炒麻豆腐（附豆汁儿）--蔡云飞

      未居北京之前，我一直不知道麻豆腐究竟是个什么东西。在我的想象中，我把它想象成芝麻酱、豆腐以及其他一些配菜炒制的东西。初到北京那一年的冬天，在广播学院定福庄西街，我见到一位推车老汉，车上一个纸壳箱子，上书“麻豆腐”，于是请老爷子掀开上面厚厚的棉罩、长长见识。棉罩下面是青的，原来老人还带卖冬天不多见的稀罕韭菜，再掀一层这才得见“麻豆腐”的真容。看长相、闻味道，我断定此物必定是制作什么东西的“下脚料”，问了老先生，果不其然。麻豆腐出自粉坊，把豆子（绿豆）放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。粉浆沉入缸底，是正品，用来做粉皮粉丝；上面稀的成了汁儿，发酵煮熟即是豆汁；中间一层稠稠的浆汁，装进布袋入大锅煮，滤去水分，就是麻豆腐。

麻豆腐是粉坊的下脚料，所以价格特别便宜，老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物配些青菜炒来当菜，就是炒麻豆腐了。我老家在关外，粉坊用土豆为原料。制成的叫“马铃薯粉”，就是东北菜馆里猪肉炖粉条的粉条，所以没见过这东西。　

　
炒麻豆腐是老北京人的家常菜，麻豆腐虽廉，却要好些好东西来配它，配料须得是上好的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜（头茬儿韭菜根部呈紫色，似雉鸡脖子，故名），明白卖麻豆腐为什么捎带卖韭菜了吧？当然，我前面说的那位老人卖的应该是温室出产的韭菜，这种反季菜果称老北京叫“洞子货”或“窖菜”。没有韭菜可以加些雪里蕻，这样炒出来菜品更有筋骨。我见过一本菜谱，不用羊油用猪油，炒500克麻豆腐（约一大碗），约需用猪油200克。再加猪肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。可见炒麻豆腐称得“穷菜富做”了。

炒麻豆腐出锅以后，盛到盘子里似一座小山，这时候在顶端开个小窝，淋入刚刚炸好的辣椒油就可以吃了。炒麻豆腐色泽灰亮、口感细腻，味道么？香辣微酸，配米饭吃我以为是相当不错了，而且据说有降低血压的功效呢。

豆汁儿，前面已经说过，同样是粉坊的副产品。郭德刚师傅相声里说过一个鉴别北京人外地人的方法，走到大街上，见个人“咣”一脚踢倒，按住了灌碗豆汁儿，要是爬起来问“有焦圈吗？”，这位肯定是老北京，爬起来骂大街，那就是外地人啦。因为发酵过，豆汁儿口味微酸，实际上现在北京人里爱这口儿的也并不多了。

喝豆汁儿要配细咸菜丝儿、炸焦圈。小说《那五》里头的那位五爷，混到寄居到云奶奶家的地步，因为咸菜丝切粗了还觉得难以下咽。至于炸焦圈，因为形似手镯，好事者追溯到大文豪苏东坡的一首诗，道是——“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”，其实苏东坡这里说的是一种和焦圈有点象的馓子，事先炸好专供寒食时候吃的，因为寒食不能动火，而馓子炸好可以多存几天，所以这首诗叫《寒具》。我教书的时候，把这首诗当我们中国的第一首广告诗来着。