说起卤煮，自然想到了“小肠陈”，这可是纯粹的老北京风味小吃。想当年，不论是拉洋车的，还是干体力活儿的都喜欢吃，所以也有人说这是穷人的吃食，为什么这样说呢？咱还得从乾隆与苏造肉的故事说起。
据爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中所讲，乾隆四十五年，也就是1780年，清高宗乾隆巡视南方，曾下榻杨州安澜园陈元龙家里。陈府的家厨张东官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜爱。后来张东官随乾隆入宫，曾在热河行宫主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，张东官就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味香药料，按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，被称作“苏造汤”，煮出的肉就称为“苏造肉”了。后来传入民间，加入火烧一块煮，成了大众化的风味小吃。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称，“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。并有注解说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。可这“苏造肉”用的是五花肉，穷人还真吃不起。于是就有人想出了用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水煮制，这叫“换药不换汤”吧，反正成本降下来了，让更多的人都能吃上这“苏造肉”的味道，因为里面放的大部分都是猪小肠，所以人们管这叫做“卤煮小肠”，又因为卤煮小肠里要放火烧，就又叫它“卤煮火烧”了。正是这因为卤煮火烧便宜，所以那些靠力气挣钱的人都喜欢这种吃食，一碗下去，干的稀的都有了，还能吃到肉香，弥补了穷人吃不起肉的缺憾。后来，不知道从什么时候开始，知道“苏造肉”的人少了，人们更多地知道“卤煮火烧”是老北京小吃。
子承父业的陈玉田烹制的卤煮小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透而不粘，人送雅号“小肠陈”，名气很大。北京人一提起吃卤煮必然想到“小肠陈”。据知道内情的人跟我说的，小肠陈做的卤煮火烧之所以好吃，关键在“卤”，这要用十几种香药料包成料包，加入前面那锅的剩肉汤倒进来一起煮，这里的用料，吸取了“苏造肉”的配料方法，小肠陈在做卤汁时一定要加些肉料，也就是放些五花肉进去，只有这样才能称得上是“卤”，另一个秘诀就是做卤汁的时候必须放豆豉，用这种卤汁煮就叫卤煮。有了卤，再将收拾好的猪小肠等下水，加上些五花肉、油豆腐小火慢煮，锅内四周放上一圈火烧一齐煮，而且不盖锅盖，特意让卤香味传得很远，想吃的人便闻香而至了。卖的时候根据客人要求，要几个火烧就给切几个，浇上煮得特烂的肠子、肝、肺等，一大碗热乎乎的，看着人家吃得那香，如果觉着汤不够了，还可以续。
从前，在老北京的胡同里，也有挑挑子卖卤煮火烧的，这种挑子大多是有掌灯的时候出来，挑的小担子一边是铁锅，下面放个小火炉，锅里有煮好的五脏、肉和火烧，另一边有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料。这种走街串巷卖卤煮的所用的料不敢保证有多新鲜，味道当然更比不上“小肠陈”的了。据说京剧大师梅兰芳、谭富英、张君秋和谭元寿等都喜欢吃小肠陈的卤煮火烧。联系客服
