题记：“来自宝岛台湾87岁的宋老先生春节前给四合院寄来了一封信和一篇回忆故乡北京的文章，手写的，洋洋洒洒16页，看了让人不仅是感动。当然，我们会遵照老人的嘱托，把稿酬代捐给慈善机构，谢谢老人的这份善心爱意。”
在北京长大的人，没有不怀念北京小吃的，这些美味食品别的地方是吃不到的，所以更让人怀念，笔者早年家居东城草厂胡同，后门是南小街。小街从东单至东四绵长数里，整条街小吃店林立，早晚更有设摊售货，因此吃遍了北京小吃。现在，离开北京数十载，回味仍令人垂涎。在记忆中，能想到各种各样的吃食，季节不同，食品也会变化，容我一一道来。
肉饼:老北京这种有馅的大肉饼，也可称是中国比萨，其直径一尺左右、厚约二寸，用锅烙烤(原约半寸的平铛，现在做水煎包的工具)，烤一定的程度，约五分钟，用铲松动，再拿另一烤锅盖在上面，一翻身烤另一面，约二十分钟左右已八分熟，师傅很有技巧地在大饼中间开一小洞，将打好的鸡蛋，用漏斗慢慢灌入饼中，再翻面烤十五分钟则大功告成。在师傅的巧功下，肉饼分成十六份，食客早已垂涎三尺，香味扑鼻，入口即化，不油腻，不塞牙，真是天上美味，只有北京有，七十余年未尝此味，有生之日想再尝此味，只是旧时的东安市场及隆福寺已改建，当年的这种美味不知能否再寻到。
冰糖葫芦:在东安市场、各个庙会，或是沿街叫卖的冰糖葫芦，有山楂、橘子、核桃仁、香蕉、山药、山药蛋、蜜枣的，加馅的还有核仁枣泥、山楂枣、核桃豆沙、山楂豆沙，鲜果的也有——梨、小桃、杏，柿饼等，花样之多数不清也道不完。
做冰糖葫芦是将各种材料先用竹签串起来备用，然后再煮糖浆。糖浆的好坏对糖葫芦的成品有直接的关系。糖浆煮好将准备好的材料蘸糖浆，要平均不可太厚，然后放在玻璃板上使之变硬，吃起来不沾牙、脆而不硬，是冬天最佳的美食，也很有营养，大江南北虽都有，但总没有老北京的好吃，这也许是心理作用。
糖炒栗子:大家都说天津栗子好，其实应是良乡栗子。良乡栗皮薄肉细，可分大粒、小粒，大粒肉厚松软，小粒甘甜。炒出来的皮分四叉，露出金黄色的栗肉，香味扑鼻。热腾腾的栗装入厚纸袋，拿在手中温暖了双手。在寒冬北风呼啸中，正是暖炉在手，吃在口中又甜又香，无论在街上、在公园、在戏院，看电影，或是在家中围坐聊天，都是最好的伴侣。现在想起仍回味。现在住的地方，也有炒栗子，但总不是那个味儿。
榛子:这种坚果是落叶乔木。榛树春季开花，初秋果熟，其果形桃型，称榛子，亦称橡栗，外壳坚硬内包果肉，其味似栗子。炒法如栗子一样将果炒熟，除去外壳果肉香脆，满口留香，是零食，也是冬天围炉话家常的最好搭伴。
半空儿:这可是变腐朽为神奇，也可以说是废物利用而成高价值的例证。所谓半空儿，是落花生筛捡出来的不饱满的果实，炒熟后果仁更缩小，特别香脆，甚至缩得皱巴巴的，吃在口中香味四溢，是冬天围炉闲话家常最好零嘴，也是下酒的佳肴，酒客最爱。
糊辣汤:此味是最便宜的市井美食，高官富商可能无福消受，其主要材料是面粉——白面、荞麦面、杂面都可制作，其味各异，其主要配料则是胡椒面、花椒盐。
