酷暑，一到这日子口，人们味觉的降低直接挫败了平常日子里的好食欲。鸭制品，着着实实是夏季最适合于食用的肉品。它能实打实地滋补，宛然是各种美味名菜的主要原料。虽说名头是四大荤之一，但其蛋白质含量可比畜肉含量要高些。鸭肉脂肪含量适中，而且分布较均匀。
如今，烤鸭随着名气满天飞。急匆匆地当回头一次逛过北京的“过客”，顺手提溜几口袋恰似很精致的“名牌”烤鸭，兹当是很体面地回家乡显摆一番。不承想，满不是那么回事儿——此烤鸭非彼烤鸭也！
吃美了北京烤鸭，如同登上了雄伟而巍峨的长城，如同去了庄重而肃穆的紫禁城，如同钻过了七拐八绕名宅遍地的京城胡同。旅游行业一并捆绑“精品”的品牌，合着是一块堆儿销售明显印刻着昨天今天京城的“胎记”。
想和鸭子逗趣，那也是白费心机
食鸭习俗久而有之。自打祖上把野鸭的一些品种加以改造，驯养有序的鸭群也就成了朝出暮归的池中尤物。尤物浑身是宝，以至于鸭头鸭脖子鸭胗子鸭爪子的熟制品，不分地域不分季节地跟着“满天飞翔”。
鸭子自有聪慧的天性，惹得宋代苏轼大诗人夸赞得都入了诗意：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。就这一句随性“拈”来的诗句，鸭子会“报春”的天性，竟然昭告于天下而至今不悔。
同一个时代的诗人范老大也不甘寂寥。诗性起、笔墨书：“野鸭成群忽惊起，定知城背有船来”。——天性警觉唯恐失足于人类之手。经范大诗人一渲染场景，就都明白了这个理儿：千年之前的鸭子，从没把变着法儿琢磨吃鸭子的人当成益友。
去年夏，我得了些闲空儿。黄河岸边我沿水独步，没少思考，紧着捕捉各种鸭子栖息、习性、戏耍、寻食的样子。虽说鸭与鸭有本质上的区别，但我始终把所有的同类视为不可离开的好朋友。况且，我也很欣赏它们飞翔时的美丽倩影。
这些“小可爱”最接近人类饲养的鸭，我总想寻找亲近于它们的机遇。你猜怎么着？这些灵物不等人靠近，全都溜之乎也！
若是有意识地想与鸭们或近似鸭们近距离逗趣，那也算白费了心机。顿时，我心茫然。又一思忖，吃了甚多烤鸭，又怎能躲逃开鸭族们的冷漠与警觉的眼神呢？
一百零八片，片片都得见皮见肉
在黄河岸边，亲朋们凑一大桌吃大餐，一转桌，又上来一大碟子精致的冷盘“烤鸭”。主人知道来了位正牌京客，转归转，再怎么转，烤鸭的码放位置，始终“成全”我的筷距能及左右。
此鸭品，必是烤制无疑。剁与码，很有刀工彰显的齐整。碎块儿垫下，鸭胸鸭背剁得宽窄一致，很匀称桥状似地码放其上。作为一味特有品质的凉热通吃，应该是席中一道佳馔。
京城烤鸭的招牌之所以能与爬长城逛故宫遛胡同并驾齐驱，绝不是在席面上能称之为一道好菜那么简单。
吊炉还是焖炉，烤出来的成品首先要食用者看着面相好。有人要问了：面相何来之俏？其实，烤鸭之美源于优质品种的北京鸭。据说，这一鸭种的持续进化，业已成为世界上最为珍贵的“鸭中之王”。王有王的绝美之处。
绝美之一：缘起千年之前。经辽金元帝王游猎，偶获此纯白野鸭品质。久经蓄养，终成为一品京鸭。一而再填之喂食，遂又称之谓“填鸭”。百年前辗转至异地西域，进一步科学培育，已进入世界屈指可数的名鸭之列。
绝美之二：烤鸭的原材料，非“填鸭”材质莫属。肉质细嫩、肥而不腻，正是烤鸭正品的契合条件。
绝美之三：只有用北京填鸭，才能吊烤或焖烤制出北京烤鸭。其他鸭类品质，即便也是用烤制方法，却与地道的唯一性的北京“烤鸭”没一分钱关系。
吃烤鸭，七分看烤功，三分凭刀工。吃烤鸭的主儿也没闲工夫细描细抠。所有烤鸭店都有言在先地信誓凿凿，一只整鸭一准儿片108刀。店里招募片鸭工，得先瞅瞅是不是笨拙地“东施效颦”。与师傅先学着“照猫画虎”还行，就别起哄架秧子“滥竽充数”。若是砸了新老牌号的信誉，谁也兜不起责任。鸭腹、鸭胸、鸭背、翅下、腿下、颈下，按说是片片带皮带肉。偶见着皮肉分家与行规有异，谁也不会在意。
为啥一百零八刀？水泊梁山，刀光剑影中而生成的乱世英雄，聚义堂下排列了一百零八条好汉。祖上鲁籍的片工师傅几经口口相传，有寓意的数字成了定式，遂又转化成了规矩。
外国人逛京城，烤鸭是头牌
早就有古人说过：“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳”。尽数能代表多达几万种的中式菜肴中，能赢得中外人士都知晓认可的，也就是北京烤鸭了。
