旧京暑天的饭食--周简段

夏天，天气炎热，人们胃口不好，饭量减少，北京人习惯叫“滞夏”。夏天食物也容易变质，不易保藏，这样就促使人们在夏天更加注意饮食卫生。旧时北京人居家过日子，没有什幺冰箱呀，空调呀等等，虽然天然冰很便宜，但是不能家家都有老式冰箱；而且，即使有，也不能完全保证食品饮食卫生，这便是尽量吃得清淡些。

比方说，老北京在伏天，第一不买鱼虾之类的东西吃，第二不多买肉吃，第三不买豆腐吃，因为这些都是容易变质的食品。不吃晕腥，不吃豆腐，吃什么呢？大多是吃蔬菜，黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀，而且欢喜凉拌了吃。

北京人有一种夏天最爱吃的东西，外地人很小得到，那就是芝麻酱。夏天吃凉拌面，少不了它；拌黄瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天热，家里懒得做饭，到烧饼铺买几个烧饼，也是芝麻酱烧饼。不然在家中自已烙些芝麻酱饼，蒸点芝麻酱花椒盐的花卷，都是很好的夏令食品。我“平生塞北江南”，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。

北京谚语说伏天饮食道：“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼煎鸡蛋。”这饺子，照老北京的规矩，并不是吃肉馅的，而要吃素馅的。所谓素馅就是春把晒的干菠菜，加金钩小虾米，加五香面儿、精盐，再用上好小磨香油一拌，这样的馅，才是头伏饺子的馅。很清淡，但很精美，吃起来香喷喷的。