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（1)烙春饼·蒸锅铺·合子菜
按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。有些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多有。北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。99lib.net逕???虶叝?盇?熶??骺???盭?晡—
讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。嬵??挩蒯?ゃ蓵??鰲????地?囋：
来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢！九九藏书网輲檱名??撧???堿??僧?扁?斄??。
北方民风朴素，灯节一落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。九_九_藏_书_网弪????歨衩?欚怀?????，
讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。嬵??挩蒯?ゃ蓵??鰲????地?囋：
提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。九*九*藏*书*网垇?????ㄢ埘???鄷????葊澳噷?：
北方民风朴素，灯节一落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。九_九_藏_书_网弪????歨衩?欚怀?????，
北方民风朴素，灯节一落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。九_九_藏_书_网弪????歨衩?欚怀?????，
讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。嬵??挩蒯?ゃ蓵??鰲????地?囋：
按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。有些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多有。北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。99lib.net逕???虶叝?盇?熶??骺???盭?晡—
北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，只能卷烤鸭吃了。撂霤?澊訋??調脜舺情婏鴎??？
民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之一了。吃把儿条炸酱面，一定要锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。妺?▃???徸蟬?Π???????檋？
提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。九*九*藏*书*网垇?????ㄢ埘???鄷????葊澳噷?：
来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢！九九藏书网輲檱名??撧???堿??僧?扁?斄??。
莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的'敬菜’。晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫'伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。玓???Ｊ?珜婍穘??鯍澒罡?幰?检?
莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的'敬菜’。晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫'伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。玓???Ｊ?珜婍穘??鯍澒罡?幰?检?
讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。嬵??挩蒯?ゃ蓵??鰲????地?囋：
来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢！九九藏书网輲檱名??撧???堿??僧?扁?斄??。
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北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，只能卷烤鸭吃了。撂霤?澊訋??調脜舺情婏鴎??？
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莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的'敬菜’。晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫'伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。玓???Ｊ?珜婍穘??鯍澒罡?幰?检?
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北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，只能卷烤鸭吃了。撂霤?澊訋??調脜舺情婏鴎??？
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北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃www.９９liｂ.ｎeｔ喝的，经常在月牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。滮???慹????抯?百蔇?忁—
按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。有些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多有。北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。99lib.net逕???虶叝?盇?熶??骺???盭?晡—
北方民风朴素，灯节一落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。九_九_藏_书_网弪????歨衩?欚怀?????，
按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。有些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多有。北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。99lib.net逕???虶叝?盇?熶??骺???盭?晡—
北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，只能卷烤鸭吃了。撂霤?澊訋??調脜舺情婏鴎??？
北方民风朴素，灯节一落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。九_九_藏_书_网弪????歨衩?欚怀?????，
莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的'敬菜’。晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫'伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。玓???Ｊ?珜婍穘??鯍澒罡?幰?检?
北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，只能卷烤鸭吃了。撂霤?澊訋??調脜舺情婏鴎??？
北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃www.９９liｂ.ｎeｔ喝的，经常在月牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。滮???慹????抯?百蔇?忁—
提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。九*九*藏*书*网垇?????ㄢ埘???鄷????葊澳噷?：
讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。嬵??挩蒯?ゃ蓵??鰲????地?囋：
来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢！九九藏书网輲檱名??撧???堿??僧?扁?斄??。
来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢！九九藏书网輲檱名??撧???堿??僧?扁?斄??。
民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之一了。吃把儿条炸酱面，一定要锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。妺?▃???徸蟬?Π???????檋？
提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。九*九*藏*书*网垇?????ㄢ埘???鄷????葊澳噷?：
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讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。嬵??挩蒯?ゃ蓵??鰲????地?囋：
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《故都食物百咏》中说蒸饼是“重锣白面正新蒸，红枣椒盐热气腾，柔软甘香真适口，盘中叠得一层层”。
北京小吃中的蒸饼类最著名的应是千层饼，它用面、油、花椒盐为原辅料，将面和水发酵对碱，擀成长形薄片，刷上油，撒上花椒盐叠起，如此反复多次，最后擀成厚2厘米左右，用旺火蒸，成品层多均匀不乱。还有一种甜口的千层饼，原料用面粉、白糖、猪油或花生油等及调料，制法也是用发酵面对碱和白糖，饧面后揉匀面团，擀成面皮，用猪油小丁加绍酒和桂花汁与面粉搅匀、蒸熟，在面皮上撒上这种蒸熟的面粉约2／3，将未撒熟面的1／3的面皮折到已撒熟面的面皮的一半左右，余下的一半翻叠在最上面成为3层，接着将两头开口处压死，然后再擀成与第一次擀的那样，重复撒熟面的做法，即撒熟面、折叠、擀长，共折擀4次后，皮面不再撒蒸熟的面粉，刷上芝麻油，再折叠，然后再刷凉水，用青梅、京糕、瓜条、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等码成图案，上笼蒸熟，出售时切成小块即可。甜千层糕原为清宫廷小吃，制作精细，层次可达81层，质地松软，富有弹性，口味甜香，适于热吃，四季皆宜。
除咸、甜蒸饼外，还有枣蒸饼，制作方法与咸蒸饼极似，不同的是不撒花椒盐，而用蒸熟的小枣。
老北京的街巷有蒸锅铺，起源于明清代。蒸锅铺就是馒头铺，这些蒸锅铺除蒸馒头出售外，还能蒸花卷、枣荷叶饼、喜字饼、寿桃、寿面，年节还蒸制年坨糕等蒸货食品。千层糕也是蒸锅铺一年四季必备的品种。蒸锅铺可以随时接受客户订制的品种，并保证定期不误，还送货上门，客户付一些“脚钱”以酬辛苦，从中亦可见旧生意人的服务热诚。
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