有史料记载：烤鸭技术的起源至少在十五个世纪以上。历史上南北朝的时间段，就有本《食珍录》，专门列有“炙鸭”的详尽说辞。时至南宋，“炙鸭”已成为今杭州“市食”中的名肴。当时的烤鸭不但流行于民间，更是士大夫家宴中的珍馐。元破临安城，元朝一战将竟然把杭州城里的百工技艺徙至现今的京城。
烤鸭技术就这样随着朝代更迭固守在了北京。烤鸭作为最负盛名的佳肴之一，成了元大都的御膳奇珍。后来，烤鸭亦成为明清宫廷里面的奢侈美味。
还有一说法。明朝年间有山东兄弟在京城里搭棚设摊儿，所售烤鸭远近闻名并有趋之若鹜之势。代代相传，不断香火，独树一帜。鸭坯涂料的秘制、吊炉烤制的技巧、果木烤制的秘诀、成品行刀的片功，一并被称为无可替代的绝活儿名吃。还是先依着先宫廷后民间的“飞行”路数，最终赢得了民众的口碑。
烤鸭好吃，也略分流派。挂炉烤鸭与焖炉烤鸭，各有各的经营地盘与拥趸粉丝。焖炉烤鸭的始创时间迄今存有近六百年历史。也就是说，我们的先人们若吃过烤鸭，也是焖炉烤出来的。
焖炉烤鸭成品有特点。外皮呈枣红色、油亮酥脆、肉质洁白、纤维纤嫩，鲜美润口。焖炉是“不见名火”，所以较少对环境污染。可见祖辈的亲们，早在数百年前就很自觉地上了环保这根弦儿。
挂炉烤鸭的制作恰与焖炉烤鸭不同。其法：烤鸭师手持长杆，不停地翻动烤鸭架上的鸭坯。烤炉内柴火燃烧，果木自带香气，以炭火的热力辐射到烤炉四壁，然后反射至鸭身成熟。挂炉烤鸭成品也是枣红色、皮脆酥香、肥而不腻。
可能是挂炉用火技术相比焖炉用火技术略微简单些，现流行于市面有牌号的烤鸭店，兹要没特意标明，基本上都是挂炉烤鸭。
挂炉烤鸭是历经数百年，在焖炉烤鸭制作工艺基础上改进演变而成。焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的制作方法、口味特点各不相同。文人骚客总爱指指点点：焖炉之肉香缭绕，挂炉之果香扑鼻，吃一卷酥香沁口，再吃一卷酥嫩润心。不用谁编，吃美了都有好词等着挂嘴边儿。
有统计，外国人逛京城把吃烤鸭当做吃食的头牌。究其因，烤制禽类更接近于西餐吃法。加上一景：铺展春饼，搁上鸭片，码上葱丝，填上瓜条，抹上酱品，用手直接食用。老外就说了，咱老家夹汉堡包的习惯也就这样啦！
李逵几番打李鬼，
难言肃干净
北京烤鸭，其重要标志是现场享受。现烤制、现片成，现场趁热乎打卷，肉菜酱一起包卷着吃。一大家子好不容易攒一块堆儿，习惯性地找离家跟前儿最近一家的烤鸭店订桌。点烤鸭，必是一道主题菜。不计较是精品还是普通鸭，也就是价格内含着容器的精美，或是烤鸭背脊上的酥片能蘸些白砂糖。
正品北京烤鸭，不论墙里墙外，都“香”得心里开花。正因了此，也就耐不住李鬼的寂寞。找个僻静的村角落，购置些纸袋、塑封袋、简易的真空设施，守着几口大锅，连煮带熬，齐活——“名鸭”就此诞生。要说鸭品材质，李鬼们从来就是“怎么便宜怎么来”，绝对与北京填鸭无关。
不明的货源渠道、简单的熟制过程；也是真空密封，也是防伪标志；也有生产厂家，也有保质期限。就这样，堂而皇之地摆满了南来北往的客栈与客站的要地。南腔北调的吆喝声，自然会引起初来乍到或即将离京人的青睐，尤其那些“买一只送一只”很诡异的诱惑。
所谓既便宜又能当礼品的“北京烤鸭”，转悠满大街，就是扭断了筋，也不见得买得到真品，更别说是精品。若是吃只小酱鸭子，算是落了个便宜；若是打开真空包装再熏臭了屋，别怪“京霾也误遮了您明亮的眼”。十有八九的上当受骗，谁也没打算打个“飞的”找黑心卖家再掰扯一顿。李鬼得手，打的就是这手有来无回的牌。
夏季热暑，人都容易找病。健康博士老中医都有良言：突发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥、身有水肿，食之鸭肉之汤更佳。同时也适合营养不良、咽干口渴者食用鸭肉。当然，可别拿鸭子当药吃。有病者，万不能瞎糊弄自个儿！
谁要是馋烤鸭这口儿，来北京您就直奔烤鸭店。嗅觉、味觉，看着、吃着，一通儿满足您！临了，那只鸭架子不是熬成一盔子鸭汤，就是做成椒盐味的一大碟子菜，不吃美了不离位。爱谁谁！
对了，想吃咸鸭蛋，还得找正宗白洋淀的：“个个有油儿”！
美味填鸭烤可为，
百代名肴亦乱飞。
焦酥润口乡情近，
香嫩油嘴卷酱随。
李鬼哭丧扮李逵，
杂陈水卤真品追。
闲禽煮炖扛濡热，
笔墨文客著凉归。
文/刘辉（文军）
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