凉拌鲫鱼

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近几年，好多地方的餐馆都在卖凉拌鱼这道菜，不过各地厨师在其做法和口味上也不尽相同。比如，有的是把草鱼下锅汆熟后，捞出来趁热浇上怪味汁（用皮蛋碎、小米椒节、香菜节等调制）；有的是把花鲢下锅浸熟后，浇上酸辣味汁（用泡菜末、侧耳根末、小米椒末、油酥花生、盐等调制）……

这道凉拌鱼，是以鲫鱼为主料，经码味并上笼蒸熟后，另外把用姜末、小米椒、葱花等调制的鲜辣汁浇到鱼身上，成菜吃起来鱼肉细嫩、鲜辣可口、姜香味浓、清爽开胃。

原料：鲜活鲫鱼450克　老姜末60克　小米椒末40克　葱花30克　蒜末15克　香醋10毫升　美极酱油5毫升　生抽5毫升　鲜露3毫升　姜片、葱段、八角、盐、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油各适量

制法：
　　1.将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别剞斜刀后，纳盆加姜片、葱段、少许的盐和料酒码味。接着铺在平盘里，上笼蒸熟了取出（见图1、图2）。
2.把蒸好的鲫鱼另外换盘，再取老姜末、小米椒末、葱花、蒜末、香醋、美极酱油、生抽、鲜露、盐、鸡粉、味精和冷开水50毫升入碗，调成鲜辣味汁便舀在盘中鲫鱼身上，淋一点香油和花椒油，再撒入葱花便好（见图3~6）。

说明：在蒸鲫鱼时，须注意火候，刚熟就得取出，因为久蒸鲫鱼成形较差，肉质也会变老。