蓄水，里层烧火，壶底座放着木炭和一双火筷子； 后面挑个大木桶，挂着水舀子，木桶上放个木隔子，里面有碗、匙子、糜子面、油 茶、藕粉，还有一罐红糖。遇有买主时，先拿小瓷碗把糜子面或油茶用水调开，再 到前头将铜壶搬起，提得高高地冲下来，小铜勺搅一阵成糊状，递给买主。北京人 把猪头肉煮而熏之， 称“熏鱼儿” 。卖熏鱼儿的背个红漆木柜，走街串巷，吆喝 “熏鱼儿、炸面筋来哟! ”“熏鱼儿”色紫味淳，北京人买来下酒或夹个“片儿火 烧”(不带芝麻的火烧)吃，别有风味。听见小贩一吆喝“驴肉，肥——”，北京人 知道准是掌灯时分该家走了。 旧时京城里除了走街串巷的卖“碰头食”小贩的吆喝声，还有另一些做小买卖 儿的叫声，夹杂在吹拉弹奏俱全的“报君知”声中。比如盲人算命的是笛子声；耍 猴儿的光打大锣；大锣、小锣间奏的就是耍傀儡子的了；打小鼓或皮鼓的是收旧货 的，还叫一声“有破烂儿我卖——”，所以北京人会说什么东西不值钱是“值仨不 值俩的便宜了打鼓的”；打梆子的是卖油的；用铁棍拨唤头是剃头的，唤头象个叉 子，用棍一拨嗡嗡鸣响，要剃头的就闻声而至；听见吹唢呐的就知道是耍耗子的来 了；卖碎布头、针头线脑、备粉的摇着拨浪鼓；摇大鼓的是卖炭的；夏天里打冰盏 (即两个小铜碗)的是卖酸梅汤的；摇铃的是卖绒线的；盲人卖唱则是弹三弦、打竹 板；就属那给人磨剪刀菜刀的最卖块儿，边磨刀边揽生意，一会儿用手拍打着铁镰、 一会儿吹一阵小号、再吼一嗓子“磨剪子咧——，镪菜刀！” 随着合营社改破四旧割尾巴的几番涤荡，数百年流传于北京丰富多彩的叫卖声 在十几年的翻天覆地中，竟成绝响。１９８３年大陆的春节联欢晚会上，素以表现 北京人乡土生活传神入微著称的北京人艺的老一代艺术家们，组织了一个“花甲合 唱团”，以组曲的形式专门表演了北京街头小贩的吆喝声，再现了一幅旧日北京市 井生活的画面。看着于是之、黄宗洛等一个个苍老的面孔，听着他们把久已不闻的 北京的叫卖吆喝声唱得那么动情，半生唏嘘不已。
（7）
“碰头食”的宫廷渊源北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，特有的地方特点集一身。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。
旧时，北京小吃这种“碰头食”多是难登大雅之堂的，常被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香。而今，北京城饮食文化的让越来越多的人认同北京小吃，喜爱了这口口京味儿浓郁的小食品。北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风，大大方方地登堂入室。
作为北京饮食文化的浓烈一笔，北京小吃虽言其小，但市场广阔。老世年间，经营者多为小商贩，或摆于集市庙会，或肩挑车推，沿街叫卖。幽街曲巷中，古朴的四合院门前，小贩的吆喝声，长短交错，和畅凄咽，该引起多少老北京人乡音淡淡，回味无穷，也蕴涵着许多令人回味的来源典故或逸闻趣事。让人听着新鲜，有赞赞称奇，拿在手里的原来就是浓缩了旧时百姓的智慧于心酸。
而北京部分的小吃又都于宫廷似乎结下了渊源，有的是被逼无奈于是创新做出来的小吃，也有是因为御驾亲临而得以名扬天下，都让人为旧时人民的不易，和这现在仍被人称奇的手艺带来的美味所唏嘘不已。
香河肉饼
移民香河的回族中，有哈姓一家，开了个饭店，名为“哈家店”。也把做肉饼的手艺带到了这里，经过上百年的研习操作，创造出风味独特，别具一格的香河肉饼。香河肉饼传遍京津是在乾隆年间。此时的“哈家店”老板，不但把肉饼的形状味道研制到最佳状态，而且把制作的手艺上升到“艺术”的水平。据说乾隆皇帝带着刘罗锅儿到香河一带微服私访，曾光临过“哈家店”。临走还赋诗一首：香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。
从此，香河肉饼载誉全国，名扬天下。