老北京做糊辣汤，是先做好汤置于特型的锅内，锅双层，内锅小外锅大，相隔约二寸。外锅和水在炭炉上加热保温，锅内的汤料保持常温，不会把汤烧糊，这是最古老的保温锅，现在的电锅大概就是依此法制成的，前辈的人构思，也会给人启示，使之更进一步有新的创意之作。
一碗热腾腾的糊辣汤，从锅中取出撒上胡椒面、椒盐，送到客人手中，不用筷子不用勺，在碗边转着圈吃。冬天一碗在手可以取暖，吃在口里又香又辣，热乎乎的真是天下绝品！现在耳边还老是似乎听到——“老乡喝碗汤吧！”
萝卜赛过梨:这种天津的萝卜也是冬天的小吃，午夜时分远远传来一阵叫卖声——萝卜赛过梨，香脆的……
在寒冬冷夜，家家烤火取暖，有的大炕用砖砌成的大床，当中是空的，中间留一火口，上面架一水壶冒出水雾，可调节室内的湿，有钱的人家装洋炉子，炉子放在室中央，有烟筒排气，火炉也置一水壶来调节湿度，但烤火一定口干舌燥，吃一片香脆的萝卜可润润喉咙，真是天然的保护喉咙的佳品。
老北京的萝卜有青萝卜、红萝卜、青皮红心、青皮白心、红皮白心、白皮花心。
旧时北京卖萝卜的叫卖声至今令人想往:那时听到叫卖，会急步开门叫住小贩，来上一两个。小贩则用最熟巧的手法，用小刀先将萝卜皮削成花形，而不断包着萝卜，再将萝卜切成井字形，用皮包好送到你的手中，不会污染，真是巧思。拿回家围炉品尝、香脆甘甜，真是比梨还好吃，绝不虚传。
羊头肉:这是北京特殊的食品，虽说是羊头肉，但卖的样数真多，有羊头肉、羊蹄、羊小排、羊肝、羊肚、羊汤、羊杂、苦肠……因羊头肉最可口，所以统统叫做卖羊头肉的。其实真正的羊头肉是将羊头在卤锅肉汤烫去腥，起锅冷却，用刀起出面额、下巴、颈部之肉，因这部分经常咀嚼，肉有弹性，且没肥油全是瘦肉。
老北京卖羊头肉的小贩一般会将各样成品置于篮中沿街叫卖:“羊——头肉……”在寒冬之夜，北风呼啸的午夜，听到这样的吆喝，总会忍不住跑去开门叫住小贩。
在小贩那儿选好了你要的，小贩用刀切片，用厚纸袋装好，撒上花椒盐，就大功告成。讲究的人家拿盘子来装，拿回家配茶、配酒、消夜，在牌桌上捏来吃，也是一乐也。写到此停笔，似是听到七十年前寒夜的叫卖声:“羊——头肉……”
山楂糕:山楂是北方特产，落叶灌木，树身不高，春季开花花白色，果实红色有小白点，味酸少甜，可制各种吃食，也是中药的材料，其功能清火，祛痰健胃，促进血液循环，对人身体是很好的食物。
老北京山楂糕的做法、食法很多，鲜果可做山楂糕、山楂浆、山楂饼、山楂干、蜜饯山楂，干果可做药用、做成山楂汁，夏季食用甚佳。
做山楂糕用新鲜的山楂最好，也可用干山楂片，但味道不同。用新鲜的山楂时要先将鲜果洗净，置于锅内熬煮，熬到果肉全烂，用大眼筛漏出核粒。山楂浆加糖缩水成浓浆，加上少许玉米粉，或是洋菜，使之凝固，置于盘中凉后切成方块，用玻璃纸包好，在北京低温下成了山楂糕。若是冬季食用，好似冰棒，酸酸甜甜非常可口，饭后茶余吃上一块，油腻全消，神清气爽。虽说是四季的食品，但冬天吃是一绝。
杂拌:将多样坚果及干果混在一起拌和而成的杂拌，里面的东西不限样数、不限种类，能吃的、好吃的、有营养的都可以加入，如栗子、榛子、花生、铁蚕豆，山栗子、杏仁、核桃仁、南瓜子，脆枣、干枣、蜜枣，杏脯山楂果、瓜子、山楂片，枸杞子、葡萄干、柿饼、糖藕、冬瓜糖、白果……数不清的零食放在一起，平时随手可食，客来待客，爱吃什么，随心所欲，各取所爱。杂拌可以说是今天健康食品的鼻祖，老北京真是先知先觉者。
