古时指导饮食活动的理论很多，起源也很早，它们的形成时代，可以追溯到先秦时期。在东周时代的社会大动荡大变革中，涌现出许多学派，各学派的代表人物，从不同的阶层和集团的利益出发，著书立说，阐释哲理，交锋思想，形成百家争鸣的局面。其中影响较大的一些学派，大都有与学术思想相关联的饮食理论，这些理论直接影响到当时和后来的社会生活。在饮食理论上有代表性的学派主要有墨家、道家和儒家三家，其学术代表人物是墨子、老子和孔子。
先说墨子。他平日的生活极其俭朴，提倡“量腹而食，度身而衣”。他的学生，吃的是藜藿之羹，穿的则是短褐之衣，与一般平民无异。为了解决社会上“饥者不得食”“寒者不得衣”和“劳者不得息”的“三患”问题，墨子除提倡社会互助外，又提出积极生产和限制消费的主张，反对人们在物质生活上追求过高的享受，认为吃饱穿暖即可。
当然墨子也反对不劳而食，甚至还攻击儒家“贪于饮食，惰于作务”。墨家以夏禹为榜样，自愿吃苦，昼夜不息，而且还造出一条圣王制定的饮食之法。也就是说，墨家不求食味之美和烹调之精，饮食生活维持在较低水平。
老子认为发达的物质文明没有什么好结果，主张永远保持极低的物质生活水平和文化水平。老子提倡“节寝处，适饮食”的治身养性原则，比起墨家来，似乎倒退得更远。老子学派的门徒末流既有变而为法家的，也有变为阴谋家的，更有变为方士的，他们以清虚自守，服食求仙，梦想长生。
孔子的饮食思想同他的政治主张一样著名，他把礼制思想融汇在饮食生活中，其中一些教条法则直到今天还在起作用。这是因为，就广泛的程度来说，儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自制更易为常人接受，尤其易为统治者所利用，后世“罢黜百家，独尊儒术”之所以发生，也有着相似的原因。人们认为，儒学就是礼学，孔子所创立的儒学，主要内容为礼乐与仁义两部分。礼实际是统治阶级所规定的一切秩序，亲亲、尊尊、长长、男女有别，是礼的根本，由此制定出无数礼文，用以处理人与人之间的复杂关系，确定每一个人应受的约束，不得逾越。乐则是从感情上求得人与人相互间的妥协和中和，使各安本分。礼用以辨异，分别贵贱等级；乐用以求同，缓和上下的矛盾。礼既始于饮食，饮食发展了，礼仪也会有所变更，但更多表现出的还是传统的烙印，所以，我们可以从现代礼仪中找出两千多年以前的渊源来。
典籍中关于孔子饮食生活的实践内容，比起其他学派的代表人物既丰富又具体。《论语》一书是孔子及其弟子言行的记录，其中包含不少食教内容，《乡党》一篇阐述尤为精辟。墨家攻击儒家为贪食之徒，其实很偏颇，孔子就不一定是这样。孔子曾说过：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可以看出，他并没有将美食作为第一追求。他还说：“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也！”对于那些有志于追求真理，但又过于讲究吃喝的人，孔子采取不予理睬的态度。可是对苦学而不求享受的人，则给予高度赞扬，他的弟子颜回被他认为是第一贤人，他说：颜回要算是最贤的了！一点食物，一点饮料，身居陋巷，别人都忍受不了，可颜回却毫不在意。真是贤人，这个颜回！孔子所追求的也是一种平凡的生活，即粗饭蔬食，曲肱而枕之，乐在其中。从另一方面讲，孔子的饮食生活确也有讲究之处，只要环境允许，他还是不赞成太随便。饮食注重礼仪礼教，讲究艺术和卫生，成为孔子特为饮食准备的守则大约有以下几条：
（1）平日三顿，一般只在早晨吃新鲜饭，中晚餐则是温剩饭，斋戒时要“变食”，破这个常规，每顿都吃新鲜的。也有人解“变食”为不饮酒，不食鱼肉。
（2）要求饭菜做得越精细越好，并不指一味追求美食。
（3）不吃那些变质的饭食和腐败的鱼肉。
（4）烹饪不得法，菜肴颜色不正、气味不正，都不要吃。
（5）火候过度，食物过烂，不食。
（6）如果不是在常规进餐时间，不吃东西，也即是不吃零食，免伤肠胃。
（7）切割不得法的食物，也不吃。《韩诗外传》说孟子母亲怀孕时，也是席不正不坐，割不正不食，可见不独孔子如此。“正”并不一定指方方正正，泛指刀工好。