这种饼好吃，是因面少，肉多。一张大饼是用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙成的，直径二尺左右。无论从和面到制馅都极为讲究。面，要和得不冷不热不软不硬，揉起来光滑柔软，擀起来得心应手，皮儿薄如纸且有弹性。那肉馅，或是牛肉或是羊肉，经过刀口剁、刀背砸，形成肉泥，放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料，然后用香油搅拌。所以香河肉饼是完整绵密的三大层--两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅，丝絮般均匀，无一断缺处。就见厨师在平锅里一转一翻，面皮儿焦黄，渐成圆球。偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。然后刷上油，那纸样的面皮儿被油浸成半透明状，几见肉馅，出锅后，就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。
香河肉饼又名京东肉饼，现在分店遍布京城各个地方，稍加留心就可以发现。价格不贵，香气扑鼻，有时都不用刻意去找，闻着香味便可以寻到它的所在了。
羊眼包子
羊眼儿包子是回民饮食中的佳品，相传，清朝康熙皇帝，曾乔装打扮到前门外，品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。
康熙走进羊肉包子铺，殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙问安后，陪着笑脸说：“不怕爷恼，爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过，还屈驾来尝羊眼儿包子，小的实在不敢孝敬。”康熙知自己的身份已被识破，还是要吃包子。掌柜的无奈，只好说：“爷尝脸，一定要吃，那请稍等会儿。”不一会儿，便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里，细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻，放到嘴里一尝，果然味道鲜美。但是，康熙左找右找也未看见“羊眼儿”，便问掌柜的：“为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说：“回爷的话，有罪不敢欺瞒：馅肉没有羊眼儿，只是做的精细些，包的个头小一点，像羊眼儿，就给起了个'羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个，觉得非常可口好吃，便传旨：“朕觉得羊眼儿包子很好，可经常送到宫中，找内务府开银。”
从此，羊眼儿包子名声大噪，誉满北京城。于是，四城各处的回民都做起羊眼儿包子，遂成了回民喜食美味。
果子干儿
据传1866年同治皇帝九岁那年，他私自越出丰泽门，走出紫禁城。小同治第一次溜出宫，大开了眼界，一切都那么新鲜。他看见一群小孩围在一辆摊车前，每人手里都有一只小碗，小贩正从车里舀一勺东西放在小碗里，孩子们就拿着小勺“呼呼”地把东西吃个精光。小同治看傻了眼，口水流了好多。他走过去问：“这是什么东西?”小贩说：“小少爷，这个叫冰冻果子干儿，酸甜冰凉，可好吃了，尝尝?”
小同治从没听人叫过他“小少爷”，觉得很有趣儿，便爽快地接过碗大吃起来。一口下肚沁人心脾，好痛快!正吃得津津有味，几个正火烧火燎找他的太监看到了他，赶忙跑了过来。情急之下小同治掀起衣襟，把剩下的冰冻果子干儿一股脑儿倒进了衣兜里，湿漉漉地兜着跑回了宫。众人也便知道了这就是当朝的小皇帝，小皇帝被抓回宫的时候都不舍得扔掉的果子干儿也真是出尽了风头。
王致和臭豆腐
那是清朝康熙八年，安徽省仙源县有个叫王致和的举于进京赶考。他一心想金榜题名，以光宗耀祖，可万万没想到会名落孙山。王致和见仕途无望，带来的盘缠也所剩无几。欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，他急忙用刀子挑出一点尝尝，嘿!味道竟然又鲜又香。虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。大家都夸道：“闻起来臭，吃起来香，真是外臭内香啊!”