硬面饽饽:这种零食材料简单，面粉、白糖、红糖、小米面、水果，将材料混合揉成面团，其硬度由水来控制。将面团分割，揉成圆形小饼，涂上一层麦芽糖，松弛后送入烤炉，烤约十分钟，翻面再来几分钟即可，取出冷却就能吃了，口感特别，慢慢嚼，细细品，越嚼越香，老少咸宜。一块饼一壶茶，也是一种享受。
宫中膳食中也有饽饽点心，不过内中加了料，如杏仁、核桃仁、桂花、蜜枣等，吃起来很好，但失去饽饽的真味，变成四不像，很多东西一定要保持古法，才能真传其味，本人也曾试做，但功夫不到家，表面相似，味道相差千里。
豆汁:豆汁可以说是健康食品，其材料简单，只有黄豆，其制作程序与豆浆、豆腐一样，先泡黄豆，将泡好的黄豆磨成浆，过滤后煮开，凉后置使之发酵，发出一股酸香扑鼻的特别味道。食用前要烧开，配花苤蓝、大头菜、油条，再点上几滴辣油，热腾腾喝一口其味无穷。不过，这种滋味不是所有人都能接受的。
蜜贡:似是萨其玛，用料有面粉、糖、酵母、蜜糖、青丝、红丝、白芝麻、红糖等。
做蜜贡要先将面加糖加水和酵母，揉成面团松弛后备用。面团分割若干份，用手揉成细条，切成一样长度，通常约二寸长，置油锅内炸成金黄色，起锅冷却备用。
做蜜之糖加水煮至适当火候，不能太硬，否则贴不上炸好的面条，太软又不能竖立变成糖饼。要使糖面结合，面果醮好了蜜，一层一层垒起来成塔形，表面装缀些青丝、红丝，系上彩带，再罩一层玻璃纸，就算大功告成，是过年的贡品，也是过年的吃食。冬季天寒地冻，供在桌上月余也不会崩散，过了年拆散可做点心用。
荞面饸饹:荞麦是一种一年生草本，子可磨成面做各吃食，又是药材。荞麦可健胃，清肠胃，降血压，现在说的荞麦饸饹，就是用荞麦粉做的面条。
说到做荞麦粉，要先说工具。善其事，必先利其器，工具甚为重要。一要制作一具压架。这种木制架，架中置一圆形槽，槽底钻整齐的小洞，，在槽上方置一压盘。在压盘下面置锅灶，锅内水沸后，将面团放入槽内，将压盘用力下压，面条自然从槽孔流出下锅，在锅内煮约十数分钟加一至二次凉水，将面捞起放在冷开水中，冷却后把水沥干，就是荞面面条，吃时加上麻酱、香油、醋、辣油，再配黄瓜丝，红萝卜丝、绿豆芽、香椿芽等作料，就是碗美味的饸饹了。
凉粉:凉拌吃食，可佐餐亦可当小吃点心。老北京的凉粉其材料为大豆、黄豆、青豆，以青豆为佳。将以上材料加水磨成浆，在锅内煮沸，倒入模具中，冷却后成透明滑嫩的糕状，也可制成片状，糕状可做小吃，片状可做菜，鸡丝拉皮、素拉皮，配以醋、芝麻酱、酱油、辣油，黄瓜丝、鸡丝、肉丝，随个人喜好，吃在口中香嫩可口，其味难忘。
驴打滚:老北京的驴打滚，有个土名叫驴粪球，因其形状似驴粪球，因而得名，听起来不雅。后来都改称驴打滚，好像这才能入口，能登大雅之堂。
驴打滚原料其实就是白糖、炒熟的黄豆粉、黄糯粉、桂花酱、红豆沙、红豆泥。
蒸熟的黄糯面，凉后经过捶打分割成你要小块，将豆沙或是豆泥调入桂花酱，揉成小球，放入糯米面中包好成球形，置入豆粉或是花生粉中滚均匀，呈金黄色的小球，鹅蛋大小，甚是可口。
