扒皮的蒜瓣
图片只是示例任选其一即可:老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用。
图片只是示例任选其一即可:青辣椒比较容易观察发酵情况:2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
萝卜图片只是示例任选其一即可(红萝卜靠皮的部分最好,不过切记胡萝卜不能用)
第四步:泡菜水的选择,井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉(看当地水质,水质好的话最好也不要烧开)。
第五步:装坛:把水倒进坛子里按比例加盐,盐水比例(【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度);接下来把花椒大约20到30粒左右;一两高粱酒,如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖(要求高度,不加香料最好,一到两酒瓶子盖别加太多);青辣椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的,有新鲜的小米椒更好);扒皮的蒜瓣十几粒;生姜可多放些,增加菜的味道(记住老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用);萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)。一起放进坛子里,加坛沿水密封,泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖!注意避光!
提示:
1、本做法以八斤的坛子为例;具体数量除了花椒以外,其它的要根据坛子的大小酌情增加。(八斤的坛子装五斤水,然后再把其他的放进去,水要能沒过材料,开始的时候因为盐水重,所以菜浮在水面上是正常的,等菜吸足了盐水会自动下沉。)坛子装到八成左右不要太满!
2、泡菜制作过程中原料必须处理干净,而且要保证新鲜,不要粘到油脂!
3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖!
4、萝卜再放入坛子之前,最好做一下脱水处理(切好的萝卜晾晒到表面发皱)
5、冰糖可放可不放,起母水起母水期间不建议放冰糖,想放也可以不要多放,三四粒就行。
6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵,气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。
7、泡菜母水发酵时间与温度有关系,温度高发酵快,温度低发酵慢。
下面就是一个刚起的母水,当然这只是个示例:
坛子底料:鲜姜,蒜,红辣椒,青辣椒,高度数白酒
坛子盐水:海盐,花椒
泡菜坛子:最好是那种陶土制的,没有上过釉的那种口是凹形的坛子。在凹槽里注上凉白开,盖上盖子,隔绝空气,可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。坛子洗净后,需要晾干。
前提:以下一切操作都在无油的状态下进行
坛子盐水的制作:
1、准备一个泡菜坛子,最好是那种陶土制的。洗净后,晾干。
2、将锅刷干净,不能有油。然后稍一锅水,水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。
3、在锅里放花椒,用手抓一把放进去就可以了。然后放盐,盐最好是海盐,粗粒的那种。盐量,怎么说呢,用筷子蘸点盐水尝尝,觉得比你平时口味要咸三倍。
4、水烧开后,要自然晾凉,不能有任何温度。
5、然后与老水混合。
坛子底料的制作:
1、将蒜要剥了皮,然后将鲜姜,蒜瓣,红辣椒,青辣椒洗净,晾干。这些蔬菜都要选择没有伤痕的,没有虫咬的。
2、这些菜的没有固定比例,但这些菜一定要铺满整个坛子的三分之一,甚至更多。我家的坛子底有一半都是这些底料。
3、将所有菜铺进坛子里,然后注入混合好的盐水。不要注满,距坛口要有一定距离。
4、然后往坛子里倒入一小杯白酒,盖上盖子,大概一天后,盐水成熟了,就可以开始泡自己喜欢的菜了。
如果没有老水,盐水要烧的浓一些,成熟的时间也要长一些,根据天气情况而定。
坛子的养护:
1、坛子是不能见油和生水的。所以,泡菜的时候,一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净,才加入到坛子里。
2、如果坛子里生了花,即长了白膜,就往坛子里加入一点儿高度数白酒。
3、每年可以清一次坛子的底料,捞出一些老的,换一些新的进去。但不能夏天清,找个秋凉的时候。但是清坛子的时候,酸味儿那叫一个窜。
4、如果坛子里的水少了,但盐分还很足的话,就添一些凉白开,如果盐度不够,就要再烧一些浓度高的花椒盐开水,晾凉后放进去了。
5、坛子要放在阴凉通风的地方,不能暴晒,也不能被冻着了。
6、当坛子沿里的水少了的话,要及时加入凉白开,这是起到密封的作用。尤其在北京这样干燥的天气,一定要注意坛子沿儿里的水是否干了。
泡菜的选择:
1、菜要选择没有虫,没有伤痕的菜。
2、很多种蔬菜都可以泡,例如心里美萝卜,豇豆(这是我最喜欢的泡菜),青红辣椒,等等。像那种白菜,头天晚上泡,第二天就可以吃了;萝卜要泡两天;豇豆洗干净晾干后(不是晾成豇豆干,而是把表面的洗菜的水分晾干),两三根缠成卷放到坛子里,很方便拿取。
3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡,例如菠菜,蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。还有莴笋千万不能泡,虽然泡出来很好吃,但是,莴笋就如同泡菜坛子的杀手,只要泡进去,坛子就会长白膜。但泡莴笋真的很好吃,一个办法,舀出一些盐水另放在瓶子里泡。
泡菜七字经:断油断生断进风
1、断油:盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛,泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用;烧开水的锅和搅拌的筷子,一定也要清洗干净,不带一丝油星,因为泡菜遇油就坏。
2、断生:泡菜水要用清水煮滚烧开,1公斤水加80克左右盐,盐完全溶解冷却后,再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜,要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净,晾干后再放入泡菜坛。
3、断进风:菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗隔断空气进入,并存放在阴凉处,最好不高于18℃,发现水蒸发掉,要及时用凉白开补满。
只要做好这几项,菜就不会变质腐烂,一周左右,就可以吃到爽口清新的新鲜泡菜了。另外:还可以少加些高度白酒去盐酸;两三勺蜂蜜还能防腐增脆;补充些八瓣花椒姜片调节浓淡轻重的口感。这就好像一个人已经上了路,舒缓一口气,接下来怎样的节奏,就看你如何选了。
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