王致和受到启发，干脆在豆腐店门口挂起牌子，专门经营臭豆腐。吃过臭豆腐的人一传十，十传百，用不了多长时间，王致和连同他的臭豆腐可就出了名，京城的人只要一提起臭豆腐，便无人不知它的主人是王致和。
这事传入宫中，有个太监便好奇地买回一些品尝，果然名不虚传，好吃极了!他立即奉献给皇上。皇上一尝，胃口顿开，即传旨将“臭豆腐”列为“御膳坊”小菜之一，并赐名“青方”。这下，王致和的臭豆腐声名大振，买卖更加兴隆。至康熙十七年(1678)，王致和索性在延寿寺街路西建作坊，立招牌“王致和南酱园”，雇师招徒，臭豆腐的生意越做越大，代代相传。据说，慈禧太后对臭豆腐有特别的嗜好，每天都得吃一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天从王致和南酱园买回的新做的臭豆腐。有段时间，“王致和南酱园”因故停业几天，侍奉慈禧的太监只好用剩余的臭豆腐顶替，可怎瞒得了慈禧。她刚尝一口就起了疑心，用膳时将一粒花椒藏在臭豆腐中。第二天进膳时，慈禧见自己放的那粒花椒果然还在其中，不禁大怒。她训斥太监给自己吃的是剩臭豆腐。从这以后，太监们想到“老佛爷”的淫威，就再也不敢欺瞒她，只得天天跑王致和处买新鲜的臭豆腐了。
芸豆卷和豌豆黄
芸豆卷本是民间小吃。据传清光绪年间一个夏日，慈禧在静心斋歇凉，偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声，便问：“是干什么的?”当差的回答说：“是卖豌豆黄、芸豆卷的。”品尝了他的芸豆卷，豌豆黄觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃，芸豆卷，豌豆黄也就成为清宫御膳珍品。（
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责任编辑：袁丹华
（8）
老北京的“碰头食”▲几个小朋友在路边小摊儿吃东西。
▲给小点心印上花就可以上炉烤了。
▲街边早点摊儿，小伙计正在卖油饼。油饼、豆汁儿是北京人的主要早点。
▲路边小摊儿，一位妈妈正在喂孩子吃东西。美味的小吃，成为许多北京孩子的童年记忆。
▲街边摊贩正在卖芝麻烧饼。
▲饭铺的小伙计正在炸油饼。
▲大师傅正在抻面。
三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果炸糕糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚炒肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。这组《都门竹枝词》描绘的是清代北京城庙会上的小吃。
旧时，北京城的庙会和街头巷间常常有卖小吃的摊贩。南来北往的人，若是逛庙会累了，在小吃摊上歇歇脚，随兴买点品尝。因此，小吃也被老北京叫做“碰头食儿”或“小食”, 碰到就尝点，有“随兴”之意，以区别于日常的正餐。
北京小吃食材丰富，种类繁多。几百年来，北京城作为全国的政治文化中心，也是百货云集之地，这里汇聚了“南甜北咸东辣西酸”，千滋百味，一应俱全。其中最独特的是融合了汉、回、蒙、满等多种民族特色的宫廷小吃。豌豆黄儿、奶油炸糕、肉末儿烧饼等，都曾被达官显贵们钟情。清亡后，这些小吃流落市井，成为皇城根下普通老百姓们解馋的“碰头食儿”。
最传统的北京小吃，当属卤煮火烧和豆汁儿。卤煮火烧，简称“卤煮”，是用猪下水煮的火烧，味儿重油大，非地道的北京人很难接受。早年，卤煮是吃不起肉的贫苦老少爷们儿的粗食，上不了席面。尽管如此，卤煮的出身却并不低贱。据说，乾隆皇帝下江南时，很喜欢一位苏州籍厨师的手艺，于是就把他带回紫禁城，专门在御膳房设立“苏灶局”。“苏灶”渐渐演化成“苏造”，也就有了“苏造肉”、“苏造鱼”、“苏造肘子”等。卤煮就是根据“苏造肉”的手艺，用小肠、肺头等下水代替猪肉做的。穷苦百姓把火烧放到锅里和小肠一起煮，再加上炸豆腐，既解馋又解饱。这一歪打正着，也体现了老北京的包容与豁达。
和卤煮搭配的火烧，通常是“眼钱儿火烧”——一种死面的火烧。很多人分不清楚“火烧”和“烧饼”的区别。一般来讲，表面上没芝麻的叫火烧，有芝麻的叫烧饼。此外，火烧是烤出来的，而烧饼则是烙出来的。“吊炉烧饼”就是把烧饼坯子贴在炉子顶的内壁上烤，因此而得名。不管是烧饼还是火烧，一般很少单独吃。芝麻烧饼讲究搭配涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉，白马蹄火烧夹着烤肉、焦圈儿才算地道。
老北京人爱喝豆汁儿，老少皆宜，不分贵贱。豆汁儿不同于豆浆，是做绿豆粉条或粉团时剩下的下脚料经过发酵而成，酸酸的，外地人很难消受得起。老舍先生宣称：“不喝豆汁儿，就算不上北京人。”喝豆汁儿讲究“酸、烫、辣”。按照梁实秋的说法，“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜着喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻”。喝豆汁儿的时候，一般都配上焦圈儿。一口豆汁儿、一口焦圈儿、一口咸菜，酸香配咸脆，绝对的美味。酥脆焦香的焦圈儿，堪称是北京小吃“炸活儿”里的贵族，也被称之为“小油鬼”。据说，焦圈儿也是从清宫御膳房里流传出的小吃，颇受乾隆皇帝喜爱。
北京小吃大多是小本生意，但讲究精工细作，各家有各家的绝活，代代相传。解放前的门框胡同，以小吃而名噪京城。复顺斋酱牛肉、油酥火烧刘、爆肚杨、豌豆黄宛、同义馆涮羊肉等，都曾是著名的小吃。如今，很多小吃不仅难寻踪迹，更少了早年那个味儿。