豌豆黄:材料有豌豆、白糖、桂花酱、玉米粉或是洋菜。豌豆煮熟，去皮，加糖及少许玉米粉，搅拌均匀置蒸盘中，蒸约二十分钟起锅冷却，切成棋子块，若放入冰箱冰冻其味更佳。这种点心看来容易，做起来可不简单。火候不够则散，蒸过火或是下料不对则太硬，吃不出豌豆的香味，全靠经验，要真功夫，最好要多做几次，每次记录各种分量，蒸的时间，就可以做好成功。当年在北京的时候，东安市场荣华斋做的最好吃。
果子干:其材料有干果、鲜果。干果包括柿饼、杏脯、桃脯、蜜山楂、蜜枣，各种蜜饯都可加入；鲜果有莲子、藕、百合、梅子、菱角、狗杂头子、香蕉、葡萄、橘子，以上材料加糖、桂花酱、水，煮开即可，冷却后用冰镇，冰过更可口。到亲友家做客，提上两罐也是好礼，必受欢迎。当年的东安市场北门进去第二摊位就是，冬天冰糖葫芦，夏天果子干，都很有名。
切糕:黄糯米粉(栗有黄白赤，俗小米，黄色为糯米有黏性，可做糕的原料)，加上红枣、红糖，用大蒸笼蒸约一小时，有的是两层中间加红豆沙，上下加红枣。
当年家的后门是南小街，南小街南起东单，北至东四北小街，路窄而长，整条街都是卖吃食的，出门一眼望去，一辆大板车，上架一块大木板，上面盖着大棉被，这就是切糕架子。掀起棉被一角，就看到热腾腾的红枣切糕，使你垂涎三尺，于是掏出一大枚:“掌柜的来一片。”掌柜的一刀切下，大小分量很准，用竹签叉好，抹上糖稀，吃在口里又甜又热乎，糕香、枣香、豆沙香、桂花香，香气扑鼻，满口留香。
油炸饼:这种吃食，早晚都有的卖，是一种混糖发面饼。和面时加少许白糖、红糖，不可大甜，面团发好分割成鸭蛋大小，揉成团，待面团醒后，擀成薄饼，在饼上划上三刀，置于油锅中炸成金黄色，饼也发起来，胖胖厚厚的吃在口中内松外酥，甜而不腻，再加上一碗热豆汁，或是糊辣汤，更是绝佳配合，其味无穷。
炸三角:炸三角可以说是北京特有的吃食，材料简单，只有面粉、韭菜、炸油，配料有蒜泥、醋、辣油。
炸三角要用温水和面揉面团备用，韭菜洗净切成细段，加麻油香油、盐，拌匀备用。
将面团分割乒乓球大小，擀成圆形，中间厚，四边薄，用手捏住一边形成袋状，韭菜馅放入袋中，再将其他两角捏紧，成一三角形，将包好三角置入油锅内炸至金黄色，起锅滤油。吃的时候将三角插一个洞灌入蒜泥，再蘸些辣油，醋作料，皮酥馅香，别有一番风味。
炸糖饼:其材料有面，酵母粉、红糖、炸油等。做面团，要先做发面团，再做糖酥面团——酥面，红糖揉合成糖酥面团备用。
将发面团及油酥面团分别分割，发面团与糖酥面团二对一的比例，将油酥面置于发面团上，用力压紧，擀成圆饼中间划上两刀，松弛数分钟再下锅炸，油锅不可太热，饼膨胀浮起翻面炸两分钟即熟，起锅沥油可食，油皮酥香，加上些核桃粒更可口。糖饼松软皮香脆，像是菠萝面包，是可口的点心。
豆饼:是用红色，也有杂色的大芸豆蒸烂，面面的，香喷喷的。笼屉用特制的大棉套包好保温，卖的时候掀开棉盖，用勺挖在白布巾上，吃甜的加糖，吃咸的加椒盐，甜咸两相宜。包好压成饼，吃起来面面的，口口清香扑鼻，做法像似糯米团，其味只有北京有，笔者也做过，但豆子没香味，可能是产地的关系。
