狮子头--梁实秋

舫子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方
饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州痴子头
远甚。
   我的同学王化成先生.扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑
善烹调。化成耳濡目染，亦通调和Ax之道，化成官外交部多年，
后外放荀萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀
坦.以娱慕宾.铆子头为其拿手杰作之一曾以制作方法见告。
   娜子头人人会做、巧妙各有不同.化成教我的方法是这样
的—首先取材要精.细嫩绪肉一大块，七分度三分肥，不可有些
许筋络纠结于其间.切割之际最要注惫，不可切得七歪八斜，亦不
可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩.。挨普刀切成碎丁，越碎越好，
然后略为靳剁.
   次一步骤也很重要.肉里不.芡粉，容易碎散‘加了芡粉，钻
糊糊的不是味道.所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏援肉
末成四个丸子，这样丸子外表使自然糊上了一层芡粉.而里面没
有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度.
   再下一步是燕.碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横
切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻故在碗里，大火蒸
一个钟头以上.揭开锅盖一看，浮粉满碗的油，用大匙把油徽去.
或用大吸借吸去，使碗里不见一滴油。
   这样的抓子头.不能用筷子夹.要用趁匙舀，其嫩有如豆腐。
肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿愈加海参、虾仁、羊养、香，.各随其
便，不过也要切碎。
   杯子头是雅舍食进中重要的一色.最能欣赏的是当年在北砖
的编译馆同仁甭毅武先生.他初学英语，称之为“莱阳海带”.见
之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣.思之抚然!
狮子头
汪曾棋
   狮子头是淮安菜。猪肉肥度各半，爱吃肥的亦可肥七皮三，要
“细切粗斩”.如石榴米大小《绞肉机绞的肉末不行)，攀养切碎，
与肉末同拌，用手传成招柑大的球，入油锅略炸.至外结薄壳，
捞出，放进水锅中.加告油、植，慢火煮，煮至透味，收汤放入深血
*盘。
   狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子.不能与之
相比.
   周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在t庆红岩八路军办率
处做过一次，说:.多年不做了，来来来，尝尝!’想必做得很成功，
因为语气中流贡出得意。
   我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一*
锅油.0子头像炸麻团似的在油里暇滚，捞出，放在碗里上笼蒸，
下衬白菜一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存
其本味。