揭开清宫御膳的面纱--金中曰

不少人对当年清皇朝的御膳有一种好奇，那么，它们主要源于哪几种风味呢？其实，了解知道其中的奥秘后，也不难想象出，那正是因为朝代的变迁，当朝主体民族的本土化，以及文化的延续而最后形成的特有风味。

 满清皇朝马上民族的饮食习俗一直延续到了乾隆时期，那时候清宫才开始设立膳事档案房，专门记录御膳房每日供奉膳食的菜谱，这时期御膳当中已经包括山东菜、满洲民族饮食和苏杭菜，因此，“三足鼎立”的御膳体系就此形成。

 我感觉至今在京城里，山东风味的菜馆还是不少，却原来从明朝时期，许多御厨都来自于山东。所以说，在明清时期，北京的饭馆大多数都是山东人开设的，因此鲁菜系是京菜形成的重要渊源，也是清宫菜肴的基本组成部分。清代帝王的饮食变化大致有一个从北到南的走向，清朝统治阶级入关，带着关外的满族食品到北京，而后品尝了山东风味，感觉那菜肴甜咸适中，因此深得皇帝的喜爱。一方面山东菜本身和北京的饮食的习惯相吻合，另外这里还有赶时髦的意味，人们觉得皇帝都喜欢吃，所以也要吃，这样鲁菜在北京占据了相当的地位。再加上康熙两下江南，乾隆六下江南，对杭帮菜赞不绝口，爱不释手的情况下，苏杭菜也带进了京城里，因此而形成了这“三足鼎立”的局面。

 当年乾隆爷下江南，御驾南巡下榻在了扬州安澜园陈元龙家，陈元龙官至文渊阁大学士兼任礼部尚书，两朝元老，可谓在汉官中算是高官爵显。此番御驾来此，他当然不敢怠慢，因此亮出了自己的绝活“糖醋樱桃肉”，乾隆举箸尝后赞不绝口，赐做这道菜的厨师陈东官二两银，陈元龙好生得意，当乾隆起驾时，他不失时机地将陈东官献出，因此该厨师就做了乾隆随驾跟班儿的御厨。

 在清宫，关于“苏造”的说法很多。不过这些凡是注有“苏造”二字的菜品，基本都是出自于陈东官的手艺。而“苏”是指苏州，“造”是指厨房，清宫曾设“苏造局”，“苏造”味美多样，后来名满京城。

 像“苏造肉”就是一款味美佳肴。“苏造肉”选择的都是红白相间的五花肉，切成方子，做法与焖肉略同，不同之处是多用酒，香料重，软烂汤多。此菜传入民间后，制售者在肉锅里再炖上火烧，后又加上香烂不腥的猪肠、肚块和肺头，最终形成了京味食品卤煮火烧。看来一样食品经过演变可以变成不同种类的食品，这也正是体现了我国食品文化的延续与大发展。

 当年，老饭馆“景泉居”所做的“苏造肉”，那绝对是京城有名。清末，紫禁城外西北角的城隍庙，还有一家专卖“苏造肉”炖火烧的饭铺，掌柜的姓周，所制“苏造肉”肉烂汤浓，也很有名。末代皇帝溥仪和皇后婉容也爱吃“苏造肉”，有时候御膳房没有做，他们又想吃时，就到周家铺子来取。因为溥仪觉得周家铺子的“苏造肉”比御膳房做的味好。据说，周掌柜的侄子后来到宫中打杂做了苏拉，随即又升为溥仪的近侍，或许还是沾了“苏造肉”的光了呢。