挂炉烧饼:这种烧饼也是北京特有的吃食。所谓挂炉，就是下面是炉，上面是用铁丝吊约五分厚的铁烤板，板上烧着红红的木炭，可以拉出推退。上饼时拉出，再推进与下面烤炉对烤，约五分钟烤好，这就是现在的烤箱的始祖，这是我们老祖宗科学的头脑。
挂炉烧饼花样很多，有小马蹄、螺丝卷、小蝴蝶，整形后涂上麦芽糖，贴上芝麻，待松弛后入炉，饼在烤炉中渐渐发起，阵阵饼香从炉中冒出，又香又脆又酥的饼出炉，每种都香酥可口，真是一绝。离开北京七十年，未得此味。十多年前回北京，寻找不得其所，到现在都时不常的念叨。
酸梅汤:真正的酸梅汤，只有酸梅和冰糖，加水熬煮梅汁过滤后呈淡黄色的梅汁，加桂花汁冰镇后清香顺口，是夏天的美味。因不加中药，只有清香没有药味，与现市面上卖的酸梅汤有天壤之别，据说这是清宫秘方，也是慈禧的最爱，夏天嘴馋也自己泡制，除自用也分送同好分享，以忆童年之情。
芝麻酱烧饼:先将麻酱与面粉和成面团，再和发面团，将所备之面团，分割成剂子。两种剂子揉和一起，在饼心中加一白面球，其作用是饼切开挖出白面球，其空间可加肉。揉好饼，上面涂一层麦芽糖，撒上芝麻，先在平锅将正反面烤至定型，再送到烤炉中烤，约十五分钟即可，吃时切开加上卤的猪、牛、羊肉，就是美味的芝麻酱烧饼。
现在市面上的芝麻酱烧饼已不正宗。当年这芝麻酱烧饼有两大传人，一位常师傅，一位是马师傅，都已作古。当时跟着师傅学的只是皮毛，不用心、不认真，未得真传，真是可惜，所以，现在烧饼是实心的，内行人一看便知。
驴肉:“天上的龙肉，地上的驴肉”，就知其肉之美。驴肉之做法是去皮分成若干大块，置于大锅内煮，汤内加香料，如大茴、花椒、老姜，肉熟起锅，凉凉后再分割食用。驴皮很贵可制成皮胶，是一种高贵的中药。
驴肉都是瘦肉，去骨，切成薄片，蘸花椒盐吃，其味无穷，但不宜红烧及卤制，都会失去原味。
驴肉吃起来就像鸭肫一样有弹性，但入口酥松，配茶、配酒，当零食都相宜。老北京时也很难吃到现出锅的驴肉，当年抗日战争胜利收复南京，奉命整修南京四郊之道路桥梁，当时本人负责中华门经湖熟至溧水之线，指挥所在溧水县五股塘，驻地邻居就是杀驴作坊，与主人张庆仁一见如故，知我好此味，每隔三日杀驴必送来一大碗以慰老饕，有时忙里偷闲，我也会提壶酒和他共饮，现在想起真是感激万分，非常想念他，前些年曾写信寻找张庆仁，奈何至今没有音信。
冻柿子:柿子是北方的水果，柿子有高庄柿子、鹅蛋柿子、大盘柿子、软柿子。现在说的冷冻柿子，就是大盘软柿子，柿子大小如饭碗，皮薄浆多，肉有六枚果核，秋季上市可藏至冬天，在零下则结冰成冻果，吃的时候放在炉边使其慢慢软化，柿子拿在手中冰冰凉凉，配上炉中熊熊火，相映成趣，又是一番情景。
吃冻柿子的时候要先咬一个小洞，慢慢地吸出冰凉的浆汁，再吃香脆的软核。这时候就尝到天下之美味，好像吃冰棒一样，又像吃冰沙，真是奇妙极了，想您看到此处，也会垂涎三尺，可惜台湾地处亚热带，无福享用。
贴饼子:这种平民家常食物，主要材料是玉米面、小米面、小米玉米混合面，面加水搅拌，揉成面团备用。
