【趣聊酒吧】Brandy——葡萄酒温暖的灵魂

今天是2019年12月22日，冬至。在这个寒冷的冬日，我们聊一聊温暖的白兰地吧。

葡萄酒经过蒸馏和陈酿变成了白兰地，但后者拥有的香气却比葡萄酒更为丰富，因此，白兰地被称为葡萄酒的灵魂。早在明朝，李时珍便记录了葡萄烧酒法：“取葡萄数十斤，同大曲酿醡，取入甄蒸之，以器承其滴露”这种葡萄烧酒，称之为白兰地尚且牵强，但至少是白兰地之雏形。

产  地

法国的白兰地中，最有名的是干邑（Cognac）和雅玛邑（Armagnac）：干邑产区有大香槟区（Grand Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边林区（Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons Bois）、普通林区（Bois Ordinaries）；雅玛邑产区有下雅玛邑（Bas-Armagnac）、特纳赫兹（Ténarèze）、上雅玛邑（Haut-Armagnac）。西班牙有两个重要的白兰地产区，赫雷斯（Jerez）和宾纳戴斯（Penedès）。除了法国和西班牙白兰地，其他国家也有风格各异的白兰地，有的品质非常优异，如中国、格鲁吉亚等。

品  种

生产白兰地的葡萄品种一般有白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）、巴克（Baco22A）和白福儿（Folle Blanche）等。

下面以干邑和雅玛邑为例，详细介绍一下白兰地的生产过程。

发酵过程

白兰地基酒的发酵过程与葡萄酒的发酵过程类似，其中最关键的环节在于防止原料氧化并控制低温发酵。发酵完成的基酒一般具有10度左右的酒精度，并含有大量的酒类芳香物质，它们是白兰地风味物质的重要组成部分。干邑一般采用白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）发酵产生酸度很高，酒精度较低的基酒，高酸度可以防止基酒氧化，避免了使用二氧化硫作为抗氧化剂带来的异味；雅玛邑一般采用的品种为白玉霓（Ugni Blanc）和巴柯（Baco22A）。

蒸馏过程

基酒的两大最主要成分是酒精和水，蒸馏的目的是将他们分开。当液体温度上升至沸点时，更易挥发的成分（具有较低的沸点）容易蒸发。这些易挥发的成分主要包括酒精，还有一些芳香和风味物质，也会带走一些较不易挥发的酒类芳香物质，所得到的液体具有更浓缩的风味和更高的酒精度，并可以通过温度的控制影响哪些成分蒸发以及哪些成分被保留。比较常用的有壶式蒸馏器（Pot Stills）和塔式蒸馏器（Column Stills）。

（壶式蒸馏器）

壶式蒸馏器是比较古老的蒸馏器形式，其蒸馏效率较低，所以需要经过两至三次蒸馏才能生产出酒精度较高的酒，但是它能生产出富含酒类芳香物质味道浓郁的白兰地。此外，风味物质的浓度还与蒸馏器颈部的长短有关，具有较长的颈部会引起更多的回流，只有较少的芳香物质以蒸汽形式上升、冷凝，因此风味较淡。反之，颈部较短的冷凝器可以收集更多的芳香物质，从而使得白兰地的风味更加浓郁。

干邑唯一可以使用的蒸馏器类型是夏朗德壶式蒸馏器，首次蒸馏得到的产物叫做粗馏夜，将粗馏夜第二次蒸馏，得到不高于72度的烈酒。蒸馏师可通过在蒸馏基酒中保留酒泥来增强干邑的风味。为防止基酒氧化，发酵结束至蒸馏开始的间隔时间越短越好。法律规定所有干邑基酒必须在葡萄收获的来年三月末完成蒸馏。

（塔式蒸馏器 ）

塔式蒸馏器填补了壶式蒸馏器无法生产高精馏度烈酒的缺陷，一个塔式蒸馏器可以使多层的小批蒸馏过程同时进行，每一层液体层的温度低到足以使蒸汽冷凝，收集液体的量增加的同时使更易挥发的成分继续上升，一旦托盘中有足够的液体，便溢出流至下方的托盘，并重复上述的过程。

雅玛邑一般采用单一塔式蒸馏器，收集的蒸馏液芳香物质浓度较高，酒精度也在52至72度之间。和干邑一样，为防止基酒氧化，发酵结束至蒸馏开始的间隔时间越短越好，法律规定所有的蒸馏过程必须在葡萄收获的来年三月末完成。

陈酿混合过程

所有刚从蒸馏器中得到的烈酒是清澈和无色的，根据需要在新橡木桶中培养，增加味道和结构，之后装入较旧的橡木桶中陈酿。

干邑至少在法国橡木桶中陈酿两年，一般时间会更长。对于干邑来说，虽然也有单一年份，但可以混合不同的年份来保持产品的稳定性和丰富性。一旦混合完成，酒液会被稀释至40度左右，同时可加入焦糖色进行调色。只有干邑酒的原料来自同一子产区，酒标上才可以标注该产区的名称。混合香槟（Fine Champagne）表示来自两个最好产区大香槟区和小香槟区的混合，且大香槟区在混合中所占比例≥50%。以下干邑术语需要了解：

***或VS  混合中最年轻的成分为2年的烈酒

VSOP  混合中最年轻的成分为4年的烈酒

XO  混合中最年轻的成分为6年的烈酒

雅玛邑和干邑的陈酿方式类似，有趣的是虽然雅玛邑比干邑的陈酿时间更久，但三星酒却比干邑较早一年装瓶出售。如果酒标上具有年龄标志的，该年龄指数是指混合中最年轻烈酒的年龄。如果是年份酒，表示所有的烈酒均来自该年份并且经过至少十年的陈酿。以下是雅玛邑法定陈酿时间：

***或VS  1-3年

VSOP  4-9年

Napoléon（拿破仑）  6-9年

XO  10-19年

XO premium（特级XO）  20年

此外，还有一种白兰地是利用压榨基酒以后留下的果皮、果籽和果渣生产的，这种白兰地中最有名的是意大利格拉帕（Grappa）。在法国这种白兰地被称为马克之生命之水（eaux-de-vie de mac）。