这样上浆做的鱼香肉丝滑嫩鲜香——从烹饪小白到厨艺高手（15）

大家好！我是厨艺当家。今天教大家如何给猪肉上浆。

鸡肉和猪肉的上浆方法基本一样，这里就不再多讲。

猪肉上浆的步骤如下：

1.取猪肉500克洗净，切成需要的形状，加入盐5克抓拌入味。

2.加入花雕酒5克，木瓜汁10克，抓拌至全部吃进猪肉中。

3.分次加入葱姜水50克搅拌均匀，让水吃入肉中。

4.放入鸡蛋清1个抓拌均匀。

5.放入淀粉20克，抓拌均匀。

6.加入10克食用油抓拌均匀封好油。

下面我教大家怎么用上浆的猪肉做一道鱼香肉丝。

一、刀工处理

1.取猪肉里脊肉200克洗净，切成长6厘米左右粗0.3厘米丝。

2.净莴笋75克、切成长5厘米左右粗0.3厘米的二粗丝。

3.泡发好的黑木耳40克切成二粗丝。

4.鱼泡椒35克剁碎。

5.姜20克切成末

6.大蒜25克切成末。

二、肉丝上浆

1.将肉丝用水清洗一遍倒入白钢盆中，加入盐3克抓拌至肉有黏性。

2.放入花雕酒5克抓拌均匀。

3.分两次加入葱姜水30克，抓拌至肉丝将水分全部吸收。

4.加入蛋清半个抓拌均匀。

5.加入地瓜淀粉10克抓匀。

6.放入5克花生油拌匀封油，放入冰箱冷藏。

三、调制芡汁

碗中加入白糖20克、陈醋18克、盐3克、东古一品鲜酱油3克、清水10克搅拌均匀后，再加入8克淀粉搅拌均匀。

四、菜品烹制

1.锅上火充分炙好，放入色拉油50克，烧至四成热时，先放入肉丝快速炒散，炒至变色后推到锅边。

2.下入鱼泡椒煸炒出香，炒至油色变红。

3.下入姜末蒜末炒香。

4.放入莴笋和木耳，大火翻炒均匀。

5.沿着锅边下入调好的芡汁大火翻炒均匀，

6.下入香葱花30克颠翻两下，淋入5克明油，翻勺出锅。

7.用手勺把菜盛装到盘中，保持盘边干净无油无汤汁。。

五、操作要点

1.煸炒鱼泡椒小料和姜蒜时要用中小火，不可用大火爆香，不然很容易炒焦，没有香味只有糊味。

2.最好不要滑油直接炒制，很多人因为掌握不好火候，采用滑油的方法操作虽然也可以，但差点锅气，也比较油腻。

3.不要频繁颠锅，这样不利于加热，要炒三下再颠一下。

4.口味上酸甜咸度控制得当，最好选用5℃左右的醋，调制比例是：陈醋18克，白糖20克，盐3克，湿淀粉8克，清水10克，东古一品鲜酱油3克。

5.不要加鸡精和味精。

六、菜品特色

鱼香肉丝是一道特色传统名菜，更是家喻户晓的家常菜。

菜品色泽红润，口感滑嫩，复合口味咸鲜酸甜，微辣，口齿留香，余味无穷，非常下饭。老少皆宜，更深受女士喜爱。

七、厨艺小窍门

搭配豆油起酥油更健康

做中式酥点使用的起酥油一般就是炼好的熟猪油。现在人们追求饮食健康，在炼制起酥油时可加足量的大豆油。大豆油有着金黄的色泽，可以让做好的酥点色泽更加金黄，而且还有缓解酥点油腻感的作用。具体的操作方法：取大豆油和猪肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入锅内小火熬至肥膘肉变成油渣时，离火过滤。