如何把鸭肠做到70%的出肉率?
来,安排。
先把鸭肠洗干净,一般要清洗10遍以上。然后称200克洗净的鸭肠,接着加入秘密调料:复合磷酸盐。然后揉搓2分钟,接着放入冰箱冷藏腌制1小时。
腌制好了之后,咱们起锅烧水,水开之后,放入腌制好的200克鸭肠。
然后快速搅拌,等到鸭肠微微卷起,立马捞出鸭肠,放入凉水快速降温。整个过程也就十多秒,时间不能太长,不然鸭肠容易发柴。
最后,咱们来称一下鸭肠的重量。
142.6克,出肉率71%。
所以,鸭肠出肉率的两个核心是:复合磷酸盐的使用,以及卤煮火候的控制。
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