大铁锅中间加上一个隔水圈，圈内加水，也可以烧菜，熬大锅菜，熬小鱼，烧肉，随心所欲。水菜烧沸后，开始贴饼子，用手蘸水，将面团揉成长扁状，贴在隔水圈上的锅边，饼子自然下滑成拖鞋状，全部贴好盖锅加火，约三十分钟菜饭全熟，用铲子将饼子取出，热腾腾的饼香扑鼻，烤饼子底部香脆，正面松软可口，配上香喷喷的菜肴，虽是平民的食物，但营养丰富，有钱的人是无福吃到这种人间美味的。
嘎巴枣(脆枣):在庙会、市场，都有的卖，小贩把一串串的嘎巴枣，挎在手臂上，大粒在前，较小在后，以吸引人来买。当你选好了付钱的时候，小贩以最快的手法掉了包，小粒的到了你的手里，不过当样板的小粒还留在小贩的手臂上，等你发现上当了，为时已晚，因为你已回家。
嘎巴枣脆而香，但是不硬，松松脆脆是零食的上品。秋后就可上市，是一种可口便宜的食物。
山里红(山落红、山楂果):卖山里红的也是将山楂用小线串起来，挎在手臂、沿街叫卖。鲜山楂酸甜可口，健胃止咳，含维C很高。不过旧时买山里红时也要小心，也同样会掉包，大粒变小粒，当你发现小贩已没了踪影。
梨膏糖:这种古老的糖果，说是用梨膏和糖熬成的糖果，可清喉，败火，滋肺，好处多多，其有名不仅如此，还因为卖糖的老人叫卖声。老人编成自创的顺口溜，边唱边卖，小孩子围着他，随声附和，好不热闹，由东城到西城，从南到北，都听到他的声音，也成大人小孩喜爱食品，这种宣传的手法，比现在的广播电视还吸引人。
奶酪:是用牛、羊、马、鹿的奶水制成的食品，通常以牛、羊奶为普通，其营养甚丰，北方人的常用饮食，如在冬天，吃上一碗奶酪全身散热，比喝酒还好，也是补品。当年北京东安市场有家最有名，逛市场或是吉祥听戏，都是先到这儿来一碗。十五年前回家，到东安市场找，已无此店，打听后在西单小吃街有一家，于是造访，让店家谈起往事，原来是前店东的孙子。店东待我很亲切，有如亲人，若有机会返乡一定再去造访。
花生黏(花生蘸):花生炒脆，置入熬好的糖搅拌，成不规则的粒状，凉后酥脆不黏牙，零嘴、配茶、聊天、听戏都是最佳伴侣，市场、庙会、走街小贩都有得卖，达官贵商，平民都可享受。
油炒面:主要原料是麦面、油、牛油、素油、牛骨髓，配料可加杏仁、核桃仁、花生、榛子等。
做油炒面，炒面要温火慢炒，加油、加配料，成淡黄有面香味即可，各种配料可选一种，先要碾碎成小粒油，以牛骨髓为最佳。
炒好的面凉凉置罐内保存，不可受潮，食用时加糖用沸水冲泡，边加水边搅拌，成糊状即可，稀稠适宜，看个人喜好，是一种可自制的小点心。
北京还有很多好吃食，杏脯、梨脯、桃脯，蜜饯李子、蜜饯杏子、蜜饯樱桃，小白梨。据说日本把小白梨偷去播种培育，但是没有小白梨清脆香甜。记忆中还有太多太多的好吃的东西，数也数不清。
以上所叙是七十年前的事，现已八十有七，时隔已久，虽是记忆犹新，只能写出大轮廓，想到哪儿写到哪儿，与当年也许有些出入，也许记错，还请同道、前辈、对此有研究的，多多指正，本人只不过一种思念之情罢了，想与本人同年的会有同感。
来自: 贫嘴张大民(老北京的吃食儿和玩意儿.....)
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