一款麻辣鸭翅的制作工艺

鸭翅是鸭肉中最美味的地方，该部位是运动最多的组织，肌肉较多，肉质紧密。鸭翅味甘，可用于养胃生津、滋五脏之阴、清虚劳之热和补血行水，还可以治疗病后的体虚和营养不良性水肿。

通过简单的材料，全新生产工艺，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的麻辣鸭翅。同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的麻辣鸭翅，使麻辣鸭翅闻起来香味四溢，品起来鲜香可口。

鸭翅制作步骤如下：

一、卤腌：将原料鸭翅洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1 ：1〜1. 2,18〜20°C恒温腌制2h ；所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和 水按照4〜6 ：3〜5 ：1〜2 ：3〜5 ：3〜5 ：2〜4 ：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在 100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐30kg ；

二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭翅上架晾制，在8〜12°C晾制15-25 h,晾制除湿、吹风；

三、炸制：将步骤二得到的鸭翅涂麦芽糖水，涂前将麦芽糖加水稀释,然后将稀释后的麦芽糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为 170-175°C,时间l-2min,炸至鸭翅表皮桔红色即可；

四、低温卤制：将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中晾制后的鸭翅放入投入容器中，加味精、料酒自然冷却至87〜90°C,恒温烟煮8〜15min,其中卤料的质量比为 生姜、八角、葱、桂皮、味精、料酒与水按照3〜5 ：0. 5〜1 ：1〜1.5 ：0. 5〜1 ：0. 01〜0. 015 : 0.2-0.4:100的比例添加；

五、浸卤：将糖：盐：味精：蛤油：料酒=13〜15 ：1〜2 ：0. 5〜1 ：0. 8〜1 ：0. 3〜0. 5的 质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤四加工的鸭翅浸入，浸卤时间l-3min, 浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；

六、包装：将步骤五浸卤后的鸭翅置于封闭式控温冷却间，温度设定14〜16°C,排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15〜20分钟；

七、真空封口 ：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次,封口袋 压平无皱折；

八、杀菌：使用巴氏杀菌,在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C,恒温杀菌22分钟， 杀菌后投入6°C冷却槽中急冷至室温。