（8）各类肉食都配有规定的肉酱，没有所需的酱便不吃肉。这几条颇有贵族风度，孔子因此而受到不少责难。
（9）食以谷为主，肉可多吃，但不能超过饭食的分量。
（10）酒虽可多量，但不可狂饮致醉。
（11）不随便在街市上买食物吃，不逛酒肆，不上饭馆。这大概是为了饮食卫生。
（12）古时士大夫都有陪同国君祭祀的机会，行祭当日清晨宰牲，次日有时复祭，祭毕便让各人把自己带来参加祭祀的牲肉拿回去。这牲肉自宰杀之日起，存放不能超过三日，过三日便不再食用。三日一过，恐怕早已臭败了。
（13）吃饭、睡觉时不要说话，为的是吃得卫生、睡得安稳。饭桌上高谈阔论，唾沫横飞，非但不雅，更为不洁。
（14）尽管吃的是粗制的饭菜，但也要十分虔诚地祭食，怀念发明饮食的先圣。
（15）行乡饮酒之礼，必得让年长者先出，然后自己才出，以示尊老。
（16）如果国君赐给食物，回家一定要坐端正了再吃，不可造次，以示敬重。如果所赐为生食，要做熟了先敬年长者受用。如果所赐为活物，应当先喂养起来，作为纪念。陪侍国君吃饭，国君亲自祭食，陪者不必祭，但须先于国君吃饭，叫作尝饭。
（17）朋友间馈送礼物不管多么贵重，如大到车马之类，如果不是祭肉，都不须行正规的谢礼。祭肉为通神明所用，因此被看得高于一切。
（18）孔子坐在服丧的人旁边吃饭，从未吃饱过。要有恻隐之心，因为服丧者不饱食，所以其他人也不能狼吞虎咽。
被尊为圣人的孔子，对于自己的一套饮食说教，大部分是身体力行的，在个别情况下，才有某些违越。如有时赴宴，主人不按礼仪接待他，他也以无礼制非礼。不合礼法，给肉、鱼也不吃；若以礼行事，蔬食也当美餐。如据《说苑》记载，鲁国有一个生活俭朴的人，用瓦鬲做了一顿饭，吃起来觉得很香美，于是他把饭盛在一个土碗内，拿去送给孔子吃。孔子很高兴地接受了这碗饭，就好似吃牛羊肉一样。他的弟子问他：“这土碗不过是低贱的物件，这饭食也不过是粗糙的食物，先生见了为何如此之高兴？”孔子回答说：“我听说好谏的人总会想着他的国君，吃到好食物的人会想起自己的亲人。我并不是以为他送来的饭好，而是因为他吃了觉得味美而想到我，所以我才感到高兴。”
齐国的晏婴说孔子礼节繁缛，几辈子也学不完。晏婴为齐国正卿，执政50余年，饮食上奉行节俭，维护旧有礼制，他也是一个极为崇拜孔子的人。晏子反对无客而饮酒，也反对长夜之饮。有一次，齐景公与大夫们一起饮酒，饮到兴头上，景公端起杯子说：“今天和大夫们同欢，请不必拘于礼节。”晏子听了这话，顿时变了脸色，他严肃地说：“您这话可不对了，群臣固然希望国君不要用太繁的礼法来约束他们，但国君应该明白，以臣下之勇完全可以弑君代立，他们之所以不这么做，就因为有礼法。否则，强者为君，那与禽兽有什么区别？”景公不听晏子的话，仍和大夫们狂饮。景公因事出入筵席，晏子视而不见，不起立迎送；景公与他碰杯，他又抢先一饮而尽。景公十分生气，双手插在腰间，两眼圆瞪，责怪晏子无礼。
晏子说：“刚才您说可以不拘礼节，无礼便是我这个样子。”景公这才明白是自己的错，表示听从晏子的劝告。
可以认为，儒学是中国古代文化发展的核心，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念也可以说是古代中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着重要的指导作用。儒家所追求的平和的社会秩序，也毫不含糊地体现在饮食生活中，这也就是他们所倡导的礼乐的重要内涵所在。（摘自《至味中国：饮食文化记忆》）
《至味中国：饮食文化记忆》 王仁湘 著 河南科学技术出版社供图
【图书简介】《至味中国：饮食文化记忆》是“中华文脉”丛书的一种，以考古学家的视角、通俗易懂的语言、生动有趣的故事，梳理出中华饮食文化的脉络，是一部形色俱佳又有“味道”的历史文化读物。作者王仁湘是中国饮食文化研究领域的知名学者，曾任中国社会科学院考古研究所研究员、中国社会科学院大学教授。
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